19 VII2017

Biotrem – zjedz swój talerz i skompostuj sztućce

by joanna

Biotrem to polska firma, która produkuje wyjątkowe naczynia jednorazowe: całkowicie biodegradowalne, a zarazem powstające z odpadów spożywczych – otrąb pszennych. Dzięki nim piknik, który urządzamy co roku na urodziny naszego starszego syna (przypadają w lipcu), mógł w tym roku być bardziej zero waste. Niektórzy goście pokusili się nawet o nadjedzenie chrupiących talerzy.

Biotrem - zjedz swój talerz

Biotrem – zjedz swój talerz

W tym roku udało nam się prawie w ogóle zrezygnować z plastikowych naczyń jednorazowych – wyjątkiem było 20 kubeczków, jednak postanowiłam, że za rok zastąpimy je szklankami. Naczynia Biotrem okazały się dużym sukcesem i sprawdziły się znakomicie.

Piknik urodzinowy - gdyby nie kubeczki, byłoby niemal idealnie...

Piknik urodzinowy – gdyby nie kubeczki, byłoby niemal idealnie…

(więcej…)

15 VII2016

„Zdrowa lekkość brzucha” – pożegnanie wzdęć. Recenzja

by joanna

Czy wiecie, że kobiety częściej cierpią z powodu dolegliwości jelitowych niż mężczyźni? Wcale nie dlatego, że się gorzej odżywiają, ale dlatego, że kobieca budowa w pewnym stopniu przyczynia się do utrudnienia swobodnego przepływu treści przez trzewia. Dodatkowo cykl miesięczny ze zmiennym poziomem hormonów wpływa na to, czy trawienie jest spowolnione, czy przeciwnie – przyspieszone.

Jednym słowem trawienie u kobiet napotyka więcej trudności niż u mężczyzn, ale… To nie oznacza, że mamy cierpieć z powodu wzdęć i wymawiać się płcią. Wręcz przeciwnie. Dzięki takim książkom, jak „Zdrowa lekkość brzucha” Robynne Chutkan (autorki świetnych „Dobrych bakterii”) możemy poznać najczęstsze (oraz mniej popularne) przyczyny wzdęć i skorzystać z porad ułatwiających życie.

zdrowa_lekkosc_brzucha_1

Robynne Chutkan jest amerykańską gastroenterolożką, mającą wieloletnią praktykę w pomaganiu ludziom cierpiącym na problemy gastryczne. Dzięki swojej dociekliwości i otwarciu na wiedzę znalazła sposób na niejedną dolegliwość swoich pacjentów, którzy często trafiają do niej po bezowocnym i powierzchownym leczeniu przez innych lekarzy. (więcej…)

19 V2015

„Dania bez pszenicy w 30 minut (lub mniej)”

by joanna

Zasługą doktora Williama Davisa jest niewątpliwy sukces diety bezglutenowej. Niezależnie od tego, czy gluten nam akurat szkodzi, czy nie, światowa moda na unikanie go w diecie wyszła wielu osobom na dobre. (Choć nie były to akurat osoby zajmujące się uprawą pszenicy).

William Davis

William Davis

Jestem zwolenniczką tezy, że gluten nie jest nam do niczego potrzebny oprócz tego, że spełnia swoją funkcję zlepiającą tradycyjne dania. Uważam również, że kuchnia bez glutenu może być prosta, wręcz zaskakująco smacznie „prymitywna”, zwłaszcza gdy opiera się na kaszach bezglutenowych i warzywach, z dodatkiem mięsa i jaj (co oczywiście nie jest konieczne).

Najnowsza książka Davisa „Dania bez pszenicy w 30 minut (lub mniej)” jest kontynuacją „Kuchni bez pszenicy” i zawiera ponad 200 przepisów na szybkie posiłki bez glutenu (w „Kuchni…” było ich 150). Rządzi tu zasada ograniczonej ilości węglowodanów, a więc odpadają wszelkie mąki oparte na skrobi (kukurydziana, teff, ziemniaczana, z tapioki itp.). Zamiast tego autor proponuje mąki z nasion i orzechów, np. migdałów, ciecierzycy czy sezamu. Ponieważ te mąki dość trudno zamienić w jednolite ciasto, potrzebny jest jakiś łącznik – czasem jest to jajko, czasem siemię lniane.

dania__bez_pszenicy_1

Bezpszenny fast-food

200 pomysłów na posiłki bez glutenu to wystarczająco dużo, aby każdy, nawet alergik czy weganin, znalazł ciekawą propozycję dla siebie. Mnie spodobały się makarony z warzyw (cukinii, kabaczka), proste danie z pieczarek czy kotlety z jagnięciny z miętą. Te dania z pewnością wypróbuję w najbliższym czasie. Cenię proste rozwiązania, a ponieważ prawie wszystkie przepisy da się wykonać w ciągu pół godziny, większość receptur nie wymaga wiele zachodu (oprócz tych, do których konieczne są składniki przygotowane wcześniej, np. bulion).

Niektóre pomysły są moim zdaniem jednak bardzo odważne, na przykład masło truskawkowe… Może to amerykański gust?

dania__bez_pszenicy_2

 

Wątpliwości

Chyba najwięcej kontrowersji wzbudza pieczenie – a więc podgrzewanie do temperatury 180°C – nasion oleistych, które w postaci rozdrobnionej (mąk, mączek) o wiele łatwiej się utleniają, co ma znaczenie, gdy uprzytomnimy sobie obecność w nich cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych (np. omega-3). Dlatego akurat pomysły na wypieki traktuję z dużym dystansem. Być może ktoś z czytelników będzie miał okazję porozmawiać z Davisem osobiście i spytać go o te mąki?

dania__bez_pszenicy_3

Zapytaj autora

22 maja 2015 roku będzie można spotkać się z Williamem Davisem w Warszawie, w Empiku Juniorze (ul. Marszałkowska 166/122), o godzinie 18. Po moderowanej rozmowie będzie czas na pytania i autografy. Informacje: https://www.facebook.com/events/1429713740669170/

23 maja o godzinie 15 w ramach Gluten Free Expo w Hotelu Gromada na Okęciu (ul. 17 Stycznia 32) William Davis będzie podpisywał książki w Sali Kryształ. Spotkanie współorganizuje Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej To wydarzenie z okazji X Międzynarodowego Dnia Celiakii.

11 V2015

Testujemy: płatki owsiane bezglutenowe

by joanna

Choć żadne z nas nie ma potwierdzonych problemów z glutenem, od dawna kupuję jedynie bezglutenowe płatki owsiane. Robię to z dwóch przyczyn: po pierwsze, są to płatki wyższej jakości, niezanieczyszczone innymi zbożami (zwłaszcza tymi, których nie jem – czyli glutenowymi). Po drugie (co wynika z pierwszego), są po prostu smaczniejsze. Delikatniejsze i, mam wrażenie, miększe.

Ja i moi synowie uwielbiamy owsiankę z odrobiną karobu i bakalii. Takie śniadanie to ogromny zastrzyk energii na wiele godzin. (Tu przepis).

owsianka_2

Gluten owsiany

Czy owies bezglutenowy to oksymoron? Faktem jest, że gluten kojarzymy raczej z pszenicą, ale wiemy, że białka podobne do pszenicznego glutenu (który w pszenicy zbudowany jest z gliadyny i gluteniny) występują w innych zbożach, zwanych glutenowymi. Według Komisji Europejskiej do tych zbóż należą: pszenica (i jej odmiany, a więc i orkisz, płaskurka oraz samopsza), żyto, jęczmień i owies. I chociaż za problemy celiaków (osób nietolerujących glutenu) odpowiada gliadyna – białko obecne jedynie w pszenicy – podobieństwo budowy białek innych zbóż „glutenowych” powoduje, że celiacy nie mogą ich spożywać.

Ale 95% celiaków toleruje owies, o ile ten pochodzi z  czystych upraw, niezanieczyszczonych innymi zbożami. Awenina, białko owsiane, jest podobne do gliadyny jedynie w 1,4%. Mimo to zaleca się ostrożność we wprowadzaniu owsa do diety bezglutenowej.

Za produkty, które mogą być nazywane bezglutenowymi, uważa się takie, których zawartość białek glutenowych nie przekracza 20 mg na kg.

przekreslony_klos

Międzynarodowy symbol żywności bezglutenowej.

Symbol przekreślonego kłosa, rozpoznawany przez celiaków jako certyfikat żywności dla nich bezpiecznej, przyznają odpowiednie instytucje (w Polsce jest to Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej), które kontrolują zawartość glutenu w produktach. Symbol przekreślonego kłosa jest znakiem zastrzeżonym, ale niektóre firmy używają podobnych oznaczeń (patrz poniżej – płatki Pięciu Przemian). Nie płacą za certyfikat, dlatego decyzja o kupnie takiego produktu należy do konsumenta.

