by joanna
Lubimy zaglądać innym do garnków… Nie mogłam się powstrzymać i wypytałam Kasię Wołk, z którą rozmawiałam już dwukrotnie – na temat masła shea produkowanego w Ghanie przez WISDAP oraz na temat życia Ghanek na wsi – o wiejską kuchnię ghańską.
Czego możemy uczyć się od Ghańczyków? Myślę, że prostoty, jedzenia produktów lokalnych i wykorzystywania tego, co daje natura.
J.B.: Kasiu, Ghana na szczęście nie jest jednym z tych afrykańskich krajów, gdzie panuje straszny głód…
K.W.: Ghana nie jest dotknięta problemem niedożywienia, i całe szczęście… Problemem jest raczej rodzaj diety. Nie jest to dieta zbilansowana, jest bardzo mało urozmaicona. Opiera się głównie na węglowodanach.
Co więc pojawia się w ghańskich garnkach?
Rodziny w północnej Ghanie żywią się plonami ziemi – tym, co sami na niej wyhodują oraz tym, co daje wkoło matka natura. Na swych małych poletkach uprawiają yam [słodkie ziemniaki], kassawę, maniok, kukurydzę, orzeszki ziemne, rzadziej ryż. A jeśli nawet czegoś nie uprawiają, to na targu mogą sprzedać swoje produkty, a w zamian kupić to, czego potrzebują. W mieście, w sklepie, można kupić to, co w tym rejonie nie jest uprawiane…
Jedzą podobnie do nas – śniadanie, drugie śniadanie, obiad, podwieczorek, kolacja?
Raczej są trzy posiłki w ciągu dnia, najmniej dwa, a i pewnie podjadanie się zdarza. Ale nie są to bynajmniej słodycze. Może to być owoc lub ugotowana kolba kukurydzy.
Czy te posiłki wyglądają podobnie do naszych, na przykład śniadanie to jakiś chleb z dodatkiem?
Nie, nie, taki wynalazek jak kanapki nie jest znany. Chleb bywa, trzeba go kupić, a nie jest wcale tani. Wtedy można zjeść kawałek chleba. Ponieważ, jak powiedziałam, posiłki nie są urozmaicone, to i na śniadanie, na obiad i na kolację są podobne. Yam, ryż, kasza… z sosem. Lub popijana przegotowaną wodą.
Uprawy yamu.
Jakie są tradycyjne potrawy?
Na co dzień jada się taką breję ugotowana z yamu czy innego zboża. Popija wodą i tyle. Często są to różne kombinacje, łączenia tych produktów. Za każdym razem daje to trochę inny smak. Jak się razem utłucze dwa lub trzy ugotowane produkty, to powstają pyszne kluchy, czyli fufu. Fufu to najpopularniejsza ghanska potrawa. Każdy turysta musi jej spróbować. Do niej jest zupa lub sos z dodatkiem czerwonego, ostrego pieprzu, orzeszków ziemnych, pomidorów… Zresztą, u nich każda zupa czy sos jest z koncentratem pomidorowym. Obowiązkowo.
Dziewczyny robią fufu.
Jakie są ghańskie smakołyki? Ghańczycy lubią słodycze?
Pewnie, że lubią, ale wiele osób tego nie zna. Jak częstowałam dzieci cukierkiem, to dla wielu z nich było to pierwsze i zupełnie nowe doświadczenie w życiu i trzeba było im pomóc rozwinąć ściskaną w dłoni słodycz, gdyż cmoktały ją z papierkiem… Dla wielu dorosłych to też rarytas.
Jakich przypraw używają?
Przyprawy tylko naturalne, takie prosto z ziemi. Nie ma cukru, soli, więc te mamałygi są dość… nijakie [śmiech], ale to kwestia przyzwyczajenia. Dla mnie – szybkiego! Nie przeszkadzało mi to zupełnie. Ani to, że kuchnia jest bardzo ostra. Być może to sposób na radzenie sobie z bakteriami przewodu pokarmowego… Nawet małe dzieci, około roku, jedzą tak ostro.
Na twoim zdjęciu śliczne dziecko (Chłopiec? Dziewczynka?) zawłaszczył sobie pierś mamy.
Wszystkie dzieci bez wyjątku są karmione piersią. Po pierwszym półroczu życia daje się dziecku trochę ryżu, kukurydzy lub kaszy… Powoli są wdrażane do żywienia zbiorowego, ale mleko matki jest wciąż podstawowym pokarmem. Niezależnie od wieku matki, jej stanu zdrowia. Jest to tak oczywiste, że nie jest powodem żadnych rozważań… W dodatku karmienie piersią jest zupełnie naturalną czynnością, może się odbywać w każdym miejscu i czasie – na targu, podczas mszy w kaplicy… gdziekolwiek. Bywa, że dzieci chodzące do przedszkola, a nawet do najmłodszych klas podstawówki przybiegają na chwilę ze szkoły do domu, do mamy, aby possać pierś. Generalnie cycki są dla dzieci, nie dla chłopów!!! [śmiech]. Są atrybutem macierzyństwa, a nie symbolem seksu. Jeśli obiektem pożądania, to jedynie niemowląt i małych dzieci…
Wracając do kuchni… Jakie są jeszcze tradycyjne potrawy? Jak na przykład przyrządza się warzywa?
