20 VI2016

Papier do pieczenia – ekologiczny, neutralny, szkodliwy?

by joanna

Papier do pieczenia jest niezwykle wygodnym wynalazkiem. Ponieważ bardzo dużo piekę dla rodziny, która je coraz więcej, naczynia żaroodporne mi nie wystarczają. Czasem piekę np. blachę ziemniaków i batatów. Do pieczenia batonów owsianych także używam papieru do pieczenia, ze względu na to, że łatwo je wyjąć z foremki.

papier_do_pieczenia_duzy

Nie miałam dotąd ulubionej firmy papieru do pieczenia – zazwyczaj zakup zależał od tego, w jakim sklepie się znalazłam i co miałam do wyboru. Przekonałam się kiedyś, że pewna firma produkuje tani i wyjątkowo podły papier (przede wszystkim nietrwały), dlatego w tym wypadku nie oszczędzam.

Na zdjęciach przy tym tekście zobaczycie papier do pieczenia Paclan. Nie jest to reklama, wpis nie jest sponsorowany. Po prostu ta firma jako jedyna odpowiedziała rzetelnie (w ogóle odpowiedziała!) na moje pytania na temat produktu. Dziękuję pani Katarzynie Duduś z firmy CeDo (dystrybutora Paclan w Polsce) za przesłanie wyczerpujących informacji oraz certyfikatów potwierdzających jakość papieru do pieczenia tej marki.

Papier do pieczenia Paclan

Papier do pieczenia Paclan

Jeśli inni producenci zdecydują się odpowiedzieć na moje pytania, z przyjemnością umieszczę ich odpowiedzi w tekście. Może na przykład Jan Niezbędny uzna, że jego obecność na Organicznych jest niezbędna?

A teraz – do dzieła. Co wiemy o papierze do pieczenia, silikonach i wysokich temperaturach?

Papier do pieczenia: po pierwsze celuloza

Produkt tak ceniony w kuchni nazywa się papierem i rzeczywiście nim jest – produkuje się go tak jak papier, z drzew.

Papier Paclan jest produkowany w w firmie Nordic Paper AS zlokalizowanej w Szwecji oraz Norwegii.

Papier do pieczenia Paclan jest produkowany na bazie surowca szwedzkiego na zlecenie firmy Cedo Sp. z o.o. pod nadzorem surowej brytyjskiej normy jakościowo-higienicznej BRC CP.

A Nordic Paper AS to:

długoletni światowy lider w produkowaniu papierów do pieczenia dla użytkowników domowych oraz zastosowań profesjonalnych. W ofercie są dostępne m.in. kolory białe oraz brązowe. Każdy z tych kolorów uzyskuje się poprzez indywidualną kompozycję włókien celulozy (sulphite pulp) pochodzących z gatunku drzewa: świerk pospolity (Picea Abies) – napisała nam pani Katarzyna Duduś.
Papier do pieczenia Paclan

Papier do pieczenia Paclan

Dwa kolory: brązowy

Brązowy papier do pieczenia ma naturalny kolor, biały papier zyskuje kolor dzięki wybieleniu, które może przebiegać z użyciem chloru (metoda szkodliwa) lub nadtlenku wodoru (metoda bezpieczna).

Dla celów wybielania Nordic Paper stosuje obecnie najbardziej optymalną dla środowiska technologię. Proces polega na wykorzystaniu nadtlenku wodoru (hydrogen peroxide) jako czynnika wybielającego – bezpieczna metoda tlenowa. Nordic Paper nie stosuje wybielania masy celulozowej za pomocą chloru gazowego lub związków chloru, które to związki po poddaniu działaniu wysokich temperatur (papier do pieczenia!) często przekształcają się w trwale i wysoce toksyczne związki zwane dioksynami.

Pieczony topinambur

Pieczony topinambur

Myślę, że biały kolor nie jest nam podczas pieczenia do niczego potrzebny. Jeśli mogę wybierać, zawsze wybieram brązowy, z nadzieją, że dzięki temu wspieram metodę produkcji oszczędniejszą dla środowiska.

No cóż, papier to papier. Zaletą papieru do pieczenia jest jego wielorazowość. Jest to jednak produkt wymagający ścinki drzew. Jak zapewnia pani Katarzyna Duduś, skandynawski producent ma to na uwadze.