Moczyć czy nie moczyć?

Na żadnym opakowaniu testowanych płatków nie znajduje się dość istotna informacja dotycząca przygotowania zboża przed spożyciem. Uważam to za spore przeoczenie. Informacje na ten temat znajdziemy w różnych opracowaniach, np. tu:

W ziarnie owsa znajduje się od 0,76 do 1,1% kwasu fitynowego, co jest wartością średnią w porównaniu z ziarnem innych zbóż. Kwas fitynowy i jego pochodne przez długi okres, ze względu na trwałe zdolności wiązania fosforu, wapnia, żelaza, magnezu, manganu, cynku i miedzi z przewodu pokarmowego, uważano jedynie za czynniki antyodżywcze.

Jednym słowem, kwas fitynowy wiąże się ze składnikami odżywczymi, które tak cenimy w owsie (patrz niżej przy opisie płatków), i zaburza ich wchłanianie (podobnie jest z kwasem fitynowym w innych zbożach, stąd np. chleb na zakwasie, który rozkłada fityniany, jest zdrowszy od chleba na samych drożdżach). Nie jest jednak tak, że sam kwas fitynowy to składnik bez wartości:

Jednakże z uwagi na wiązanie jonów metali przejściowych (żelaza i miedzi) kwas fitynowy można również rozpatrywać jako związek, który wywiera działanie przeciwutleniajce, ochraniając komórki błony śluzowej jelita przed działaniem wolnych rodników. Jako źródło mezoinozytolu, związku zaliczanego do grupy witamin o nieznanej bliżej funkcji koenzymatycznej, przypisuje mu się właściwości czynnika wzrostowego, przeciwrakowego, przeciwcukrzycowego i przeciwmiażdżycowego. Zdolność kwasu fitynowego do tworzenia kompleksów z białkami może również wpływać na strawność białka.

Aby rozłożyć część kwasu fitynowego do postaci, która nie zaburza wchłaniania np. wapnia czy żelaza, należy namoczyć płatki i zostawić je na kilka godzin – nie więcej niż 24 h, ponieważ zaczynają kwaśnieć (zasada podobna jak w wypadku powstawania zakwasu chlebowego). W ten sposób pozbędziemy się części fitynianów, ale tylko części – ponieważ w owsie jest niewiele enzymu, który rozkłada fityniany (fitaza). Niektórzy dosypują do moczących się płatków np. trochę świeżo zmielonego ryżu, żeby wspomóc ten proces.

bezglutenowe_platki_owsiane_1

Według mnie rozsądny jest złoty środek: skoro fityniany trochę szkodzą, a trochę pomagają, moczmy płatki. A jeśli o tym zapomnimy, to zjedzenie od czasu do czasu płatków, których nie namoczyliśmy, nie zaszkodzi. Sama się jednak przekonałam, że odkąd moczę płatki owsiane (a jemy ich dużo, np. w batonach), nie mam białych plamek na paznokciach, które świadczyły o zaburzeniu wchłaniania cynku.

Testujemy: płatki owsiane bezglutenowe

Uwaga na początek:

Płatki różnią się przede wszystkim wielkością, natomiast w smaku okazały się tak podobne, że zrezygnowaliśmy z oceny tego waloru.

Alara – BIO, szkockie bezglutenowe płatki owsiane (Scottish oats porridge)

www.alara.co.uk

platki_alara_1

Cena: 19,50 zł za 500 g

Producent: Alara (Wielka Brytania)

Dystrybutor: Avantum Europe

Informacje producenta:

Nie zawierają nic poza ekologicznymi płatkami owsianymi. Szkockie płatki owsiane, z przemiału w tradycyjnym młynie. Najlepsze do owsianki: gotować 3 minuty w mleku lub wodzie, odstawić na minutę.

Certyfikaty:

  • przekreślony kłos,
  • Soil Association Organic

platki_alara_2

Wartość odżywcza w 100 g:

Wartość energetyczna: 1607 kJ (384 kCal), białka 12 g (24% GDA), węglowodany 67 g (52% GDA) cukry 1,5 g, tłuszcz 6,3 g, błonnik 9,8 (33% GDA), tiamina 0,7 mg (86%), niacyna 0,8 mg (10%), ryboflawina 0,1 mg (9%), witamina B6 0,1 mg (5%), kwas foliowy 32 mcg (16%), witamina E 0,7 mg (7%), witamina K 3,2 mcg (5%), wapń 52 mg (10%), żelazo 4,2 mg (35%), magnez 148 mg (49%), cynk 3 mg (30%), mangan 3,6 mg (180%), selen 35 mcg (62%)

platki_alara_0

Nasze wrażenia:

Płatki są bardzo drobne, więc zdecydowanie ich przeznaczeniem jest owsianka.

Sympatycznie zaprojektowane pudełko zawiera sporo informacji na temat pochodzenia płatków (wszystko po angielsku, przetłumaczono jedynie najważniejsze dane).

Do bezdyskusyjnych zalet płatków, w odróżnieniu od pozostałych, należą oba certyfikaty: bezglutenowości i organiczności. To niestety przekłada się na najwyższą cenę.

Glebe Farm – Owsianka bezglutenowa

www.glebefarmfoods.co.uk/

platki_glebe_0

Cena: 13,50 zł za 500 g

Producent: Glebe Farm (Anglia)

Dystrybutor: Organiczne24.pl

Informacje producenta:

Płatki owsiane niezawierające glutenu ani innych alergenów. Do zagotowania – przez 2, 3 minuty.

Certyfikaty:

  • symbol przekreślonego kłosa.

platki_glebe_1

Wartość odżywcza w 100 g:
Energia: 1492 kJ (353,5 kcal), węglowodany: 67,21 g, w tym cukry: 1,17 g, tłuszcze: 4,90 g, w tym nasycone: 0,93 g, błonnik: 9,1 g, białka: 14,67 g, sól: 0,015 g.

platki_glebe_2

Nasze wrażenia:

Bardzo smaczne płatki. Delikatne i idealnie owsiane. Znaliśmy je wcześniej, ponieważ bywamy w Anglii, gdzie są bardzo popularne (kosztują 2,5 funta, czyli około 15 zł za pół kilo), natomiast w Polsce trudniej je dostać. Nie wiem, kiedy do Polski dotrze nowe opakowanie, natomiast będzie wyglądało tak:

Glebe-Farm-Foods-Gluten-Free-Porridge-450g-500x500W sumie szkoda, bo podobała nam się papierowa torebka.

Pięć przemian – Płatki owsiane bezglutenowe

www.piecprzemian.com.pl

piec_przemian_platki

Cena: od 9,80 zł za 500 g

Producent: Pięć Przemian (Polska), kraj pochodzenia: Anglia

Informacje producenta:

Produkt bezglutenowy, może zawierać migdały ze względu na konfekcjonowanie w zakładzie.

Dostępne w wersji drobnej i jumbo.

Certyfikaty: brak (uwaga, użyty tu symbol przekreślonego kłosa nie oznacza, że produkt jest certyfikowany!).

piec_przemian_platki_1

Wartość odżywcza w 100 g:

Wartość energetyczna: 368 kcal/1522 kJ, tłuszcz 7 g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone 1 g, węglowodany 60,5 g, w tym cukry 1,1 g, białko 10,3 g, błonnik 8,3 g, sól 0,003 g

piec_przemian_platki_2

Nasze wrażenia:

Płatki należą do kategorii ekonomicznej – za niewygórowaną cenę otrzymujemy produkt bez certyfikatów, w skąpo opisanym opakowaniu (torebka papierowo-plastikowa). Nie są to płatki idealnie czyste – mogą zawierać migdały.

U nas sprawdzają się i w owsiance, i w batonach energetycznych (używam wersji jumbo).

Provena – płatki owsiane jumbo, produkt bezglutenowy

www.raisio.com

provena_platki_1

Cena: od 12 zł za 500 g

Producent: Raisio Nutrition (Finlandia)

Dystrybutor: Raisio Sp. z o.o.

Informacje producenta:

Płatki owsiane wyprodukowane w taki sposób, aby nie doszło do zanieczyszczenia zbożami glutenowymi. Do zagotowania – 12 minut pod przykryciem. Płatki w rozmiarze XL.

