17 XII2013

„Kuchnia bez pszenicy” – recenzja

by joanna

Ktokolwiek miał w ręku pierwszą książkę Williama Davisa „Dieta bez pszenicy”, ten wie, że tę lekturę pochłania się jak dobry kryminał. I co z tego, że tytuł od razu nam zdradza, „kto zabił”; po prostu musimy się dowiedzieć, dlaczego?

Dieta bez pszenicy-okl.wst-500

Bezpszenność leczy

„Dieta bez pszenicy. Jak pozbyć się pszennego brzucha i być zdrowym” (Bukowy Las, Wrocław 2013) to dzieło amerykańskiego kardiologa, który tym się wyróżnia wśród białych fartuchów, że naprawdę chce zapobiegać chorobom, a nie tylko leczyć je tonami pigułek. W dodatku chce im zapobiegać za pomocą diety i – jak dowodzi – pomógł w ten sposób rzeszom pacjentów. W swojej pierwszej książce zawarł odważną tezę, że dzisiejsza pszenica odpowiada za choroby cywilizacyjne, których przyczyn doszukujemy się w lenistwie i spożywaniu fast foodów. Choć oczywiście autor nie rozgrzesza nikogo z karmienia się cukrem czy tłuszczami trans, skupia się na wykazaniu, że nie tędy droga do poszukiwania głównego winowajcy.

„Dieta bez pszenicy” to książka, która daje ważny trop: jeśli zauważyliśmy u siebie niepokojące objawy, takie migreny, bóle stawów, otyłość trudna do zwalczenia mimo diet i ruchu, nietolerancja pokarmowa, jeśli nasze wyniki badań wskazują na problemy z cholesterolem czy poziomem cukru, a także gdy cierpimy na trądzik, AZS, a nawet halucynacje słuchowe, nagłe napady głodu czy kłopoty ze wzrokiem, wszystkiemu może być winna pszenica. Również celiakia, jedna z postaci nietolerancji glutenu, może pojawić się w naszym życiu w dowolnym momencie. I choć książka na pewno przyda się właśnie celiakom, uważam, że każdy powinien choć zetknąć się z ideą bezpszennego życia. Może się okazać, że objawy chorobowe, zaleczane przez różnych lekarzy, mają źródło w „zdrowych produktach pelnoziarnistych”.

William Davis pisze: rzuć pszenicę, a poczujesz różnicę.

(Więcej o tym, dlaczego wiem, że pszenica mi szkodzi i czym jest samopsza, pierwotna pszenica).

Od idei do kuchni

kuchnia_1

Kontynuacja „Diety…” to „Kuchnia bez pszenicy” – Davis napisał ją z myślą o osobach, które nie wyobrażają sobie zmiany nawyków żywieniowych i potrzebują dokładnych wskazówek, jak przeorganizować swoje życie (i kuchnię), aby dołączyć do ludzi bezpszennych. Pierwsza część książki to napisany z humorem akt oskarżycielski wobec zboża niewiele przypominającego trawę sprzed 10 tysięcy lat, kiedy to człowiek sięgnął po nią po raz pierwszy.

Pszenica wyróżnia się tym, że została zmieniona bardziej niż jakikolwiek inny powszechnie stosowany produkt żywnościowy. Sprzedawanie chleba, precelków czy bułek pod przebraniem pszenicy jest oszustwem (…).

Współczesne ziarno pszenicy stanowi efekt technicznych możliwości genetyków rolniczych z czasów poprzedzających  epokę inżynierii genetycznej oraz modyfikacji genetycznych z wykorzystaniem metody splicingu do wstawnia lub usunięcia jakiegoś genu. To zboże jest efektem manipulacji genetycznych stosowanych przed pojawieniem się tych technik, owocem działań niezdarnych, pełnych potknięć, nie do końca sterowalnych i przewidywalnych – znacznie gorszych niż modyfikacje genetyczne. (s. 21)

Pierwsza część książki poświęcona jest idei bezpszennego życia. Autor wraca do swoich rewelacji zawartych w „Diecie…”, ale nawet po lekturze pierwszej książki z przyjemnością (i dreszczykiem) przeczytałam, co Davis miał do powiedzenia w „Kuchni…”.