Często pomijanym, a według mnie ważnym aspektem jest również źródło i legalność pochodzenia drzewa używanego do produkcji papieru do pieczenia. Całość drzewa wykorzystywanego przez Nordic Paper pochodzi z racjonalnie zarządzanych, legalnych zasobów leśnych (w załączeniu). Jest to istotny element w walce z nieodpowiedzialną oraz nielegalną wycinką, tudzież niszczeniem zasobów leśnych na świecie – zwłaszcza tych o szczególnej wartości przyrodniczej.

EU Timber Regulation

Odporność papieru

Aby papier był dobrej jakości i mógł być wykorzystywany wiele razy, musi być odporny na tłuszcz, tzn. nie nasiąkać nim. Przyznam, że nie znałam metody osiągania tego efektu, myślałam, że to przede wszystkim zasługa pokrycia papieru silikonem. Tymczasem okazuje się, że w dużej mierze odporność papieru zależy od gęstości włókien:

Papier do pieczenia Paclan swoją tłuszczoodporność zawdzięcza mechanicznej obróbce celulozy. Jest to w pełni ekologiczny proces polegający na długotrwałym (kosztownym) zbijaniu włókien celulozy w celu osiągnięcia przez papier gęstości, która zapewnia tłuszczoszczelność. Nordic Paper jest wierny tej metodzie od dziesiątek lat, co jest zgodne ze skandynawskim podejściem do ekologii. Istnieją jeszcze inne technologie (stosowane przez innych producentów) uzyskiwania tłuszczoszczelności. Technologie łączące w sobie metodę chemiczną i mechaniczną. Z uwagi na fakt, że były i są prowadzone badania podważające neutralność tej metody na zdrowie człowieka (w załączniku) Nordic Paper jest wierny metodzie mechanicznej.

Po drugie silikony

Tak jak sam papier, dopóki nie jest wybielany chlorem, nie wzbudza kontrowersji, tak kontakt silikonów z żywnością, zwłaszcza w wysokiej temperaturze, już bywa poddawany krytyce. Bardzo trudno znaleźć obiektywne dane na temat silikonów „spożywczych”, jeśli nie ma się dostępu do wyników wewnętrznych badań. Zacznę od przytoczenia informacji uzyskanych od CeDo/Paclan:

Silikon spożywczy używany w Nordic Paper do powlekania papieru do pieczenia Paclan minimalizuje ryzyko przywierania potraw do papieru podczas pieczenia, gotowania lub mrożenia. Producent spożywczego silikonu używanego dla tego produktu gwarantuje, że jego chemiczna kompozycja spełnia wymagania substancji do bezpośredniego kontaktu z żywnością (m.in. dyrektywa UE 1935/2004). Wyprodukowany w Nordic Paper i powleczony silikonem papier do pieczenia przechodzi rygorystyczne badania w szwedzkim certyfikowanym laboratorium Innventia AB w Sztokholmie. Badania (w załączeniu) potwierdzają jego użycie do kontaktu z żywnością oraz w wysokiej do 220 stopni Celsjusza temperaturze.

Jak widać w załączonym dokumencie, certyfikat gwarantuje, że papier Paclan jest bezpieczny w kontakcie z żywnością, zarówno suchą, wilgotną, jak i tłustą, do temperatury 220°C.

Papier do pieczenia Paclan

Papier do pieczenia Paclan

Co to są silikony?

Silikony używane do powlekania papieru do pieczenia są syntetycznymi polimerami krzemoorganicznymi (zawierają atomy krzemu – Si – i węgla – Ca). Wykorzystywane są do najróżniejszych zastosowań, w tym w chirurgii plastycznej (implanty) czy w medycynie (soczewki kontaktowe, rozruszniki serca). Wśród przedmiotów, które możecie znać z bloga Organicznych, z silikonu medycznego są wykonane: kubeczek menstruacyjny LadyCup oraz sikawka dla kobiet GoGirl. Silikony są wytwarzane na bazie surowców naturalnych (piasek), jednak w efekcie otrzymywane są związki chemiczne niewystępujące w naturze. Wbrew obawom nie zawierają (nie powinny) substancji ropopochodnych.

Powszechne użycie silikonów, choćby w postaci smoczków dla niemowląt, wiąże się z tym, że w przeciwieństwie np. do naturalnego kauczuku (z którego pozyskuje się lateks) nie wywołują alergii. W tym miejscu chcę tylko zaznaczyć, że prawdopodobnie większość z nas zetknęła się z produktami wykonanymi z silikonów i prawdopodobnie mało kto się nad tym zastanawiał – skoro coś jest dozwolone, to chyba jest bezpieczne?