Certyfikaty:

  • przekreślony kłos.

provena_platki_2

Wartość odżywcza w 100 g:

Wartość energetyczna: 1560 kJ (370 kCal), tłuszcz 8 g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone 1,6 g, węglowodany 55 g, w tym cukry 1,2 g, błonniki 11 g, białko 14 g, sól 0 g, tiamina (wit. B1) 0,4 mg (36% GDA), żelazo 5,1 mg (36%), magnez 131 mg (35%), cynk 3,2 mg (32%)

provena_platki_0

Nasze wrażenia:

Płatki są duże i twarde, dlatego trzeba je długo gotować, choć po namoczeniu znacznie krócej, niż jest to wskazane na opakowaniu. Mają też nieco inny kolor niż płatki z Wielkiej Brytanii. Smakują tak samo dobrze.

Podsumowanie

Największy problem z bezglutenowymi płatkami owsianymi to ich dostępność. W sklepach stacjonarnych osiągają często nieprzyzwoite ceny, w sklepach internetowych dochodzi koszt wysyłki. Robienie dużych zapasów nie zawsze jest dobrym pomysłem – np. data ważności w wypadku Proveny to tylko 10 miesięcy od daty produkcji.

Jest nadzieja, że zainteresowanie konsumentów sprawi, że płatki będą łatwiej dostępne. Polecam spróbowanie – dla zaspokojenia ciekawości – smaku płatków owsianych bezglutenowych. Moim zdaniem są delikatniejsze i mają lepszą jakość od tradycyjnych.

Do poczytania:

23 II2015

Nietolerancja pokarmowa: co trzeba wiedzieć

by joanna

Czas na temat, w którym jak rzadko liczy się precyzyjność. Dlaczego? Ponieważ wciąż i wciąż widzę, słyszę, czytam, że nawet osoby mające dużą styczność z tematem alergii i pokrewnych mylą pojęcia, mieszają terminy i powodują zamęt w głowach i tak już skołowanych osób zmagających się z nadwrażliwością pokarmową swoich dzieci.

Systematyzuję zagadnienia, żeby nieco rozjaśnić mroki terminologii używanej przez specjalistów. Zdaję sobie jednak sprawę, jak trudno to wszystko na początku zrozumieć, a co dopiero zapamiętać. Dlatego temat nietolerancji w tym tekście będzie ujęty w najważniejszych punktach, które w przyszłości – jeśli zajdzie taka potrzeba – opiszę dokładniej.

Tekst ten ma za zadanie usystematyzować pojęcia, zanim zajmę się tematem rozszerzania diety dzieci alergicznych.

Nie jestem lekarzem; tekst powstał na podstawie fachowych źródeł. Dołożyłam wszelkich starań, aby informacje tu zawarte były zgodne z aktualną wiedzą specjalistów zajmujących się nietolerancją pokarmową.

nietolerancja_pokarmowa (więcej…)

16 XI2014

„Kuchnia polska bez pszenicy” – recenzja

by joanna

Kiedy zaczynałam próbę prowadzenia kuchni bezglutenowej dla siebie i dzieci, nie sądziłam, że może być tak ciężko (przeczytaj: Trzy tygodnie bez glutenu i…). Posiłki dla mnie samej to jedno – mogę jeść kaszę jaglaną zamiast pieczywa na kilka sposobów i będę syta i zadowolona. Gotowanie dla dzieci, które są uczulone na kilka bardzo podstawowych produktów, to drugie. Dlatego z ogromną nadzieją sięgnęłam po książkę „Kuchnia polska bez pszenicy” (wyd. Bukowy Las, 2014)– swego rodzaju kontynuację amerykańskich publikacji Williama Davisa „Dieta bez pszenicy” i „Kuchnia bez pszenicy”.

Kuchnia polska bez pszenicy0

O autorkach

Marta Szloser to kulinarna blogerka, prowadzi stronę www.nakuchennymprogu.pl (przepisy) i www.kulinarnaczytelnia.pl (recenzje książek kulinarnych i nie tylko). Jest po kursie dietetyki, jednak poszukuje własnej drogi do zdrowej kuchni: bez cukru, glutenu, mięsa, krowiego mleka… Jej wkład w książkę to większość zamieszczonych przepisów.

Wanda Gąsiorowska prowadzi blog www.kulinarnaczytelnia.pl, gdzie zamieszcza informacje na temat żywności, w tym sporo przydatnych wskazówek, jak i co kupować, gdy na półkach sklepowych znajdziemy głównie produkty wysoko przetworzone. Jest ovo-wegetarianką. W „Kuchni polskiej bez pszenicy” napisała (w większości) część teoretyczną.

Teoria

Książka (podobnie jak „Kuchnia bez pszenicy”) rozpoczyna się obszernym wstępem, gdzie autorki zamieszczają przydatne wskazówki dotyczące prowadzenia kuchni bezglutenowej. Co ciekawe, w odróżnieniu od Davisa, nie piszą wiele na temat samej diety. Przyjmują, że czytelnicy wybrali taki rodzaj odżywiania z własnych, przemyślanych powodów i nie trzeba ich już do niczego przekonywać. W kilku rozdziałach skupiają się na praktycznej stronie zagadnienia – co kupować, czego unikać, dlaczego nie warto używać cukru oraz gotowych produktów bezglutenowych. Polecają konkretne marki i produkty, choć zaznaczają, że etykiety trzeba czytać zawsze.

Część wstępną przeczytałam z poczuciem, że większość informacji znam z praktyki i z większością się zgadzam. Pierwsze rozdziały są bardzo ważne pod względem przygotowania kuchni do zmiany diety – tak, aby mieć pod ręką najważniejsze produkty i urządzenia, pozwalające swobodnie korzystać z przepisów.

Jednak opanowanie teorii to za mało – wiem to z doświadczenia.

Praktyka

Ponad 300 przepisów to naprawdę dużo, aby każdy znalazł coś dla siebie. Pytanie – jak dużo znajdziesz właśnie ty. Mnie i mojej rodzinie potrzebne są receptury na posiłki, które łatwo przyrządzić, które można zrobić na zapas, które łatwo się przenosi w pojemnikach i odgrzewa. Posiłki proste, smaczne, sycące i atrakcyjne dla dzieci. Zarazem takie, w których mogę łatwo zastąpić składniki z listy zakazanej innym składnikiem – dozwolonym.

Niestety, większość przepisów jest nie dla nas. Gdyby gluten był jedynym ograniczeniem, z pewnością eksperymentowałabym z chlebkami, bułkami, ciasteczkami i innymi zamiennikami chleba. Największą przeszkodą jest u nas alergia starszego syna na grykę, a mąka z kaszy gryczanej jest chyba najczęściej wymienianym składnikiem w tej książce. Wiele przepisów zawiera długą listę potrzebnych produktów, czasem po dwa, trzy takie, których nie mogę użyć. Jajka, produkty mleczne, drożdże, ryby, banan, jabłko, dynia i wiele, wiele innych ograniczeń sprawiają, że przepisy z „Kuchni polskiej bez pszenicy” korzystam jako ze źródła natchnienia do kolejnych eksperymentów kulinarnych. To niestety nie jest książka dla alergików z wieloma ograniczeniami, ale sama pomysłowość – wręcz majstersztyk potraw zachęca do własnych eksperymentów.

masloorzechowe

Masło orzechowe bez kakao i mleka.

Podsumowując…

Autorki napisały tę książkę z myślą o polskim czytelniku, który nie wyobraża sobie kuchni bez ziemniaków, pierogów, klusek, kopytek itp. Potrawy bez glutenu mogą być „normalne” – przekonują Marta Szloser i Wanda Gąsiorowska – w dodatku zdrowe, pożywne i smaczne. Od siebie dodam: pracochłonne, często drogie i czasem skomplikowane. Niektóre potrawy są dla mnie przekombinowane (np. mieszanki kilku mąk, aby rezultat przypominał normalne ciasto), wolę proste jedzenie. Najwartościowszą częścią książki był dla mnie ostatni rozdział „Przepisy podstawowe i dodatki”, gdzie właśnie znalazły się takie zupełnie proste wskazówki, jak zrobić mleko ryżowe czy masło orzechowe (zrobiłam właśnie swoją wersję masła orzechowo-czekoladowego á la Nutella, które jest bez czekolady i bez mleka…).

Książkę polecam jako naprawdę wartościowe źródło wiedzy i przepisów dla osób zaczynających przygodę z dietą bezglutenową oraz dla tych, którzy od dawna skazani na dietę mają już dość gotowców ze sklepu. Gotowanie to ogromna przygoda, nie warto z niej rezygnować. Byle z dobrym przewodnikiem!

Spotkanie z autorkami

Podczas Dni Alergii i Nietolerancji Pokarmowej w Warszawie 22 i 23 listopada 2014 r. (w sobotę od 16:00) będzie można spotkać się z autorkami książki (stoisko A-42). Na pewno skorzystam z okazji i poproszę o autograf.