Dlatego nie jemy pszenicy

Powodów, aby wyrzucić z menu to zboże (ale inne też), jest sporo. Davis po kolei wymienia, co w zbożu piszczy.

Pierwszy rozdział „Zboże, którego należy się wystrzegać” to podsumowanie dziejów pszenicy, odkąd sięgnął po nią człowiek kilka tysięcy lat temu. I choć mamy pewne dowody, że zmiana diety oraz trybu życia człowieka około 8-7 tysięcy lat p.n.e. były okupione m.in. problemami zdrowotnymi (takimi jak gorsze uwapnienie zębów czy kości) – pisał o tym już Udo Pollmer – to dopiero w ostatnich 50 latach pszenica stała się prawdziwą trucizną. Celiakia występowała u ludzi od zawsze – ale dopiero w XX wieku liczba ludzi z tym schorzeniem kilkukrotnie się zwiększyła. Wszystkiemu są winne niezbadane do końca zmiany w genotypie pszenicy i jej składniki, np. gliadyna (składnik glutenu) – działająca jak narkotyk – podkręcająca apetyt; sam gluten – zbiór białek, z których część jest kompletnie niezbadana pod kątem działania na człowieka;  lektyny – toskyczny składnik kiełków pszenicy (do obrony przed szkodnikami).

Davis zadaje pytanie o powrót do pierwotnej postaci pszenicy (samopszy i płaskurki), które nie zawierają trzeciego genomu (D), tylko jeden (samopsza – A) lub dwa (A i B, płaskurka). Orkisz ma już trzy genomy (A, B i D), przez co jest prawie tak groźny, jak zwykła pszenica – trzeci genom jest źródłem glutenów, glutenin i gliadyn (s. 44). Czy spożywanie samopszy to sposób na uniknięcie problemów? Autor rozważa to zagadnienie, pozostawia jednak pytanie otwarte.

Kolejny rozdział „Dlaczego boli mnie brzuch” to przegląd chorób wywoływanych przez spożywanie pszenicy – co ważne, chorób zwykle ustępujących dzięki wyłączeniu zboża z menu. Do najważniejszych należą cukrzyca (autor daje nadzieję na jej wyleczenie lub opanowanie), otyłość, „pszenny brzuch”, problemy z trawieniem, skórą oraz stanami zapalnymi i choroby związane z upośledzeniem mózgu (niestety, czasem trwałym). Część dolegliwości – co zaobserwował u swoich pacjentów – mija, choć po różnym okresie, gdy zrezygnują oni z pszenicy. Co ważne – pisze autor – o części chorób nawet nie wiemy, bo nie umiemy wszystkiego zbadać. U wszystkich swoih podopiecznych zauważył jednak ogromną poprawę na kilku frontach, kiedy poszli drogą wskazaną przez Davisa. (W książce są nawet prawdziwe historie ze zdjęciami pacjentów autora).

Nie tylko pszenica

Żeby była jasność, autor książki jest bardzo kategoryczny. Wyleczenie z dolegliwości – twierdzi – jest możliwe, jeśli wyrzucimy pszenicę (i żyto, pszenżyto, jęczmień, być może też owies) ze swojego życia raz na zawsze. A najlepiej ograniczymy weglowodany tak, aby nie przekraczały 10% dziennej porcji kalorii. Przeorganizowanie kuchni opisane jest w rozdziale „Organizacja bezpszennej kuchni” – autor zawarl tu wskazówki, jak urządzić miejsce, gdzie powstają posiłki, aby łatwo i bezpiecznie gotować bez pszenicy. To świetny przewodnik dla osób z wyjątkową wrażliwością na gluten, takich, które reagują na najmniejszy ślad białek pszenicy.

Do garów

Davis szczególnie uczula na gotowe produkty bezglutenowe, które są według niego tak samo cukrzycogenne, i radzi – gotujcie sami. Bardzo szczegółowo opisuje, co powinno znaleźć się w bezpszennej kuchni, jakie mączki zastąpią zwykłą mąkę, czym słodzić, co pić, jak gotować, piec itd. A nawet – jakie alkohole można pić!