Obok papieru do pieczenia w kuchni popularne są dwa rodzaje akcesoriów silikonowych, które poddawane są wysokiej temperaturze: formy do pieczenia oraz łopatki do smażenia. Piszę o tym, ponieważ to wysoka temperatura wydaje się najbardziej niepokojącym czynnikiem – czy silikonowy przedmiot, który zostanie podgrzany, ulega destrukcji, czy jakieś substancje przenikają do jedzenia? Wygoda silikonowych foremek jest bezsprzeczna. Łatwo z nich wyjąć np. ciasto czy muffinkę, łatwo umyć, łatwo schować. W przeciwieństwie do papieru do pieczenia są trwałe.

Sama staram się używać papieru do pieczenia co najmniej dwukrotnie, czasem jednak okazuje się to nieopłacalne (musiałabym go myć). Choć używam silikonowych łopatek (dobrej firmy), do silikonowych foremek się nie przekonałam. Ostatnio kupiłam również matę do pieczenia, ponieważ jest trwalsza od papieru. Czy jednak jest bezpieczna?

mata_silikonowa

W 2012 roku opublikowano podsumowanie obserwacji długotrwałego używania form silikonowych – sprawdzono, czy podczas codziennego użytkowania formy silikonowej w wysokiej temperaturze można było wychwycić niepokojące procesy, takie jak przenikanie substancji z formy do żywności (przede wszystkim siloksanów dimetylu, dimethicone, produktu ubocznego produkcji silikonów) czy zmianę właściwości fizycznych formy. Obserwowano m.in. 1700-krotne użycie formy w pizzerii (około 400 godzin w temperaturze 180°C) oraz 100-krotne użycie smoczka do butelki dla dziecka.

Niestety, aby przeczytać cały raport, należy wykupić dostęp do tekstu. Dlatego bazuję jedynie na abstrakcie, z którego rozumiem, że forma silikonowa nie zmieniła zasadniczo swoich właściwości podczas użytkowania i nie wydzielała znaczących ilości szkodliwych substancji, ale je wydziela, przy czym im dłużej używana forma, tym mniej tych substancji wydzielała.

W innym miejscu znalazłam informację, że podczas doświadczenia z różnego rodzaju pieczeniami największa migracja siloksanów zachodziła podczas pieczenia mięsa, a silikonowe formy z kolei wchłaniały tłuszcz i właśnie z tym tłuszczem reagowały. Mogę się domyślać, że wniosek jest następujący: silikonowe formy zawierają składniki niepożądane (siloksany), które ulatniają się wraz z użytkowaniem, same też podczas użycia wchłaniają tłuszcz (0,8 g na 1 kg elastomeru). Zaobserwowana migracja siloksanów – a w badaniach używano różnych rodzajów popularnych tłuszczów spożywczych – nie przekroczyła wartości uznanej za graniczną (60 mg na kg-1) i wynosiła maksymalnie 21 mg na kg-1, czyli 0,021/100 g.

Czy siloksany są szkodliwe dla zdrowia?

To pytanie chyba jest nawet ważniejsze od tego, czy rzeczywiście mogą pojawić się w naszym jedzeniu – bo jeśli ich szkodliwość nie została udowodniona, to może niepotrzebnie się ich boimy?

Zdania są podzielone. Wiadomo, że są to związki niebiodegradowalne samoistnie (ale można je łatwo „rozbić” na dwutlenek węgla, wodę i kwas krzemowy). Ponieważ silikony to popularny składnik kosmetyków, zwłaszcza szamponów (sprawdź, czy w INCI Twojego szamponu znajduje się Dimethicone), tak naprawdę żyjemy w świecie, w którym trudno uniknąć kontaktu z tymi polimerami. Prawdopodobnie siloksany znajdują się również w pożywieniu (śladowe ilości). Amerykańska organizacja EWG zajmuje się siloksanem dimetylu jako składnikiem kosmetycznym, wspomina jednak o tym, że jest dopuszczony przez FDA (amerykańska Agencja Żywności i Leków) jako składnik spożywczy z ustaloną dawką maksymalną.