26 X2014

Trzy tygodnie bez glutenu i…

by joanna

No właśnie, okazało się, że trzeci tydzień bez glutenu był naszym ostatnim tygodniem diety bez gliadyn. Myślę, że czytelnikom należy się kilka słów wyjaśnienia, dlaczego nagle zawróciliśmy z tego kursu (patrz pierwszy i drugi tydzień bez glutenu).

Sześć i cześć

Po lekturze książki Bożeny Kropki bardzo chciałam wprowadzić naszym synkom trzymiesięczną dietę bezglutenową (sama unikam glutenu od dawna), aby rozpocząć program „Sześciu kroków wyjścia z alergii”. Pierwszy etap, trzymiesięczny, polega na odciążeniu jelit dzięki wyłączeniu z diety glutenu, cukru i mleka, aby układ pokarmowy miał czas się zregenerować. Ma to znaczenie w wypadku osób wrażliwych na gluten, w ich jelitach obecność białek gliadynowych powoduje stany zapalne, które regenerują się w ciągu kilku tygodni, minimum sześciu. Są pewne hipotezy, że dzisiejsze zboża glutenowe, szczególnie pszenica, zawierają tzw. agresywną postać glutenu, niekorzystną dla naszego zdrowia (a nieprzynoszącą żadnej korzyści), dlatego ograniczenie glutenu w zróżnicowanej i mądrze prowadzonej diecie nie powinno nikomu zaszkodzić.

jablkia_s_j

Kiedy to nie jest takie proste

Problem pojawia się w momencie, gdy mamy do czynienia z dziećmi. Mam w domu dwulatka i pięciolatka, którzy cierpią na polialergie (wziewne, pokarmowe, być może kontaktowe) i AZS (czyli genetyczne upośledzenie budowy skóry). Starszy syn od ponad roku miał dwukrotnie stwierdzone lamblie, tępione farmakologicznie, homeopatycznie, ziołowo. Wkrótce będę powtarzała badania (Felix), ale nie mam złudzeń, że akurat te pasożyty należą do wyjątkowo trudnych do wytępienia.

Dzięki restrykcyjnej diecie, przygotowywaniu posiłków do przedszkola, gotowaniu potraw od początku do końca, dbaniu o jakość produktów, prowadzeniu domu w sposób w miarę ekologiczny (żadnej mocnej chemii gospodarczej, ekologiczne pranie, ekologiczne lub naturalne kosmetyki, odzież w miarę możliwości bawełniana itp.) udało nam się sprawić, że chłopcy mają skórę w bardzo dobrym stanie (tu więcej o naszym AZS). Niestety, gorzej jest z alergiami wziewnymi, ale ponieważ jesteśmy w trakcie badań, nie będę jeszcze o tym pisać.

Dwóch Polaków, trzy opinie

Moje urwisy to bardzo asertywni obywatele, którzy mają wyrobione gusta smakowe. Niestety (dla mnie) ich gusta w dużej mierze są odmienne. Może dlatego, że starszy odziedziczył grupę krwi po mnie (A), a młodszy po tatusiu (B). W dodatku ich wybory kulinarne są ograniczone innymi alergiami (młodszy nie może nawet dotknąć jajka, starszy może zjeść prawdopodobnie jedno na tydzień). Nie narzekam na to, ale czasem muszę przygotować cztery wersje posiłku, żeby wszyscy mogli się najeść.

Kiedy nagle doszło ograniczenie w postaci bezglutenu, moje dzieci, przyzwyczajone do konkretnych rodzajów posiłków (mimo wcześniejszego przygotowywania ich na to), wyraziły swoje niezadowolenie. Stawałam na głowie, żeby przygotować im coś w rodzaju chleba do kanapek, ale gdy nie można drożdży i m.in. gryki, upieczenie czegoś chlebopodobnego jest bardzo trudne. Odważyłam się zrobić chleb na sodzie wg Olgi Smile i niestety wyrzuciłam go do śmieci: tak strasznie śmierdział i smakował sodą, że nie dało się go jeść.

maki_bezglutenowe

Piekłam więc płaskie chlebki z mieszanek mąk, smażyłam podpłomyki i naleśniki. Niektóre były pyszne, ale i tak po pewnym czasie miałam dosyć (zwłaszcza że miałam wątpliwości co do takiej ilości potraw z patelni). Zrozumiałam, że nie tędy droga – spędzanie w kuchni każdej wolnej chwili doprowadziło do sytuacji, w której na każdą krytykę przygotowanego dania lub jego składnika (często kosztownego) reagowałam wielkim stresem i złością. Planowanie posiłków, z których połowa była oceniana jako niesmaczne/brzydkie/inne niż zwykle/nie chcę, bo nie, kosztowało mnie za dużo nerwów, przez co cała atmosfera wokół jedzenia zrobiła się trudna. A przecież w posiłkach chodzi o to, żeby były zarówno zdrowe, jak i przyjemne. W dodatku przy AZS niezwykle ważne jest dbanie o komfort psychiczny, poczucie bezpieczeństwa i spokoju – na równi z dietą.

Ze starszym synem mogłam się umówić, że zje taki makaron czy inny, tyle kaszy, taki naleśnik. Z młodszym nie da się pertraktować! Spróbujcie wyjaśnić dwulatkowi wychowanemu na BLW, że powinien coś zjeść.

jablka_s

Trudna (mądra?) decyzja

Tak więc, kiedy ogłosiłam, że gluten wraca, wszyscy odetchnęli z ulgą. Mój mąż widział, że była to dla mnie trudna decyzja, bo włożyłam sporo wysiłku w przygotowania do diety i konsekwentnego jej przestrzegania. Synowie z radością powitali chleb żytni na zakwasie i „normalny” makaron. Ja z ulgą schowałam wielką patelnię do szafki.

Nie zauważyłam żadnej różnicy u chłopców ani w momencie odstawienia glutenu, ani po jego ponownym wprowadzeniu. Wiem, że trzy tygodnie to mało, nie spodziewałam się żadnych zmian w takim czasie. Pojawiające się zmiany skórne łączę z próbą rozszerzenia menu o nowe smaki.

Refleksja na koniec: cała przygoda nauczyła mnie, że przy polialergiach naprawdę czasem nie warto utrudniać sobie życia, wyłączając z diety produkty, które są tolerowane. Na bezgluten jeszcze przyjdzie czas, tymczasem zrobię, co w mojej mocy, aby zboża, które podaję, pochodziły z jak najlepszych źródeł. Czasem radość synów z podanego makaronu jest więcej warta niż z trudem wywalczone osiągnięcie bezglutenowego celu.

Szacunek dla tych, którym taka dieta się udaje!

08 X2014

Pierwszy tydzień bez glutenu

by joanna

„Współczuję pani” – powiedziała dziś do mnie wychowawczyni z przedszkola, gdy oddałam jej listę produktów z diety starszego syna oraz listę produktów zakazanych. „E tam – pomyślałam – takie życie”. (J. nie może jeść m.in. kaszy gryczanej, nabiału, jajek, migdałów, fasoli, drożdży, ryb, soi, jabłek, gruszek, malin, bananów, kiwi, dyni, pietruszki, buraków, szpinaku, a teraz też glutenu).

czerwona_marchewka

Purpurowa marchew.

A potem wyobraziłam sobie, że możemy jeść wszystko. Że kupujemy gotowe produkty lub półprodukty, odgrzewamy mrożone pizze albo zajadamy się serem żółtym po 12 zł za kilogram. Że w restauracji i na przyjęciach nie zastanawiamy się, czy w sosie jest soja albo mleko, tylko jemy, co dadzą. I że każde pieczywo jest dobre, o ile jest smaczne.

Tak żyje i tak je większość ludzi w Polsce. Czy to znaczy, że to jest normalne i że ci ludzie są szczęśliwsi ode mnie? Może są bardziej wyluzowani pod względem jedzenia, ale czy są zdrowsi, lepiej się czują, lepiej im się myśli?

Co jedzą twoje dzieci

Ciągłe słuchanie, jacy ci moi synowie są biedni, powoduje u mnie myśli – kto tu jest biedny? Sprawdźcie lepiej sami, co dajecie na talerzu swoim dzieciom!

Chyba ogłoszę eksperyment – spisanie tygodniowego menu kilkulatków. Żeby było trudniej, menu podzielone na rubryki „było na talerzu” i „zostało zjedzone”. Ciekawa jestem, jakie byłyby wyniki.

