Kiszonki to jedno z moich niedawnych odkryć, które wciągnęło mnie na dobre. Kiedy siadam do tego tekstu, z kuchni dobiega ciche, rytmiczne cykanie. To spod pokrywki słoika z jedną z nastawionych wczoraj kiszonek ucieka stopniowo nadmiar ciśnienia.

Jestem kiszonkowym neofitą, bo bawię się w to od niespełna dwóch miesięcy, a jednocześnie uważam się za absolutnego kiszonkowego szaleńca – kiszę wszystko, co mi wpadnie w ręce. Zarażam też kiszeniem – ponieważ swoje kiszonkowe przygody relacjonuję na Facebooku, w moje ślady poszło już kilkanaście osób spośród moich znajomych. Kiszonki, smaki i techniki stały się też częstym tematem rozmów z koleżankami i kolegami z pracy.

Kiszonki: zacząć może każdy

Moja przygoda z kiszeniem zaczęła się, kiedy Joanna poprowadziła w przedszkolu kiszonkowe warsztaty. Nastawili wtedy z przedszkolakami kilka kiszonek, a ja spróbowałem efektu tego eksperymentu. Posmakowało. W dodatku uznałem, że skoro przedszkolaki dały sobie z tym radę, to i mnie to nie przerośnie. Zacząłem od kalafiora, który wyszedł fantastyczny. Od tamtej pory ukisiłem także czerwone buraki, żółte buraki, topinambur, selera, pietruszkę, białą rzodkiew, rzodkiewkę, marchew, brukselkę i cebulę, a także kilka kombinacji wymienionych warzyw – w sumie 17 różnych wariantów. Przede mną wciąż wiele niezbadanych kiszonkowych lądów. Właśnie nastawiłem coś zupełnie nowego – koreańską potrawę narodową, czyli kimchi!

Gdybym miał uszeregować kiszonki od najlepszych do najsłabszych, miałbym problem, bo wszystkie bardzo lubię. Na pewno najmniej ciekawie wypadły marchew, czerwone buraki i cebula. Z drugiej strony rzodkiewki, rzodkiew i topinambur wychodzą naprawdę wspaniałe, po prostu obezwładniają smakiem i aromatem. Seler też, choć tylko dla tych, którzy bardzo lubią selera, bo proces kiszenia nie odbiera mu charakterystycznego mocnego smaku. Ciekawe, czy po ukiszeniu nadal jest afrodyzjakiem. Do kiszonek wkładam czosnek, też afrodyzjak, więc efekt powinien się potęgować.

Dlaczego warto kisić?

Przede wszystkim dla radości – kiszenie jest bardzo przyjemne. Po drugie – dla smaku. Po trzecie – dla zdrowia. Lista prozdrowotnych walorów kiszonych warzyw jest długa – są źródłem kilku witamin, w tym sporej ilości cennej i ważnej witaminy C, a także m.in. magnezu i cynku. Dzięki dużej zawartości bakterii kwasu mlekowego (LAB – Lactic Acid Bacteria) zwiększają odporność i regulują florę bakteryjną w jelitach. Interes życia!

Jak ukisić np. białą rzodkiew?

Najprościej! To naprawdę zadanie godne przedszkolaków. Najprostszy przepis na kiszonkę, na przykładzie rzodkwi (polecam ją na początek, bo łatwo się obiera i kroi):

Rzodkiew należy obrać i pokroić w niewielkie kawałki – talarki lub słupki. Upchać ciasno w słoiku, przetykając połówkami ząbków czosnku. Dodać przyprawy i zalać uprzednio przygotowaną solanką. Słoik zakręcić. Jeżeli nadmiar ciśnienia powstały w trakcie fermentacji nie uchodzi sam, warto co jakiś czas go upuszczać, żeby uniknąć eksplozji.

Po tygodniu można już próbować, choć niektóre warzywa (jak brukselka) potrzebują nawet trzech tygodni. Proces kiszenia znacznie przyspieszy, jeśli do słoika z solanką wlejemy łyżkę kwasu z poprzedniej kiszonki – w ten sposób zakazimy nową kiszonkę bakteriami, które namnożą się w ogromnym tempie. Reszty kwaśnego soku nie należy – broń borze – wylewać. To pyszny i bardzo zdrowy napój!

Na czym polega kiszenie?

Kiszenie to fermentacja, proces, za który odpowiadają wspomniane już bakterie kwasu mlekowego (LAB – Lactic Acid Bacteria). Choć możemy pomóc kiszonce bakteriami z innej kiszonki, każde warzywo ma też swoje własne, typowe dla siebie bakterie. Co najważniejsze – one wszystkie pracują dla nas, rozkładając zawarte w warzywach cukry proste i produkując kwas mlekowy (smaczny i zdrowy!). Równocześnie, dzięki szybkiemu spadkowi pH, usuwane są bakterie gnilne, które nie znoszą kwaśnego środowiska, w usuwany jest też tlen, co uniemożliwia rozwój niemile widzianych bakterii tlenowych. Usuwane są antyżywieniowe tioglikozydy (glukozylany) i cjanki, powstają za to witaminy B1, B2, B3 (PP), C, A, E, K. W każdej kiszonce ten proces i skład wygląda trochę inaczej – zależy to od wybranego warzywa i dodatków.

Zdarzyło nam się w kilku słoikach znaleźć zamiast przejrzystej kiszonej wody coś w rodzaju gluta. Nie zmieniał on smaku kiszonki, jedynie jej walory estetyczne. Choć nie ma pewności, co powoduje zglucenie kiszonek (podejrzewane są bakterie Bacillus, Lactobacillus i Leuconostoc) i nie wiemy do końca, czy taka kiszonka jest tak samo zdrowa.

Skoro znamy już teorię i praktykę, ruszajmy do kiszenia. Warto wymieniać się doświadczeniami i inspirować nawzajem. Twórzmy kiszonkową społeczność!

Podczas pisania części teoretycznej podpierałem się książką Aleksandra Barona „Kiszonki i fermentacje”, którą polecam jako źródło ciekawych przepisów dla bardziej zaawansowanych kiszonkowców i pomysłów na to, co zrobić z gotowymi kiszonkami. Ja je po prostu zjadam, a to nie jest jedyna droga. Część wiedzy na temat bakterii i witamin zaczerpnąłem z Wikipedii, bo w szkole nie uważałem na biologii i teraz muszę się dokształcać na bieżąco.

A Wy jakie warzywa ostatnio ukisiliście?