Samopsza – lepsza pszenica

Wpis zaktualizowany 28 listopada 2013 r.

Coraz więcej się mówi o szkodliwości glutenu, zwłaszcza gdy w grę wchodzą alergie czy problemy z jelitami (w dwóch słowach: gluten zakleja nam przewód pokarmowy, zaburza trawienie, gnije w kiszkach). Na szczęście Baranowscy nie mają celiakii, więc możemy jeść chleb. Dobrze jednak, aby chleb był dobry… No właśnie. Aby chleb był dobry, trzeba piec go samemu. (Prosty, uaktualniony przepis – na samym dole).

Odkryłam niedawno, że można obniżyć zawartość szkodliwego glutenu w chlebie, stosując odpowiednią, dobrą mąkę. I nie chodzi o mąkę bezglutenową, ale o mąkę ze zbóż uprawianych tysiące lat temu, potem zapomnianych. Dzięki temu, że zaczęto na nowo hodować te odmiany, mamy dostęp do zbóż w niemal czystej postaci – niemodyfikowanych przez człowieka. To ważne, ponieważ dzisiejsza pszenica nie przypomina tej, którą jadał człowiek pierwotny i na której kształtował się nasz układ pokarmowy.

Trzy najważniejsze odmiany pszenicy, którymi warto zastąpić białą mąkę pszenną, to: orkisz, płaskurka i samopsza. Orkisz już znamy, chleby orkiszowe można kupić w każdej piekarni (nie kupujcie, pieczcie własne, na zakwasie!). Płaskurkę i samopszę odkryłam dopiero co, ale niestety udało mi się kupić tylko samopszę (BioBabalscy).

Na zdjęciu powyżej widać kłosy – od lewej: samopszy, orkiszu i płaskurki. Gołym okiem zauważymy, jak różne są to zboża, choć z jednej rodziny.

Zaskakująco dużo informacji na temat samopszy i płaskurki znalazłam w książce „Dieta bez pszenicy” Williama Davisa (wydawnictwo Bukowy Las, Warszawa 2013), po którą sięgnęłam w kryzysowym momencie: okazało się, że zwykła pszenica mi bardzo szkodzi.

Autor skupia się na udowodnieniu, że dzisiejsze zboże, znane pod nazwą pszenica, to w rzeczywistości szkodliwy efekt modyfikacji genetycznej tej trawy, którą naukowcy w ciągu kilkudziesięciu lat XX wieku zmienili z normalnego zboża w hiperwydajną roślinę. Tak wydajną, że pewnie uratowała od głodu miliony ludzi w krajach rozwijających się. Tylko że osiągnięcia w dziedzinie hybrydyzacji pszenicy (polegające na krzyżowaniu różnych gatunków traw) przebiegały bez kontroli wpływu nowych zbóż na organizmy ludzi i zwierząt.

współczesna pszenica, poddana genetycznym zmianom mającym ulepszyć setki, jeśli nie tysiące cech określanych przez geny, trafiła do światowych zasobów żywnościowych ludzkości bez stwierdzenia przez kogokolwiek, czy nadaje się do spożycia przez człowieka. (s. 44)

Do bezpieczniejszych odmian tego zboża William Davis zalicza te najstarsze odmiany, o prostym genotypie, takie jak orkisz, samopsza czy młodsza od niej płaskurka. Samopsza ma 14 chromosomów, płaskurka – 28 (powstała w wyniku skrzyżowania się samopszy z pewną dziką trawą). Z kolei płaskurka skrzyżowała się z inną trawą i tak powstała Triticum tauschii, przodkini dzisiejszej pszenicy. Miała 42 chromosomy, dzięki czemu możliwość jej modyfikacji była o wiele większa niż 14-chromosomowej samopszy.

Przez większą część tych dziesięciu tysięcy lat [odkąd człowiek zaczął jeść zboże – J.B.], kiedy pszenica zajmowała poczesne miejsce w jaskiniach, szałasach, chatkach z suszonej cegły i na stołach ludzi, zmiany w obrębie tego gatunku następowały stopniowo, aż to, co na początku było pszenicą samopszą, a potem płaskurką, w końcu stało się uprawianym gatunkiem Triticum aestivum. Pszenica z XVII wieku była pszenicą z XVIII wieku, która z kolei była prawie taka sama, jak pszenica z XIX i pierwszej połowy XX wieku. (…) Nawet wytrawne oko miałoby trudności z odróżnieniem pszenicy z początków XX wieku od jej poprzedniczek z wcześniejszych stuleci. (s. 30)

Różnice między pszenicą Natufijczyków [pierwotnego plemienia, koczującego w okolicach dzisiejszego Izraela ok. 8500 lat p.n.e.] a tym, co w XXI wieku nazywamy pszenicą, byłyby widoczne na pierwszy rzut oka. Pierwotna samopsza i płaskurka miały łuski, a ich ziarna mocno przylegały do łodygi. We współczesnej pszenicy ziarna są „nagie”, dzięki czemu łatwiej  oddzielają się od źdźbła. (…) Współczesna pszenica jest znacznie niższa. (s. 36)

O dzisiejszej pszenicy będę jeszcze pisać, ten wpis poświęcam właśnie tej najstarszej odmianie zboża.