Najbardziej denerwują mnie teksty w stylu „o, nowa moda na niejedzenie…”. Ładna mi moda. Od pięciu lat szukam sposobu, żeby ulżyć moim alergikom. Wolę już współczucie od pogardy, bo nawet jeśli moje poszukiwania są nie do końca skuteczne, to jestem zaangażowana w nie całym sercem. Mąż mi świadkiem, że choroba naszych synów (i męża, i moja poniekąd) wyznacza w naszym domu rytm dnia, tygodnia, miesiąca, roku. Każde z nas ma tego dosyć, ale… nie mamy wyboru.

Ortoreksja

Od tygodnia moje życie stało się jeszcze bardziej „godne pożałowania” niż wcześniej, ponieważ sobie i dzieciom wykluczyłam z diety gluten – na 3 miesiące, a więc do końca roku (zrobiłam to po lekturze książki Bożeny Kropki, którą zrecenzuję lada dzień). Ma to na celu złagodzenie/wyleczenie stanów zapalnych jelit i doprowadzenie do odbudowy prawidłowej flory bakteryjnej.

Naleśnik jaglany.

Naleśnik jaglany.

Tacy jak ja są pogardliwie nazywani ortorektykami – przesadnie zwracającymi uwagę na to, co jedzą. Niestety, lista dolegliwości, które skłoniły nas do szukania ratunku w zmianie sposobu odżywiania, jest długa. Poczynając od AZS, które – niezwykle uciążliwe dla mojego męża i dzieci – potrafi zaburzyć funkcjonowanie każdej rodziny, przez migreny, bóle brzucha, zapalenia ucha, zagrzybienie organizmu, na gwałtownych reakcjach układu pokarmowego kończąc.

Gdybym odpuściła dietę, mogłoby się to źle skończyć.

Skorzonera to nie jest brzydkie słowo

Dzięki temu, że jemy mniej, jemy coraz więcej. Matki alergików to wiedzą – aby dzieci zjadły porządny posiłek, staną na głowie i ugotują z zamienników danie lepsze niż oryginał. Znajdą mniej znane owoce i warzywa, żeby wynagrodzić braki w menu. Mój syn zakochał się w skorzonerze (zwanej też wężymordem). Czeka z utęsknieniem na topinambur. Zajada się purpurową, a czasem białą marchwią. Nie mogę go jednak przekonać do jarmużu (dostaje go w zielonych koktajlach). Fajnie, że mamy dostęp do żywności, która jest naprawdę zdrowa i niezmutowana (a to dzięki Kooperatywie Dobrze). Fajnie, że moje dzieci znają trudne słowa.

skorzonera_1

Wężymord.

Ostatnio zrobiłam tak pyszną przekąskę (czipsy jaglane z humusem), że powiedziałam do męża: jeszcze chwila i otworzę knajpę dla alergików.

Nie wszystko zawsze mi się udaje, czasem wychodzi coś bez smaku albo kształtu, w brzydkim kolorze. Czasem zupełnie się załamuję. A potem znowu wychodzi mi coś pysznego i znowu się cieszę, że dzięki ograniczeniom mogę jeść tyle ciekawych potraw.

Stres

Mój największy stres, odkąd wyłączyłam dzieciom pieczywo z diety, to dbanie o to, żeby nie były głodne. Młodszy jest wciąż na piersi, więc jestem spokojniejsza, że pewną liczbę kalorii dziennie ma murowaną. Niestety akurat wychodzą mu zęby, te najgorsze – piątki – co sprawia, że jest wybredny i mało co je (najchętniej kaszkę jaglaną z karobem i przecier z jarzyn). Nie ma ochoty na żadne gryzienie.

Kasza jaglana z karobem.

Kasza jaglana z karobem.

Starszak współpracuje chętniej, możemy się umawiać: dziś na śniadanie jest kasza jaglana, za to z wegańską parówką z soczewicy i „keczupem” (passata pomidorowa). Bywa jednak, że opór jest duży i trapię się, co zrobić, żeby J. zjadł w przedszkolu jak najwięcej z tego, co mu przygotuję. Omawiamy menu, dyskutujemy – co zmienić, żeby było smaczniejsze? Czego nie dodawać? Wczoraj upiekliśmy nawet ciasteczka jaglane według pomysłu J. Wyszły pyszne.

Kompromisy

Chciałam być ambitna i robić wszystko sama. Poddałam się, gdy mój starszy syn powiedział, że chciałby dostawać kanapki, a mnie nie wyszedł kolejny zakwas na chleb bezglutenowy (nie możemy drożdży). Kupiłam wafle ryżowe i kukurydziane i wydzielam je dzieciom oszczędnie. Bardzo nie lubię takiego jedzenia, ale ile można robić podpłomyków, naleśników, placków… Czasem matka po prostu chciałaby odetchnąć i wyjść z kuchni.

frytki_z_batatow

„Frytki” z batatów.

Z innego gotowego zakupu jestem zadowolona – to wegańskie parówki z soczewicy, które kupiłam na BioBazarze (Poloniak). Mam wielką nadzieję, że soczewica okaże się nieuczulająca.

Pierwsze wnioski

Moje dzieci nie mają alergii na gluten, o ile mogłam się zorientować po tygodniu odstawienia. Myślę, że po okresie próbnym wrócą do samopszy, orkiszu, żyta. Ja chyba nie – nawet nie mam ochoty. Jeśli ktoś podrzuci mi artykuł naukowy, w którym jest napisane, że gluten jest nam potrzebny do zdrowego odżywiania, bo ma jakiekolwiek wartości odżywcze, może zmienię zdanie.

Plany

Czy uda nam się wytrwać do 31 grudnia? Nie wiem – u starszego syna pojawiają się nowe zmiany na skórze, co oznacza, że produkty, które włączyłam, są alergizujące. Odpadła nam gryka, na którą liczyłam – J. miał po niej kłopoty ze skórą i uszami. Na szczęście mimo ograniczeń mamy do wyboru jeszcze trochę produktów.

W najbliższym czasie zaopatrzę się w żywność bezglutenową w sklepie Wrażliwe Smaki i podzielę się z Wami wrażeniami.

WS_LOGOTYPE_RGB

17 XII2013

„Kuchnia bez pszenicy” – recenzja

by joanna

Ktokolwiek miał w ręku pierwszą książkę Williama Davisa „Dieta bez pszenicy”, ten wie, że tę lekturę pochłania się jak dobry kryminał. I co z tego, że tytuł od razu nam zdradza, „kto zabił”; po prostu musimy się dowiedzieć, dlaczego?

Dieta bez pszenicy-okl.wst-500

Bezpszenność leczy

„Dieta bez pszenicy. Jak pozbyć się pszennego brzucha i być zdrowym” (Bukowy Las, Wrocław 2013) to dzieło amerykańskiego kardiologa, który tym się wyróżnia wśród białych fartuchów, że naprawdę chce zapobiegać chorobom, a nie tylko leczyć je tonami pigułek. W dodatku chce im zapobiegać za pomocą diety i – jak dowodzi – pomógł w ten sposób rzeszom pacjentów. W swojej pierwszej książce zawarł odważną tezę, że dzisiejsza pszenica odpowiada za choroby cywilizacyjne, których przyczyn doszukujemy się w lenistwie i spożywaniu fast foodów. Choć oczywiście autor nie rozgrzesza nikogo z karmienia się cukrem czy tłuszczami trans, skupia się na wykazaniu, że nie tędy droga do poszukiwania głównego winowajcy.

„Dieta bez pszenicy” to książka, która daje ważny trop: jeśli zauważyliśmy u siebie niepokojące objawy, takie migreny, bóle stawów, otyłość trudna do zwalczenia mimo diet i ruchu, nietolerancja pokarmowa, jeśli nasze wyniki badań wskazują na problemy z cholesterolem czy poziomem cukru, a także gdy cierpimy na trądzik, AZS, a nawet halucynacje słuchowe, nagłe napady głodu czy kłopoty ze wzrokiem, wszystkiemu może być winna pszenica. Również celiakia, jedna z postaci nietolerancji glutenu, może pojawić się w naszym życiu w dowolnym momencie. I choć książka na pewno przyda się właśnie celiakom, uważam, że każdy powinien choć zetknąć się z ideą bezpszennego życia. Może się okazać, że objawy chorobowe, zaleczane przez różnych lekarzy, mają źródło w „zdrowych produktach pelnoziarnistych”.

William Davis pisze: rzuć pszenicę, a poczujesz różnicę.

(Więcej o tym, dlaczego wiem, że pszenica mi szkodzi i czym jest samopsza, pierwotna pszenica).