Wyciągam z tego wniosek, że nie można powiedzieć, że formy silikonowe są obojętne dla żywności, natomiast nikt nie podał na tacy dowodu, żeby to wchodzenie w reakcje z żywnością było wystarczająco groźne dla człowieka, żeby zabronić ich używania – aczkolwiek trwają właśnie badania, które mają rozwiać te wątpliwości i umożliwić ustalenie dokładniejszych norm w państwach Unii Europejskiej. Natomiast na pewno lepiej nie używać form silikonowych do pieczenia mięsa.

papier_do_pieczenia_5

Podsumowując…

Chciałabym dać czytelnikom jednoznaczną odpowiedź, czy silikony w kuchni są bezpieczne. Wygląda na to, że każdy musi sam dojść do wniosku, czy fakty, które znamy (moim zdaniem jest ich o wiele za mało), zapewniają komfort beztroskiego użytkowania silikonów.

W moim odczuciu warto wziąć pod uwagę następujące kwestie:

  • silikony są wśród nas od kilkudziesięciu lat, a mimo to wciąż nie ma pewności, czy ich obecność w środowisku stanowi zagrożenie dla człowieka i przyrody,
  • używanie silikonu medycznego do zastosowań typu kubeczek menstruacyjny czy sikawka dla kobiet nie powinno być szkodliwe dla użytkowniczki, przedmioty te nie są poddawane wysokiej temperaturze i nie wydzielają żadnych związków chemicznych; nie wypowiadam się na temat implantów silikonowych,
  • papier do pieczenia, o ile został wykonany z surowców wysokiej jakości, jest prawdopodobnie bezpieczny – o ile stosujemy się do zasad opisanych na produkcie (np. przestrzegamy maksymalnej temperatury pieczenia),
  • wybierajmy ciemny papier – chyba że mamy pewność, że biały kolor nie został uzyskany za pomocą chloru (pytanie jednak – po co używać białego papieru?),
  • papier do pieczenia nie jest ekologiczny w takim stopniu, jak bym sobie tego życzyła: jest wykonywany z celulozy pozyskiwanej z drzew; silikony, którymi jest pokryty, nie są naturalnie występującymi związkami chemicznymi; można go jednak używać wielokrotnie,
  • silikonowe foremki poddawane wysokiej temperaturze wydzielają siloksany przenikające do żywności – dotyczy to przede wszystkim potraw mięsnych; nie jest do końca powiedziane, że siloksany w żywności są dla nas niebezpieczne, jednak sama nie używam form silikonowych,
  • jeśli decydujemy się na zakup formy lub maty silikonowej, wybierzmy sprawdzoną firmę; w takim produkcie znajdują się również inne substancje, w tym barwniki – warto poszukać jak najwięcej informacji, poczytać, co producent ma do powiedzenia na temat swoich akcesoriów,
  • badania nad szkodliwością siloksanów trwają; co dla nas ważne, Komisja Europejska dąży do tego, aby wyjaśnić wszystkie wątpliwości związane z silikonami mającymi kontakt z żywnością,
  • nigdy nie używajmy ostrych narzędzi do silikonowych akcesoriów – ich powierzchnia powinna być nieuszkodzona.

Jeśli mogę, do pieczenia wybieram naczynia żaroodporne. Gdy są za małe na moje potrzeby, używam papieru do pieczenia (jeśli żaden inny producent nie odpisze na moje pytania, będę używała tylko Paclanu). Mata silikonowa jest dla mnie zagadką – kosztowała mnie 20 zł (to dużo czy mało?), jest bardzo wygodna, wielorazowa, mogę ją myć w zmywarce. Ale… chyba nie będę jej używać, dopóki nie zyskam pewności, że jest bezpieczna w 100%.

mata_silikonowa_2

Poniżej zamieszczam bardzo długi spis odnośników do tekstów, które pomagały mi rozpoznać ten trudny temat. Jeśli w moim tekście znajdziecie błąd, proszę o sygnał – niezwłocznie go poprawię. Mam nadzieję, że będziemy wiedzieć coraz więcej na temat silikonów i że regulacje prawne doprowadzą do tego, że będziemy mogli kupić jedynie bezpieczne produkty.

Bibliografia:

Mniej oficjalne strony:

Może przeczytasz także:

17 Responses to “Papier do pieczenia – ekologiczny, neutralny, szkodliwy?”

  • Joasia

    Fajnie, że się zajełaś tym tematem. Ja sama w miarę niedawno przeczesywałam sklepowe półki by znalezć bezpieczny papier do pieczenia, ale i do klasyczynych kanapek do pracy, z raczej marnym wynikiem, tj. nie znalazłam nic co by mnie usatysfakcjonowało. A czy ten Paclan ma również inne produkty ? Koniecznie się za nim rozejrzę :) Ostatnio zastanawiam się nad zmianą czajnika. Obecnie mam stalowy a najzdrowsze podobno są szklane lub ceramiczne. Byłabym wdzięczna jkbyś kiedyś zajeła się tym tematem, podobnie jak filtrami osmotycznymi, czy soczewkami kontaktowymi, mam nadzieję że tu bać się nie muszę. Brawo za dociekliwość i do kolejnego artykułu :) Joanna

