Wężymord – to się je!

Może polska nazwa tego warzywa nie jest bardzo wdzięczna, z kolei oryginalna nastręcza trudności w prawidłowym wymówieniu (skor-z-onera!). Jest to jednak niewątpliwie roślina, którą warto poznać. Kiedyś leczono nią ukąszenia żmii, dziś znajdziemy ją jak na lekarstwo…

Skorzonerę zaczęto prawdopodobnie uprawiać około VII wieku na terenach dzisiejszej Hiszpanii. Dziś popularna jest głównie w Belgii, Holandii, Francji, a także w Niemczech, ale uprawia się ją również w Europie Środkowej i Azji. Jej oryginalna nazwa może pochodzić od starofrancuskiego scorzon (wąż), polski „wężymord” również jest związany z dawnym przekonaniem, że roślina neutralizuje jad żmii; dawniej sądzono też, że leczy dżumę.

Skorzonera należy do rodziny astrowatych, czyli jest pokrewna m.in. z topinamburem, słonecznikiem, karczochem czy cykorią. W kuchni wykorzystuje się korzeń, który może osiągać długość do 30 cm. Pokryty jest czarną lub ciemnobrązową skórą, pod którą kryje się białe wnętrze – szybko ciemniejące pod wpływem światła, po obraniu można skropić korzeń sokiem z cytryny.

To nie tylko przysmak, który urozmaici nasz stół. Skorzonera jest wykorzystywana jako roślina lecznicza w leczeniu chorób przewodu pokarmowego, układu krążenia i cukrzycy oraz w profilaktyce schorzeń.

Charakterystyczny dla wężymordu jest mleczny, lepki sok, który wycieka po uszkodzeniu skóry korzenia (jeśli niechcący uszkodzimy warzywo, należy je szybko zjeść, ponieważ zwiędnie). Niektórzy z tego powodu do obierania skorzonery zakładają rękawiczki, ponieważ sok ciemnieje pod wpływem światła i zabarwia skórę.

Kiedy kupować skorzonerę?

Zbiory wężymordu zaczynają się w październiku, ponieważ jest to jednak roślina odporna na mrozy, można ją wykopywać przez całą zimę, aż do wiosny. Po kupieniu przechowujemy ją w lodówce i zjadamy w ciągu kilku dni, ponieważ szybko więdnie.

A więc teraz (maj) mamy ostatnią szansę na spróbowanie skorzonery z tego sezonu!

Jak jeść skorzonerę?

Walory smakowe skorzonery, porównywanej do szparagów, wydobędziemy na kilka sposobów. Można ją na przykład ugotować. Najsmaczniejszy sposób według mnie polega na upieczeniu obranych korzeni w marynacie z oliwy, soli i cytryny. Wężymord można pokroić w słupki, jak frytki, położyć na blasze i piec około 30 minut w temperaturze 180°C.

Można także ją poddać grillowaniu lub upiec nad ogniskiem, co – jak się okazuje – jest dość czasochłonne.

Odmiany skorzonery to m.in.: Jednoroczna Olbrzymia, Czarny Piotruś, Wulkan, Rosyjska Olbrzymia, Einjährige Riesen, Meres, Prodola, Lange Jan, Maxima, Westlandia i Duplex. Różnią się nieco wymaganiami i zawartością np. błonnika. W Polsce podobno najlepiej rosną odmiany Einjhrigr Riesen (niemiecka) i Lange Jan (holenderska). Jednak ponieważ u nas i tak bardzo trudno kupić wężymord, sądzę, że niełatwo dowiedzieć się o to, jaką odmianę udało nam się kupić. O ile się udało.

Wybrana bibliografia:

• Raw fibre and inulin content in roots of different scorzonera cultivars (Scorzonera hispanica L.) depending on cultivation method
• http://pl.foodlexicon.org/sch00180.php