Od idei do kuchni

kuchnia_1

Kontynuacja „Diety…” to „Kuchnia bez pszenicy” – Davis napisał ją z myślą o osobach, które nie wyobrażają sobie zmiany nawyków żywieniowych i potrzebują dokładnych wskazówek, jak przeorganizować swoje życie (i kuchnię), aby dołączyć do ludzi bezpszennych. Pierwsza część książki to napisany z humorem akt oskarżycielski wobec zboża niewiele przypominającego trawę sprzed 10 tysięcy lat, kiedy to człowiek sięgnął po nią po raz pierwszy.

Pszenica wyróżnia się tym, że została zmieniona bardziej niż jakikolwiek inny powszechnie stosowany produkt żywnościowy. Sprzedawanie chleba, precelków czy bułek pod przebraniem pszenicy jest oszustwem (…).

Współczesne ziarno pszenicy stanowi efekt technicznych możliwości genetyków rolniczych z czasów poprzedzających  epokę inżynierii genetycznej oraz modyfikacji genetycznych z wykorzystaniem metody splicingu do wstawnia lub usunięcia jakiegoś genu. To zboże jest efektem manipulacji genetycznych stosowanych przed pojawieniem się tych technik, owocem działań niezdarnych, pełnych potknięć, nie do końca sterowalnych i przewidywalnych – znacznie gorszych niż modyfikacje genetyczne. (s. 21)

Pierwsza część książki poświęcona jest idei bezpszennego życia. Autor wraca do swoich rewelacji zawartych w „Diecie…”, ale nawet po lekturze pierwszej książki z przyjemnością (i dreszczykiem) przeczytałam, co Davis miał do powiedzenia w „Kuchni…”.

Dlatego nie jemy pszenicy

Powodów, aby wyrzucić z menu to zboże (ale inne też), jest sporo. Davis po kolei wymienia, co w zbożu piszczy.

Pierwszy rozdział „Zboże, którego należy się wystrzegać” to podsumowanie dziejów pszenicy, odkąd sięgnął po nią człowiek kilka tysięcy lat temu. I choć mamy pewne dowody, że zmiana diety oraz trybu życia człowieka około 8-7 tysięcy lat p.n.e. były okupione m.in. problemami zdrowotnymi (takimi jak gorsze uwapnienie zębów czy kości) – pisał o tym już Udo Pollmer – to dopiero w ostatnich 50 latach pszenica stała się prawdziwą trucizną. Celiakia występowała u ludzi od zawsze – ale dopiero w XX wieku liczba ludzi z tym schorzeniem kilkukrotnie się zwiększyła. Wszystkiemu są winne niezbadane do końca zmiany w genotypie pszenicy i jej składniki, np. gliadyna (składnik glutenu) – działająca jak narkotyk – podkręcająca apetyt; sam gluten – zbiór białek, z których część jest kompletnie niezbadana pod kątem działania na człowieka;  lektyny – toskyczny składnik kiełków pszenicy (do obrony przed szkodnikami).

Davis zadaje pytanie o powrót do pierwotnej postaci pszenicy (samopszy i płaskurki), które nie zawierają trzeciego genomu (D), tylko jeden (samopsza – A) lub dwa (A i B, płaskurka). Orkisz ma już trzy genomy (A, B i D), przez co jest prawie tak groźny, jak zwykła pszenica – trzeci genom jest źródłem glutenów, glutenin i gliadyn (s. 44). Czy spożywanie samopszy to sposób na uniknięcie problemów? Autor rozważa to zagadnienie, pozostawia jednak pytanie otwarte.

Kolejny rozdział „Dlaczego boli mnie brzuch” to przegląd chorób wywoływanych przez spożywanie pszenicy – co ważne, chorób zwykle ustępujących dzięki wyłączeniu zboża z menu. Do najważniejszych należą cukrzyca (autor daje nadzieję na jej wyleczenie lub opanowanie), otyłość, „pszenny brzuch”, problemy z trawieniem, skórą oraz stanami zapalnymi i choroby związane z upośledzeniem mózgu (niestety, czasem trwałym). Część dolegliwości – co zaobserwował u swoich pacjentów – mija, choć po różnym okresie, gdy zrezygnują oni z pszenicy. Co ważne – pisze autor – o części chorób nawet nie wiemy, bo nie umiemy wszystkiego zbadać. U wszystkich swoih podopiecznych zauważył jednak ogromną poprawę na kilku frontach, kiedy poszli drogą wskazaną przez Davisa. (W książce są nawet prawdziwe historie ze zdjęciami pacjentów autora).

Nie tylko pszenica

Żeby była jasność, autor książki jest bardzo kategoryczny. Wyleczenie z dolegliwości – twierdzi – jest możliwe, jeśli wyrzucimy pszenicę (i żyto, pszenżyto, jęczmień, być może też owies) ze swojego życia raz na zawsze. A najlepiej ograniczymy weglowodany tak, aby nie przekraczały 10% dziennej porcji kalorii. Przeorganizowanie kuchni opisane jest w rozdziale „Organizacja bezpszennej kuchni” – autor zawarl tu wskazówki, jak urządzić miejsce, gdzie powstają posiłki, aby łatwo i bezpiecznie gotować bez pszenicy. To świetny przewodnik dla osób z wyjątkową wrażliwością na gluten, takich, które reagują na najmniejszy ślad białek pszenicy.

Do garów

Davis szczególnie uczula na gotowe produkty bezglutenowe, które są według niego tak samo cukrzycogenne, i radzi – gotujcie sami. Bardzo szczegółowo opisuje, co powinno znaleźć się w bezpszennej kuchni, jakie mączki zastąpią zwykłą mąkę, czym słodzić, co pić, jak gotować, piec itd. A nawet – jakie alkohole można pić!

I wreszcie – przepisy.

150 pomysłów na bezpszenne menu

Druga część książki to przepisy. Jak na mój gust – niezwykle wymyślne i myślę, że żywienie się tylko takimi potrawami może być drogie. Takie produkty, jak mąka kokosowa czy migdałowa, choć są dostępne w Polsce, raczej do tanich nie należą. Na szczęście są tańsze sposoby – przygotowywanie mąki samodzielnie np. w ręcznym mlynku do zbóż. (Święty Mikołaju, przynieś mi elektryczny młynek do zbóż oleistych i nieoleistych…).

kuchnia_3

Każdy przepis jest opatrzony komentarzem autora, który sprawia, że ślinka cieknie i po prostu marzy się o przygotowaniu dania. Naprawdę. A wszystko jest tak pomyślane, żeby nam nie szkodziło (wg diety Davisa). Muszę przyznać, że samo czytanie przepisów jest wielką przyjemnością, bo są ciekawe, niesztampowe i mimo wszystko dość proste. W moim wypadku szkopuł jest taki, że nie jadam nabiału, a sporo pomysłów jest na nim opartych. Autor podpowiada, jak ewentualnie poradzić sobie z zamiennikami, ale myślę, że nie smakuje to tak samo.

Przykłady dań: bezpszenne naleśniki, najróżniejsze kanapki (z bezpszennego chleba), spaghetti bolognese, kotlety schabowe panierowane w pekanach, ryba z frytkami warzywnymi, muffinki marchewkowe, bułeczki cheddarowe, placek limonkowy, lody czekoladowo-kokosowe, herbatniki imbirowe (bardzo mnie nęcą)… Jednym słowem – jest w czym wybierać i naprawdę trudno się zdecydować, od czego zacząć.

Ja, pszenica i książka

Po obie książki Williama Davisa sięgnęłam, gdy odkryłam zgubny wpływ pszenicy na moje trawienie. Co w nich znalazłam:

  • bardzo dużo informacji na temat dzisiejszej pszenicy oraz jej starszych odmian,
  • bardzo dużo przykładłów, jak pszenica oddziałuje na nasze życie – apetyt, zdrowie, trawienie, zachowanie, samopoczucie, wagę,
  • dużo pozytywnych przykładów pokonania chorób dzięki odstawieniu pszenicy,
  • smakowite pszepisy,
  • bardzo dużo humoru i delikatnej ironii wobec czytelnika,
  • bardzo kategoryczne podejście do diety, opisane w amerykańskim stylu (informacje powtarzają się w kółko – to może irytować, mnie nie przeszkadzało).

Jak każdy „odkrywca” diety, Davis chciałby, aby jego pomysł był jedyną słuszną drogą. Wierzę, że opisuje prawdziwe historie i nie bez przyczyny straszy skutkami obajdania się pszenicą. Myślę jednak, że wyrzucanie z menu węglowodanów innych niż pochodzących z pszenicy nie każdemu posłuży. Jeśli ktoś bardzo dużo się rusza, uprawia sport, ma małe dzieci i za nimi gania, jest w ciąży albo karmi, ograniczenie węglowodanów może być niekorzystne dla zdrowia, bo skąd czerpać siłę?