  • darex

    ciekawy artykuł
    pozdrawiam

  • winia

    A jestem ciekawa jeszcze opini dotyczacej foli wielorazowej do pieczenia (widziałam tylko w lidlu http://fanlidla.pl/files/g/2_1013493074_IMG_8497_.jpg) czy to jest bezpieczne? używam myśląc że lepsza niż silikonowe maty i papier ale teraz mam wątpliwość:)

  • novi

    odniośnie szkodliwości papieru do pieczenia, też pow.teflonowych proszę spr. hasło: sulfonian perfluorooktanu

    http://www.cohiba-project.net/publications/en_GB/publications/_files/87694388424409707/default/General%20guidance%20document.pdf

  • Anna

    Dobrze, że postanowiłaś przeprowadzić wywiad tego typu. Im więcej informacji, tym lepiej. Jeśli chodzi o bezpieczeństwo… Nie miejmy 100% pewności bezpieczeństwa co do sprzedawanych produktów. Poczytaj sobie chociażby o plastikach czy powszechnie używanych foliach aluminiowych. Większość z tych plastikow (np. taki kubek śmietany) jest wykonany z toksycznego materiału, a to wszystko jest wydzielane do żywności, którą później spozywamy. Nie należy ufać do końca normom unijnym.

  • elak

    Bardzo Ci dziękuję Joanno za tak wnikliwy materiał. odkąd zaczęłam piec chleb w domu kwestia foremek i papieru bardzo mnie interesuje, szczególnie, że piekę w temp. ponad 220C. ostatnio kupiłam keksówki żaroodporne ( do 300C), żeby nie używać papieru ani blach, z których większość jest tylko do 230C. mam jednak problem z wyjęciem z tych szklanych naczyń chleba. czy masz może na to jakiś patent? pozdrawiam serdecznie elak

  • awa

    Od jakiegoś czasu piekę chleb i ciasta tylko w foremkach żaroodpornych szklanych. Mam nadzieję, że jest to zdrowotnie najlepszy wybór (choć nie wiem jeszcze jak z zawartością ołowiu w szkle?). Ale jest to też wygodne rozwiązanie – smaruję oliwą lub masłem, wysypuję płatkami owsianymi lub nasionami i wylewam, wkładam ciasto. Odpada sprawa papieru, rdzewiejących blach, sylikonów i nie wiem czego jeszcze.
    Pozdrawiam! Tym bardziej że odkryłam stronę niedawno a piszę po raz pierwszy :)

  • Aleks

    Dzień dobry, a co taka mata teflonowa do pieczenia, czy jest bezpieczna ?
    https://dlasmaku.com.pl/kuchnia/1503-mata-teflonowa-do-pieczenia-wielorazowego-uzytku-40cmx33cm.html

    Proszę o jakieś wskazówki.

    Dziekuję i pozdrawiam.

    • Jestem nieufna wobec teflonu :) Nie polecałabym powłoki teflonowej na żadnym naczyniu, dlatego że porysowany czy uszkodzony teflon jest bardzo niezdrowy.
      Pozdrawiam :)

  • Oli

    Cześć, a co z foliami/matami tego typu? Jakie masz odczucia odnośnie ich?

    Pozdrawiam!

    • Niestety, nie widzę informacji, z czego jest zrobiona? Trudno więc to ocenić. Trzeba by zapytać producenta, jakich użył materiałów…

  • Bardzo dobry tekst. Uznanie za wnikliwość i opieranie się na konkretnych danych.
    pozdrawiam

  • Aneta

    Witam, na tekst trafiłam przypadkiem, szukając informacji na temat szkodliwości silikonu i okazał się bardzo pomocny, daje do myślenia :) A czy zetknęła się Pani z silikonowymi matami do podawania jedzenia małym dzieciom-chodzi konkretnie o maty EZPZ http://ezpz-fun.pl/ Zastanawiam się czy na pewno nic nie przenika do jedzenia serwowanego na takiej macie, w sumie nawet ciepły obiad nie przekracza temperatury 50stopni więc chyba raczej jest to bezpieczne? Jak Pani myśli?

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

CommentLuv badge