Samopsza, najpierw zbierana jako roślina dzika, była hodowana już 7 tysięcy lat temu, między innymi w Mezopotamii. Jej właściwości są tak cenne, że uważa się ją za roślinę prozdrowotną. Do najważniejszych zalet samopszy zaliczamy:

• cenne aminokwasy, niewytwarzane przez człowieka: fenyloalaninę, tyrozynę, metioninę i izoleucynę, ważne dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego,
• inny rodzaj glutenu, co można poznać choćby po innym zachowaniu się ciasta (ten gluten jest mniej rozciągliwy gorzej zatrzymuje wodę); obecne badania pozwalają przypuszczać, że ten gluten jest lepiej tolerowany przez osoby z celiakią, ponieważ gliadyny, których te osoby nie trawią, występujące w samopszy charakteryzują się niską toksycznością (źródło: artykuł Samopsza (Triticum monococcum L.) szansą rozwoju lokalnych producentów żywności dr inż. Elżbiety Suchowilskiej z Katedry Hodowli Roślin i Nasiennictwa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie),
• wysoka zawartość popiołu, a więc i makro-, i mikroelementów, takich jak magnez, żelazo, cynk, mangan,
• zawartość karetonoidów (stąd żółty kolor).

Uprawa samopszy ozimej.

W smaku chleb z zawartością mąki z samopszy jest bardzo delikatny, niektórzy mówią o orzechowym posmaku.

Autor „Diety bez pszenicy”, któremu to zboże w dzisiejszej postaci bardzo szkodzi, przeprowadził na sobie eksperyment: zjadł chleb z samopszy, a następnego dnia – pszeniczny. Po pierwszej próbie nie zauważył żadnych niepokojących objawów (podczas obserwacji mierzył sobie cukier we krwi). Po zwykłym chlebie czuł się fatalnie przez półtorej doby, miał bardzo duży skok glukozy we krwi, nie mógł dobrze spać, czuł się otępiały i  cierpiał na biegunkę. Wierzę mu. Po odstawieniu pszenicy na kilka tygodni jej powrót do menu zaowocował fatalnym samopoczuciem i bólami brzucha. Samopsza takich sensacji nie powoduje.

Uwaga, przepis! Na mój prosty chleb orkiszowo-samopszowy.

Składniki:

• 600 g mąki (na przykład 300 g samopszy, 300 g orkiszu), najlepiej typu 1850 lub 2000,
• kilka łyżek zakwasu żytniego/orkiszowego,
• 10 (lub mniej) łyżek płatków owsianych,
• łyżka soli (można więcej, jeśli ktoś lubi),
• ziarna np. słonecznika, siemienia lnianego – według uznania,
• 450 ml wody.

Zakwas* przed użyciem wyjmuję z lodówki i czekam, aż się ociepli. Dokarmiam ekologiczną mąką typ 1850 lub 2000 i zostawiam w cieple na kilka godzin – często na cały dzień. Zakwas powinien trochę się burzyć, bąbelkować, urosnąć. Nie może być w nim ani śladu pleśni (pleśń oznacza, że zakwas jest do wyrzucenia, ponieważ zdrowy zakwas zwalcza pleśń dzięki pałeczkom kwasu mlekowego).

Mieszam łyżką wszystkie składniki w misce bardzo dokładnie, aż uzyskam gęste (ale nie za gęste) ciasto. Odstawiam w ciepłe miejsce pod ściereczką znów na kilka godzin. Ciasto powinno urosnąć. Wtedy mieszam jeszcze raz i przekładam do formy uprzednio posmarowanej oliwą i posypanej otrębami. Zawijam w ściereczkę i odstawiam w ciepłe miejsce na 2 do 3 godzin. Wszystko zależy od warunków, czasem chleb rośnie bardzo szybko, czasem trzeba poczekać. Z wierzchu posypuję ziarnami, na które akurat mam ochotę (sezam, dynia, słonecznik…).

Wkładam ciasto do piekarnika nagrzanego do 180°C na 45 minut.

Bywa, że po tym czasie chleb wymaga jeszcze 15 minut pieczenia. Można go też zostawić w już wyłączonym, nagrzanym piekarniku.

Smacznego!

Aha. Można mieszać mąki według uznania i gustu. Można też dodać do chleba ziarna itp., co kto lubi.

*Zakwas zrobicie sami: przepis tutaj.

Zdjęcia zbóż zamieściłam dzięki uprzejmości Pana Mieczysława Babalskiego, http://biobabalscy.pl/