Jak zawsze, podchodzę do wszystkiego ostrożnie i choć zgadzam się z założeniem, że pszenicy jeść nie należy i nie będę jej jadła (ale samopszę już tak), to odrzucam tabele, wartości, procenty, kalorie – stawiam po prostu na zdrową różnorodność.

Ciekawostka: po odstawieniu pszenicy czuję poprawę jeśli chodzi o bóle stawów oraz migreny. Odkąd ostatnio o tym pisałam, miałam migrenę tylko raz i to dawno. To duży sukces! Może nie bez przyczyny pszenica znajduje się na liście produktów migrenogennych.

No i jeszcze przyznam się, że zdarzyło mi się dwa razy zjeść coś pszenicznego, w gościach. Mój układ trawienny wspomina to z goryczą, hehe.

 

23 XI2013

Faza 4. Pszenica – mój utajony wróg

by joanna

Dla tych, co nie śledzą mojego bloga, krótkie streszczenie: zrobiłam test na nietolerancję pokarmową i właśnie przechodzę przez miesięczny okres wyciszania organizmu z niepożądanych reakcji dietozależnych. Poszczególne etapy polegają na stopniowym włączaniu do diety poszczególnych pokarmów. Była już faza 1. połączona z 2. oraz faza 3. Rozpoczęła się faza 4.

Faza 4. to przede wszystkim włączenie soczewicy i pszenicy (za zbóż wcześniej tylko orkisz i samopsza). Dwa dni jedzenia pszenicy w postaci makaronów i… wszystkie dolegliwości związane z trawieniem powróciły. Bóle brzucha, bulgotanie, zaparcia, wzdęcia. Zupełnie inna jakość trawienia.

Nie powiem, żeby to mnie bardzo zdziwiło. Chociaż wynik pokazywał tolerancję pszenicy (jednak blisko granicy):

pszenica_3

Dzisiejsza pszenica nijak się ma do tej, którą jedli nasi przodkowie (chyba że jemy orkisz, samopszę czy płaskurkę). Ale to nic. W pszenicy (podobnie jak w życie, owsie i jęczmieniu) znajduje się gluten, białko tyle bezwartościowe w sensie odżywczym, co niebezpieczne. Ale smaczne, prawda? To dzięki niemu makarony są sprężyste, ciasto takie elastyczne.

pszenica_1

Cytaty przeciw glutenowi

Wiele się pisze o tym, że pszenica nam szkodzi. I nie chodzi tylko o białą mąkę, która ma wysoki indeks glikemiczny i wspaniale dokarmia Candida Albicans. Gluten jest tak samo w mące razowej.

Tak pisze o glutenie Józef Słonecki (wspominałam już o nim – autor kontrowersyjny, choć czasem trudno odmówić jego wypowiedziom celności):

Ze zdrowotnego punktu widzenia gluten nie przejawia żadnych pozytywnych cech, za to negatywnych ma sporo. Przede wszystkim skleja skrobię i błonnik w nierozpuszczalne, a zatem niestrawne grudki, które po dotarciu do jelita grubego zbijają się w duże, zwarte grudy, powodujące zatwardzenie stolca. (…)

Warto wiedzieć, że gluten nigdy nie wchodził w skład pożywienia naszych praprzodków myśliwych-zbieraczy. Jako pożywienie człowieka gluten pojawił się dopiero po wynalezieniu rolnictwa, czyli zaledwie 7 tysięcy lat temu. To po pierwsze, a ponadto – przez te siedem tysięcy lat  ludzie jedli zupełnie inne produkty z mąki glutenowej, ponieważ uprawiali  zupełnie inne odmiany zbóż niz te, z którymi mamy do czynienia obecnie.

Józef Słonecki, „Zdrowie na własne życzenie”, Strzelce Opolskie 2011, t. 1, s. 219-220.

Słonecki wymienia różne skutki nietolerancji glutenu, o którą podejrzewa nawet 50% populacji. Celiakia dotyczy ponoć tylko 1% ludzi, reszta niepożądanych reakcji przebiega w sposób mniej oczywisty na zewnątrz, wewnątrz organizmu natomiast objawia się na przykład autoagresją układu odpornościowego (zwalczaniem własnych komórek). Gluten przenikający przez nieszczelne jelita do krwiobiegu powoduje także różne reakcje łatwiejsze do zaobserwowania, m.in. stany zapalne i choroby skóry (organizm próbuje pozbyć się tej toksycznej lektyny – pojawia się wysypka, AZS, łuszczyca itp.).

Skąd wobec tego w naszej diecie tyle glutenu, skoro podejrzewa się go o powodowanie wielkiego spustoszenia w naszym organizmie? (I dlaczego wciąż piramidy zdrowego odżywiania opierają się na zbożach???).

pszenica_02

Schizofrenia a pszenica

Sięgam po Udo Pollmera.

Pytanie pozostaje bez odpowiedzi: co skłoniło naszych przodków do zmiany wydajnego zbierania żołędzi, gdy mogli uzyskać plony ok. 70 kwintali z hektara, które mogli zebrać w czasie 40 godzin pracy, na trudna uprawę traw?

Udo Pollmer, „Smacznego! Chorzy z powodu zdrowego jedzenia”, Warszawa 2010, s. 179.

Pollmer wysuwa hipotezę, że musiał to być głód. W dodatku zmiana sposobu żywienia spowodowała spore problemy zdrowotne ludzi:

Prehistoryczne znaleziska pokazują, że długość życia plemion, które zaczęły zmieniać dietę na zbożową, znacznie spadła. Odnotowano większą śmiertelność dzieci, wady kości spowodowane nieprawidłowym odżywianiem oraz przypadki śmierci spowodowane obrażeniami, będącymi skutkiem wojen. Wiele setek lat minęło, zanim człowiek podniósł się po tym szoku żywieniowym i na tyle udoskonalił techniki uprawy i obróbki zboża, że może pozostać zdrowy, spożywając taki pokarm. Jesteśmy potomkami tych, którzy przetrwali, ponieważ potrafili się dostosować. (s. 179).

Jednak modyfikacja genetyczna zbóż spowodowała, że nasze przystosowanie do spożywania traw znowu okazuje się bezużyteczne. Mimo to chleb jest naszym pokarmem powszednim i często nie wyobrażamy sobie dnia bez produktów mącznych. Ciekawy aspekt łaknienia pszenicy Udo Pollmer naświetla przy okazji pisania o egzorfinach:

Egzorfina z białek pszenicy okazuje się nawet sto razy mocniejsza niż sama morfina. Teraz już wiemy, dlaczego bułeczki i ciasta z jasnej mąki mogą powodować zaparcia. Egzorfiny „uspokajają”  jelito.

Egzorfiny mogą także dostarczyć wyjaśnienia pewnej dawnej obserwacji: stan wielu schizofreników może się polepszyć, jeśli wykreślą oni ze swojego jadłospisu pszenicę. Kiedy powrócą do pszenicy, powraca schizofrenia. (s. 275).

Tę obserwację o schizofrenikach przytacza także Słonecki.

Pszenica? Dziękuję

Nie mam pewności, czy w moim wypadku winę za problemy gastryczne ponosi po prostu dzisiejsza pszenica, czy sam gluten. Faktem jest, że z diety musiałam wyrzucić już żyto. Orkisz i samopsza w moim wypadku nie przyczyniają się do tak dużych problemów, więc zostaną w menu. Na razie.

Kolejna książka do przeczytania? „Dieta bez pszenicy” Williama Davisa. A już myślałam, że porzucę poradniki na jakiś czas…

03 V2013

Samopsza – lepsza pszenica

by joanna

Wpis zaktualizowany 28 listopada 2013 r.

Coraz więcej się mówi o szkodliwości glutenu, zwłaszcza gdy w grę wchodzą alergie czy problemy z jelitami (w dwóch słowach: gluten zakleja nam przewód pokarmowy, zaburza trawienie, gnije w kiszkach). Na szczęście Baranowscy nie mają celiakii, więc możemy jeść chleb. Dobrze jednak, aby chleb był dobry… No właśnie. Aby chleb był dobry, trzeba piec go samemu. (Prosty, uaktualniony przepis – na samym dole).

Odkryłam niedawno, że można obniżyć zawartość szkodliwego glutenu w chlebie, stosując odpowiednią, dobrą mąkę. I nie chodzi o mąkę bezglutenową, ale o mąkę ze zbóż uprawianych tysiące lat temu, potem zapomnianych. Dzięki temu, że zaczęto na nowo hodować te odmiany, mamy dostęp do zbóż w niemal czystej postaci – niemodyfikowanych przez człowieka. To ważne, ponieważ dzisiejsza pszenica nie przypomina tej, którą jadał człowiek pierwotny i na której kształtował się nasz układ pokarmowy.

