Jak kupować szparagi?

Jak kupować szparagi? Najprostsza odpowiedź to – szybko! Ten pożywny przysmak, ceniony już w czasach starożytnych, nie jest tani, w dodatku w kalendarzu warzyw sezonowych pojawia się tylko na chwilę (maj, czerwiec). Poznajcie trzy zasady, którymi należy kierować się podczas kupowania szparagów, aby zapłacić za najwartościowszy towar.

Szparagowate to wielka rodzina roślin Asparagus L., z których jako jedyny jadalny w naszej kuchni pojawia się szparag lekarski (Asparagus officinalis L.). Roślina ta pochodzi z rejonów Morza Śródziemnego, była ceniona w starożytnej Grecji – już wtedy ją uprawiano. Jak to bywa z roślinami poddanymi gustom człowieka, w porównaniu do szparagów dziko rosnących te hodowlane straciły nieco na wartości (naukowcy porównali ich zawartość fitoskładników i witaminy C), zyskując łagodniejszy smak, pozbawiony goryczy. Podobno dzikie szparagi rosną jeszcze gdzieniegdzie w Europie, np. we Włoszech, gdzie są wielkim przysmakiem.

Kolor i brak koloru

Możemy kupić szparagi w trzech barwach – białej, zielonej i fioletowej. Kolor nie świadczy o odmianie warzywa, ale zależy od sposobu hodowania. Brak zielonej barwy oznacza, że szparagi rosły… pod ziemią i nie były wystawione na światło słoneczne. Co niestety pozbawiło ich chlorofilu! Są kilkakrotnie mniej zasobne w substancje odżywcze, a zarazem twardsze. Jo Robinson pisze o nich: „Są upiorną wersją prawdziwego warzywa” i trudno się z nią nie zgodzić. Dodatkowo białe szparagi trzeba obierać ze skórki, co pozbawia ich wartości, które się w niej kryją.

Szparagi zielone i fioletowe są uprawiane nad ziemią, te drugie są zbierane, zanim zabarwią się na zielono. Od zielonych różnią się zawartością błonnika (mają go mniej) i cukrów (więcej). Zarówno zielone, jak i fioletowe szparagi są bardzo zdrowe i wartościowe.

Dlaczego warto jeść szparagi?

Nawet udomowione szparagi zawierają tyle cennych składników odżywczych, że umieszczono je na liście najzdrowszych warzyw. Ich największa zaleta to ładunek przeciwutleniaczy, a także witamin i składników mineralnych. Niektórzy doceniają również ich niską kaloryczność (18 kcal na 100 g – w 95% składają się z wody). Chyba jednak najbardziej znane są jako afrodyzjaki. Uznaje się, że fitoestrogeny podobne do estrogenów mogą wpływać na popęd płciowy.

Warzywa te zawierają:

kwas foliowy – powinny znaleźć się w menu kobiet planujących ciążę i już w ciąży,
witaminy z grupy B, witaminę C, E i beta-karoten,
asparaginę (odpowiedzialną za to, że po zjedzeniu szparagów mocz może pachnieć siarką),
wapń, fosfor, magnez, potas, glutation, błonnik i probiotyczne fruktany.

Dla alergików

Kwas foliowy zawarty w szparagach reguluje poziom histaminy, przy czym oznacza to raczej podnoszenie jej poziomu przy niedoborze niż obniżanie zbyt wysokiego poziomu. Dlatego osoby mające nietolerancję histaminy powinny pamiętać o dużej zawartości tej witaminy w szparagach.

Szparagi mogą uczulić, jak każdy pokarm (główne alergeny to Aspa o 1.01 i Aspa o 1.02). Może to być np. alergia krzyżowa z pyłkami brzozy (np. w postaci tzw. oral allergy syndrome). Notowane są również przypadki alergii kontaktowej oraz reakcji ze strony układu oddechowego.

EWG: szparagi nie chłoną pestycydów

Dobra wiadomość dla miłośników szparagów, którzy nie mają dostępu do żywności organicznej – te rośliny w niewielkim stopniu chłoną toksyczne środki ochrony roślin – należą do tzw. czystej piętnastki (tu cała lista).

Ten szparag wygiął się w poszukiwaniu światła.

Przede wszystkim kupujmy szparagi na bieżąco – to delikatne warzywa, które trzeba zjeść szybko. Im szybciej je zjemy, tym więcej w nich cennych składników oraz naturalnego cukru (Jo Robinson w „Dzikiej stronie jedzenia” pisze, że pierwszego dnia po ścięciu nawet cztery razy więcej niż dnia następnego!). Każdego kolejnego dnia będą się stawały kwaśniejsze.