Nie jada się raczej warzyw na surowo – z powodu niebezpieczeństwa zatruć, a także z powodu takich wierzeń, że surowe warzywa mogą wykiełkować w żołądku [śmiech]. Ale myślę, że to tylko taki straszak, chodzi jednak o to, ze warzywa musiałyby być myte w przegotowanej wodzie, a to raczej technicznie niemożliwe… Natomiast różne warzywa, takie jak dawa dawa czy okro, dodaje się do zup i sosów.
Dawa dawa to takie duże strąki z dziko rosnących drzew z nasionami w środku (jak nasz groch, tylko większe). Okro to takie warzywo, które po ugotowaniu ciągnie się jak guma do żucia. Ale nadaje fajny smak zupie.
Suszące się okro.
A jak to jest z tą wodą?
Brak wody zdatnej do picia to naprawdę wielki problem. Ta przynoszona z rzek czy innych zbiorników jest mocno zanieczyszczona. I to jest, niestety, przyczyna wielu chorób i śmierci… Choć odporność tych ludzi jest i tak imponująca.
Czy jest jakiś sposób, żeby to zmienić? PAH buduje studnie w Sudanie, czy takie studnie rozwiązałyby ghański problem z wodą?
Oczywiście, że tak. Wielu misjonarzy podejmuje się budowania studzien w „swoich” wioskach, robią to też władze państwowe i organizacje charytatywne. Parę lat temu mój znajomy zakładał wodociąg w wiosce czarownic [miejsce, gdzie mieszkają kobiety wykluczone ze społeczności, posądzone o czary], aby te starowinki nie musiały chodzić kilometrami po wodę. Jednak to wodne zaplecze jest wciąż niewystarczające i wielu ludzi w północnej Ghanie jest skazanych na czerpanie i noszenie wody z rzek oraz bajor.
Ghańczycy gotują z masłem shea?
W swojej kuchni czasem używają masła shea, żeby trochę zatłuścić zupę czy sos, ponieważ na co dzień jest on gotowany tylko na wodzie.
Kasia próbuje mamałygi z kukurydzy i yamu oraz ostrego sosu z mięsem z kozy.
A mięso?
Mięso się jada od święta – w niedzielę, z okazji ślubów, pogrzebów, chrzcin… Najczęściej jest to mięso z kozy, czasem kury, perliczki, rzadziej wieprzowina (o ile nie są to muzułmanie). Tylko to mięso… jest takie chude! Chude i niedogotowane, twarde. Ciekawe jest to, że mięso nie ma żadnego rodzaju, gatunku. Czyli nie myśl, że zjesz karkówkę czy żeberka, albo udko czy pierś z kurczaka. Jest po prostu kawałek mięsa, zawsze z kością, skórą…
Jadłaś taki przysmak?
Gdy kiedyś na misji Paul, ghański ksiądz, pojechał na wieś po świnię i kozę, pomyślałam sobie: „Świetnie, nareszcie im zrobię coś polskiego – schabowe albo mielone”… Pomijam już fakt, że Paul przyjechał po kilku godzinach (ach, ta ghańska szybkość działania…), najważniejsze, koza i świnia łaziły po pace pickupa i dobrze się miały. Świnia miała jedynie podbite oko [śmiech]. Paul pojechał więc na inną wieś dokończyć dzieła i znów wrócił po kilku godzinach. Tym razem z lodówką turystyczną. A w niej… „Tę świnię to ktoś przecisnął w bramie czy w złości ją tak posiekał na kawałki?” – wykrzyknęłam ze zdumieniem.
Co zobaczyłaś?
Nigdy czegoś takiego nie widziałam… Nic dziwnego, że jeśli obiad ma być mięsny, to jest po prostu… mięso! Czasem jest tak drobno pocięte, łącznie z kośćmi, że wygląda, jakby włożyli gdzieś zwierzęciu odbezpieczony granat [śmiech].
Jak wygląda sam posiłek?
Często jada się z jednej miski czy garnka postawionego na ziemi, używając prawej dłoni jako łyżki. Siedzi się po okręgu w kucki czy gdzieś tam, kto gdzie przycupnie… W gromadzie. Razem.
Kuchnia ghańska jest nie tylko lokalna, ale i ekologiczna?
WSZYSTKO jest czyste i ekologiczne. Wolne od dodatków, konserwantów, wzmacniaczy smaku… Produkty roślinne są bez nawozów, zwierzęta żyją na wolności, hodowane bez pasz z chemią, jedynie na naturalnych produktach. Jest nawet lokalne piwo, pito – własnej roboty. Też 100% naturalne. Nawet dzieci je piją… Warzywa i owoce czasem nie wyglądają imponująco, ale za to jak smakują! Owoce to sam ekstrakt, esencja smaku… Wprost cudo.
Dziękuję za rozmowę!
W Ghanie właśnie rozpoczął się sezon zbierania owoców Masłowca, z których robi się masło shea. Jeśli chcesz pomóc organizacji WISDAP, zrzeszającej ghańskie zbieraczki orzechów shea, zajrzyj tu:
http://www.adgentes.misje.pl/pl/start/278-pomocne-maso-shea
Wszystkie zdjęcia pochodzą z archiwum Katarzyny Wołk.