Trzy najważniejsze odmiany pszenicy, którymi warto zastąpić białą mąkę pszenną, to: orkisz, płaskurka i samopsza. Orkisz już znamy, chleby orkiszowe można kupić w każdej piekarni (nie kupujcie, pieczcie własne, na zakwasie!). Płaskurkę i samopszę odkryłam dopiero co, ale niestety udało mi się kupić tylko samopszę (BioBabalscy).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Na zdjęciu powyżej widać kłosy – od lewej: samopszy, orkiszu i płaskurki. Gołym okiem zauważymy, jak różne są to zboża, choć z jednej rodziny.

Zaskakująco dużo informacji na temat samopszy i płaskurki znalazłam w książce „Dieta bez pszenicy” Williama Davisa (wydawnictwo Bukowy Las, Warszawa 2013), po którą sięgnęłam w kryzysowym momencie: okazało się, że zwykła pszenica mi bardzo szkodzi.

Dieta bez pszenicy-okl.wst-500

Autor skupia się na udowodnieniu, że dzisiejsze zboże, znane pod nazwą pszenica, to w rzeczywistości szkodliwy efekt modyfikacji genetycznej tej trawy, którą naukowcy w ciągu kilkudziesięciu lat XX wieku zmienili z normalnego zboża w hiperwydajną roślinę. Tak wydajną, że pewnie uratowała od głodu miliony ludzi w krajach rozwijających się. Tylko że osiągnięcia w dziedzinie hybrydyzacji pszenicy (polegające na krzyżowaniu różnych gatunków traw) przebiegały bez kontroli wpływu nowych zbóż na organizmy ludzi i zwierząt.

współczesna pszenica, poddana genetycznym zmianom mającym ulepszyć setki, jeśli nie tysiące cech określanych przez geny, trafiła do światowych zasobów żywnościowych ludzkości bez stwierdzenia przez kogokolwiek, czy nadaje się do spożycia przez człowieka. (s. 44)

Do bezpieczniejszych odmian tego zboża William Davis zalicza te najstarsze odmiany, o prostym genotypie, takie jak orkisz, samopsza czy młodsza od niej płaskurka. Samopsza ma 14 chromosomów, płaskurka – 28 (powstała w wyniku skrzyżowania się samopszy z pewną dziką trawą). Z kolei płaskurka skrzyżowała się z inną trawą i tak powstała Triticum tauschii, przodkini dzisiejszej pszenicy. Miała 42 chromosomy, dzięki czemu możliwość jej modyfikacji była o wiele większa niż 14-chromosomowej samopszy.

Przez większą część tych dziesięciu tysięcy lat [odkąd człowiek zaczął jeść zboże – J.B.], kiedy pszenica zajmowała poczesne miejsce w jaskiniach, szałasach, chatkach z suszonej cegły i na stołach ludzi, zmiany w obrębie tego gatunku następowały stopniowo, aż to, co na początku było pszenicą samopszą, a potem płaskurką, w końcu stało się uprawianym gatunkiem Triticum aestivum. Pszenica z XVII wieku była pszenicą z XVIII wieku, która z kolei była prawie taka sama, jak pszenica z XIX i pierwszej połowy XX wieku. (…) Nawet wytrawne oko miałoby trudności z odróżnieniem pszenicy z początków XX wieku od jej poprzedniczek z wcześniejszych stuleci. (s. 30)

Różnice między pszenicą Natufijczyków [pierwotnego plemienia, koczującego w okolicach dzisiejszego Izraela ok. 8500 lat p.n.e.] a tym, co w XXI wieku nazywamy pszenicą, byłyby widoczne na pierwszy rzut oka. Pierwotna samopsza i płaskurka miały łuski, a ich ziarna mocno przylegały do łodygi. We współczesnej pszenicy ziarna są „nagie”, dzięki czemu łatwiej  oddzielają się od źdźbła. (…) Współczesna pszenica jest znacznie niższa. (s. 36)

O dzisiejszej pszenicy będę jeszcze pisać, ten wpis poświęcam właśnie tej najstarszej odmianie zboża.

samopsza_0

Samopsza, najpierw zbierana jako roślina dzika, była hodowana już 7 tysięcy lat temu, między innymi w Mezopotamii. Jej właściwości są tak cenne, że uważa się ją za roślinę prozdrowotną. Do najważniejszych zalet samopszy zaliczamy:

  • cenne aminokwasy, niewytwarzane przez człowieka: fenyloalaninę, tyrozynę, metioninę i izoleucynę, ważne dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego,
  • inny rodzaj glutenu, co można poznać choćby po innym zachowaniu się ciasta (ten gluten jest mniej rozciągliwy gorzej zatrzymuje wodę); obecne badania pozwalają przypuszczać, że ten gluten jest lepiej tolerowany przez osoby z celiakią, ponieważ gliadyny, których te osoby nie trawią, występujące w samopszy charakteryzują się niską toksycznością (źródło: artykuł Samopsza (Triticum monococcum L.) szansą rozwoju lokalnych producentów żywności dr inż. Elżbiety Suchowilskiej z Katedry Hodowli Roślin i Nasiennictwa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie),
  • wysoka zawartość popiołu, a więc i makro-, i mikroelementów, takich jak magnez, żelazo, cynk, mangan,
  • zawartość karetonoidów (stąd żółty kolor).

Uprawa samopszy ozimej.

W smaku chleb z zawartością mąki z samopszy jest bardzo delikatny, niektórzy mówią o orzechowym posmaku.

Autor „Diety bez pszenicy”, któremu to zboże w dzisiejszej postaci bardzo szkodzi, przeprowadził na sobie eksperyment: zjadł chleb z samopszy, a następnego dnia – pszeniczny. Po pierwszej próbie nie zauważył żadnych niepokojących objawów (podczas obserwacji mierzył sobie cukier we krwi). Po zwykłym chlebie czuł się fatalnie przez półtorej doby, miał bardzo duży skok glukozy we krwi, nie mógł dobrze spać, czuł się otępiały i  cierpiał na biegunkę. Wierzę mu. Po odstawieniu pszenicy na kilka tygodni jej powrót do menu zaowocował fatalnym samopoczuciem i bólami brzucha. Samopsza takich sensacji nie powoduje.

Uwaga, przepis! Na mój prosty chleb orkiszowo-samopszowy.

Składniki:

  • 600 g mąki (na przykład 300 g samopszy, 300 g orkiszu), najlepiej typu 1850 lub 2000,
  • kilka łyżek zakwasu żytniego/orkiszowego,
  • 10 (lub mniej) łyżek płatków owsianych,
  • łyżka soli (można więcej, jeśli ktoś lubi),
  • ziarna np. słonecznika, siemienia lnianego – według uznania,
  • 450 ml wody.

Zakwas* przed użyciem wyjmuję z lodówki i czekam, aż się ociepli. Dokarmiam ekologiczną mąką typ 1850 lub 2000 i zostawiam w cieple na kilka godzin – często na cały dzień. Zakwas powinien trochę się burzyć, bąbelkować, urosnąć. Nie może być w nim ani śladu pleśni (pleśń oznacza, że zakwas jest do wyrzucenia, ponieważ zdrowy zakwas zwalcza pleśń dzięki pałeczkom kwasu mlekowego).

Mieszam łyżką wszystkie składniki w misce bardzo dokładnie, aż uzyskam gęste (ale nie za gęste) ciasto. Odstawiam w ciepłe miejsce pod ściereczką znów na kilka godzin. Ciasto powinno urosnąć. Wtedy mieszam jeszcze raz i przekładam do formy uprzednio posmarowanej oliwą i posypanej otrębami. Zawijam w ściereczkę i odstawiam w ciepłe miejsce na 2 do 3 godzin. Wszystko zależy od warunków, czasem chleb rośnie bardzo szybko, czasem trzeba poczekać. Z wierzchu posypuję ziarnami, na które akurat mam ochotę (sezam, dynia, słonecznik…).

Wkładam ciasto do piekarnika nagrzanego do 180°C na 45 minut.

Bywa, że po tym czasie chleb wymaga jeszcze 15 minut pieczenia. Można go też zostawić w już wyłączonym, nagrzanym piekarniku.

Smacznego!

Aha. Można mieszać mąki według uznania i gustu. Można też dodać do chleba ziarna itp., co kto lubi.

*Zakwas zrobicie sami: przepis tutaj.

Zdjęcia zbóż zamieściłam dzięki uprzejmości Pana Mieczysława Babalskiego, http://biobabalscy.pl/