Kiszonki nadadzą zimowej kuchni kolorów

Kiszonki: jak ubarwić zimową kuchnię

Kiszonki to jedno z moich niedawnych odkryć, które wciągnęło mnie na dobre. Kiedy siadam do tego tekstu, z kuchni dobiega ciche, rytmiczne cykanie. To spod pokrywki słoika z jedną z nastawionych wczoraj kiszonek ucieka stopniowo nadmiar ciśnienia.

Jestem kiszonkowym neofitą, bo bawię się w to od niespełna dwóch miesięcy, a jednocześnie uważam się za absolutnego kiszonkowego szaleńca – kiszę wszystko, co mi wpadnie w ręce. Zarażam też kiszeniem – ponieważ swoje kiszonkowe przygody relacjonuję na Facebooku, w moje ślady poszło już kilkanaście osób spośród moich znajomych. Kiszonki, smaki i techniki stały się też częstym tematem rozmów z koleżankami i kolegami z pracy.

Kiszonki: żółte buraki
Kiszonki: żółte buraki

Kiszonki: zacząć może każdy

Moja przygoda z kiszeniem zaczęła się, kiedy Joanna poprowadziła w przedszkolu kiszonkowe warsztaty. Nastawili wtedy z przedszkolakami kilka kiszonek, a ja spróbowałem efektu tego eksperymentu. Posmakowało. W dodatku uznałem, że skoro przedszkolaki dały sobie z tym radę, to i mnie to nie przerośnie. Zacząłem od kalafiora, który wyszedł fantastyczny. Od tamtej pory ukisiłem także czerwone buraki, żółte buraki, topinambur, selera, pietruszkę, białą rzodkiew, rzodkiewkę, marchew, brukselkę i cebulę, a także kilka kombinacji wymienionych warzyw – w sumie 17 różnych wariantów. Przede mną wciąż wiele niezbadanych kiszonkowych lądów. Właśnie nastawiłem coś zupełnie nowego – koreańską potrawę narodową, czyli kimchi!

Nastawianie kimchi
Nastawianie kimchi

Gdybym miał uszeregować kiszonki od najlepszych do najsłabszych, miałbym problem, bo wszystkie bardzo lubię. Na pewno najmniej ciekawie wypadły marchew, czerwone buraki i cebula. Z drugiej strony rzodkiewki, rzodkiew i topinambur wychodzą naprawdę wspaniałe, po prostu obezwładniają smakiem i aromatem. Seler też, choć tylko dla tych, którzy bardzo lubią selera, bo proces kiszenia nie odbiera mu charakterystycznego mocnego smaku. Ciekawe, czy po ukiszeniu nadal jest afrodyzjakiem. Do kiszonek wkładam czosnek, też afrodyzjak, więc efekt powinien się potęgować.

Dlaczego warto kisić?

Przede wszystkim dla radości – kiszenie jest bardzo przyjemne. Po drugie – dla smaku. Po trzecie – dla zdrowia. Lista prozdrowotnych walorów kiszonych warzyw jest długa – są źródłem kilku witamin, w tym sporej ilości cennej i ważnej witaminy C, a także m.in. magnezu i cynku. Dzięki dużej zawartości bakterii kwasu mlekowego (LAB – Lactic Acid Bacteria) zwiększają odporność i regulują florę bakteryjną w jelitach. Interes życia!

Kiszone marchewki
Kiszone marchewki

Jak ukisić np. białą rzodkiew?

Najprościej! To naprawdę zadanie godne przedszkolaków. Najprostszy przepis na kiszonkę, na przykładzie rzodkwi (polecam ją na początek, bo łatwo się obiera i kroi):

Składniki:

  • biała rzodkiew,
  • dwa ząbki czosnku,
  • letnia przegotowana woda,
  • sól niejodowana (łyżka na każdy litr wody, można eksperymentować z ilością),
  • ziele angielskie
  • liść laurowy,
  • inne przyprawy do smaku.

Rzodkiew należy obrać i pokroić w niewielkie kawałki – talarki lub słupki. Upchać ciasno w słoiku, przetykając połówkami ząbków czosnku. Dodać przyprawy i zalać uprzednio przygotowaną solanką. Słoik zakręcić. Jeżeli nadmiar ciśnienia powstały w trakcie fermentacji nie uchodzi sam, warto co jakiś czas go upuszczać, żeby uniknąć eksplozji.

Przegląd kiszonek: topinambur, rzodkiewka, buraki, cebula, pietruszka, rzodkiew, marchewki
Przegląd kiszonek: topinambur, rzodkiewka, buraki, cebula, pietruszka, rzodkiew, marchewki

Po tygodniu można już próbować, choć niektóre warzywa (jak brukselka) potrzebują nawet trzech tygodni. Proces kiszenia znacznie przyspieszy, jeśli do słoika z solanką wlejemy łyżkę kwasu z poprzedniej kiszonki – w ten sposób zakazimy nową kiszonkę bakteriami, które namnożą się w ogromnym tempie. Reszty kwaśnego soku nie należy – broń borze – wylewać. To pyszny i bardzo zdrowy napój!

Na czym polega kiszenie?