I wreszcie – przepisy.

150 pomysłów na bezpszenne menu

Druga część książki to przepisy. Jak na mój gust – niezwykle wymyślne i myślę, że żywienie się tylko takimi potrawami może być drogie. Takie produkty, jak mąka kokosowa czy migdałowa, choć są dostępne w Polsce, raczej do tanich nie należą. Na szczęście są tańsze sposoby – przygotowywanie mąki samodzielnie np. w ręcznym mlynku do zbóż. (Święty Mikołaju, przynieś mi elektryczny młynek do zbóż oleistych i nieoleistych…).

kuchnia_3

Każdy przepis jest opatrzony komentarzem autora, który sprawia, że ślinka cieknie i po prostu marzy się o przygotowaniu dania. Naprawdę. A wszystko jest tak pomyślane, żeby nam nie szkodziło (wg diety Davisa). Muszę przyznać, że samo czytanie przepisów jest wielką przyjemnością, bo są ciekawe, niesztampowe i mimo wszystko dość proste. W moim wypadku szkopuł jest taki, że nie jadam nabiału, a sporo pomysłów jest na nim opartych. Autor podpowiada, jak ewentualnie poradzić sobie z zamiennikami, ale myślę, że nie smakuje to tak samo.

Przykłady dań: bezpszenne naleśniki, najróżniejsze kanapki (z bezpszennego chleba), spaghetti bolognese, kotlety schabowe panierowane w pekanach, ryba z frytkami warzywnymi, muffinki marchewkowe, bułeczki cheddarowe, placek limonkowy, lody czekoladowo-kokosowe, herbatniki imbirowe (bardzo mnie nęcą)… Jednym słowem – jest w czym wybierać i naprawdę trudno się zdecydować, od czego zacząć.

Ja, pszenica i książka

Po obie książki Williama Davisa sięgnęłam, gdy odkryłam zgubny wpływ pszenicy na moje trawienie. Co w nich znalazłam:

  • bardzo dużo informacji na temat dzisiejszej pszenicy oraz jej starszych odmian,
  • bardzo dużo przykładłów, jak pszenica oddziałuje na nasze życie – apetyt, zdrowie, trawienie, zachowanie, samopoczucie, wagę,
  • dużo pozytywnych przykładów pokonania chorób dzięki odstawieniu pszenicy,
  • smakowite pszepisy,
  • bardzo dużo humoru i delikatnej ironii wobec czytelnika,
  • bardzo kategoryczne podejście do diety, opisane w amerykańskim stylu (informacje powtarzają się w kółko – to może irytować, mnie nie przeszkadzało).

Jak każdy „odkrywca” diety, Davis chciałby, aby jego pomysł był jedyną słuszną drogą. Wierzę, że opisuje prawdziwe historie i nie bez przyczyny straszy skutkami obajdania się pszenicą. Myślę jednak, że wyrzucanie z menu węglowodanów innych niż pochodzących z pszenicy nie każdemu posłuży. Jeśli ktoś bardzo dużo się rusza, uprawia sport, ma małe dzieci i za nimi gania, jest w ciąży albo karmi, ograniczenie węglowodanów może być niekorzystne dla zdrowia, bo skąd czerpać siłę?

Jak zawsze, podchodzę do wszystkiego ostrożnie i choć zgadzam się z założeniem, że pszenicy jeść nie należy i nie będę jej jadła (ale samopszę już tak), to odrzucam tabele, wartości, procenty, kalorie – stawiam po prostu na zdrową różnorodność.

Ciekawostka: po odstawieniu pszenicy czuję poprawę jeśli chodzi o bóle stawów oraz migreny. Odkąd ostatnio o tym pisałam, miałam migrenę tylko raz i to dawno. To duży sukces! Może nie bez przyczyny pszenica znajduje się na liście produktów migrenogennych.

No i jeszcze przyznam się, że zdarzyło mi się dwa razy zjeść coś pszenicznego, w gościach. Mój układ trawienny wspomina to z goryczą, hehe.

 

Może przeczytasz także:

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

CommentLuv badge