Co ciekawe, szparagi po ścięciu… rosną! Ich łodygi wydłużają się (nawet o 5 cm), jednak stają się też zdrewniałe. W dodatku wykrzywiają się, ponieważ roślina aktywnie szuka światła.

3 zasady kupowania szparagów:

kupuj zawsze świeżo ścięte warzywa, najlepiej w miejscu, gdzie masz pewność bieżących dostaw – na bazarku, w sklepie z żywnością organiczną,
kupuj szparagi o intensywnym, ciemnozielonym (lub fioletowym) kolorze, z zamkniętymi łuskami na główce; nie bierz tych z „otwartymi” lub zżółkniętymi główkami, łodygi powinny być proste; ich grubość nie ma znaczenia dla smaku,
obejrzyj koniec łodygi – jeśli jest wilgotny, spójny i gładki, szparagi są świeże.

Szparagi przechowujemy w lodówce, ale najlepiej jedzmy je w dniu zakupu.

Jak jeść szparagi?

Najlepiej ugotować je na parze. Można również jeść je na surowo, natomiast po ugotowaniu mają więcej wartości i są mniej alergizujące.

Zwykle wystarczy kilka-kilkanaście minut, aby szparagi poddane działaniu pary lekko zmiękły. Świetnie smakują w towarzystwie odrobiny soli, oliwy i cytryny – uważa się, że w takiej postaci mają największą moc jako afrodyzjaki. Ja do tej mieszanki dodaję jeszcze czosnek.

A więc – smacznego!

Do poczytania:

2 thoughts on “Jak kupować szparagi?”

Hej hej,

szparagi najlepsze są rzeczywiście zielone. Moje rady:
– kupujmy zawsze jak najkrótsze.
– świeże szparagi skrzypią w pęczku kiedy się je ściśnie.
– niajniższe ceny szparagów są pod koniec maja oraz po kilku dniach upałów i ciepłych nocy. Wówczas rosną w bardzo dużych ilościach i ceny mocno spadają bo jest nadprodukcja. Trzeba je natomiast szybko sprzedać bo po około 3/4 dniach są do wyrzucenia.
– szparagi przetrzymujmy w zimnej wodzie na leżąco wymieniając ją minimum co 4 godziny.

Szparagi są twarde lub zdrewniałe nie od tego, że są stare. Wynika to z tego, że zostały bardzo nisko ucięte, przy samej karpie oraz, że plantacja jest już stara i coraz więcej szparagów jest od razu twardych. Co ciekawe: każdy rosnący szparag z czasem robi się zdreniały. Wyrasta do wysokości około 1.5 m i robi się z niego drzewko. Na tym drzewku robią się charakterystyczne kulki z nasionami. Te nasiona można zebrać, wysiać w ogródku i za 3 lata ma się własne szparagi :)

Krzywe szparagi świadczą jedynie o tym, że rolnik zasadził je na ziemi z kamieniami lub ma dość twardą ziemię.

Pod koniec sezonu wycina się więcej krzywych ponieważ wały są „uklepane” i szparagowi trudniej się rośnie. Bywa, że trafi po prostu na kamień.

Widziałem w swoim życiu szparagi w kształcie litery S :) i były równie smaczne jak te proste :).

Bywa, że końcówki szparagów są z dziurkami – to nic nie szkodzi.

Rzeczywiście jeśli jest wilgotny, ładny to świadczy o świeżości. Trzeba jednak pamiętać, że szparagi psują się od góry. Te świeże mają ładne główki zwarte i przede wszystkim nie lepiące się i nie oślizgłe. Otwarte główki są ok. Byle nie były oślizgłe lub miękkie.

Odpowiedz

joanna pisze:

11/05/2016 o 20:26

Dzięki za informacje! Jednak nie zgodzę się co do „krzywości” szparagów – sama widziałam, jak z prostych łodyżek zmieniają się w łukowate. Więc warto i na to zwracać uwagę (choć nie kierować się tylko tym). Wierzę, że na grządce zdarzają się najróżniejsze kształty, jednak w sprzedaży widziałam tylko proste, ew. odrobinę skrzywione.
Pamiętam też, że przetrzymane szparagi wysychają – tracą wilgotność – łodyga staje się sucha i od spodu pojawiają się pory. Ale to już naprawdę przetrzymane sztuki ;)
Czy obcinane krócej są lepsze? U nas w sklepie mają około 25 cm i póki są świeże, skracam je tylko o 3-4 cm, a wszystko inne zjadam :)

Odpowiedz

Jak kupować szparagi?

Kolor i brak koloru

Dlaczego warto jeść szparagi?