Kiszenie to fermentacja, proces, za który odpowiadają wspomniane już bakterie kwasu mlekowego (LAB – Lactic Acid Bacteria). Choć możemy pomóc kiszonce bakteriami z innej kiszonki, każde warzywo ma też swoje własne, typowe dla siebie bakterie. Co najważniejsze – one wszystkie pracują dla nas, rozkładając zawarte w warzywach cukry proste i produkując kwas mlekowy (smaczny i zdrowy!). Równocześnie, dzięki szybkiemu spadkowi pH, usuwane są bakterie gnilne, które nie znoszą kwaśnego środowiska, w usuwany jest też tlen, co uniemożliwia rozwój niemile widzianych bakterii tlenowych. Usuwane są antyżywieniowe tioglikozydy (glukozylany) i cjanki, powstają za to witaminy B1, B2, B3 (PP), C, A, E, K. W każdej kiszonce ten proces i skład wygląda trochę inaczej – zależy to od wybranego warzywa i dodatków.

Kolorowe kiszonki
Kolorowe kiszonki

Zdarzyło nam się w kilku słoikach znaleźć zamiast przejrzystej kiszonej wody coś w rodzaju gluta. Nie zmieniał on smaku kiszonki, jedynie jej walory estetyczne. Choć nie ma pewności, co powoduje zglucenie kiszonek (podejrzewane są bakterie Bacillus, Lactobacillus i Leuconostoc) i nie wiemy do końca, czy taka kiszonka jest tak samo zdrowa.

Skoro znamy już teorię i praktykę, ruszajmy do kiszenia. Warto wymieniać się doświadczeniami i inspirować nawzajem. Twórzmy kiszonkową społeczność!

Kiszonki: rzodkiewki
Kiszonki: rzodkiewki

Podczas pisania części teoretycznej podpierałem się książką Aleksandra Barona „Kiszonki i fermentacje”, którą polecam jako źródło ciekawych przepisów dla bardziej zaawansowanych kiszonkowców i pomysłów na to, co zrobić z gotowymi kiszonkami. Ja je po prostu zjadam, a to nie jest jedyna droga. Część wiedzy na temat bakterii i witamin zaczerpnąłem z Wikipedii, bo w szkole nie uważałem na biologii i teraz muszę się dokształcać na bieżąco.

A Wy jakie warzywa ostatnio ukisiliście?

Może przeczytasz także:

Śmieciowa zupa czosnkowa – przepis

Śmieciowa zupa czosnkowa to nic innego jak bulion warzywny (lub warzywno-mięsny) z dodatkiem czosnku. Różni
Nieco nierówne, ale nie szkodzi!

5xO. Moje supermydło lawendowe. Jak powstało?

Moje supermydło lawendowe powstało z mieszanki olejów zalegających w mojej szafce łazienkowej. Większość z nich

Musujące kostki do toalety: przepis

Musujące kostki do toalety, zwane też bombami, to szybki, efektowny i ekologiczny sposób na natychmiastowe

16 thoughts on “Kiszonki: jak ubarwić zimową kuchnię”

  1. Połowy tych warzyw w wersji kiszonej nie jadłam, ale ogórków nie znoszę. Razy milion wolę konserwowe, myślisz, że coś innego mi posmakuje? :)

    1. Seler i brukselka są bardzo wyraziste – zachowują dużo ze swojego pierwotnego smaku. Zwłaszcza seler. Może tędy droga?

  2. Bardzo lubię tu zaglądać. Informacje tu zawarte są bliskie moim zainteresowaniem zdrowym odżywianiem i ekologią. Też zaczęłam własną produkcję, tworzę też kosmetyki, staram się podróżować bardziej eko i isnpirować innych do takich samych poczynań.

  3. Dobra, przekonałeś mnie – uwielbiam eksperymenty w kuchni, więc zabieram się do roboty! Co proponujesz na początek? :)

    1. Nieprzypadkowo do tekstu wstawiłem przepis na rzodkiew – ona jest najprostsza, a wychodzi bardzo smaczna, moim zdaniem dobra na początek. Kalafior jest też bardzo łatwy (wszystko tak samo, ale szybciej się kisi), ale o tej porze roku nie da się dostać polskiego kalafiora, a do kupowania importowanych nie zachęcam.

  4. Bardzo ciekawy wpis, zwłaszcza dla takiego maniaka kiszonek jak ja. Uwielbiam kiszoną kapustę, ogórki oraz buraki. Teraz zainspirowana Twoimi przepisami będę musiała spróbować innych wariantów
    Ps. Nawet nie wiedziałam, ze można ukisić rzodkiew
    Ekonomka ostatnio pisze o…PoródMy Profile

  5. Ja jestem zakochana w kiszonej kapuście. I tak standardowo jeszcze ogórki lubię kiszoniaczki. A z ciekawych kiszonek to jeszcze kiszone cytryny są świetnym dodatkiem do arabskich potraw. Ale chyba sięgnę też po inne warzywa.

  6. A jak to robisz ze warzywa nie wypływają ci na powierzchnię? Czy wypływaja i nie łapie ich pleśń?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

CommentLuv badge