13 V2016

Pizca del Mundo, czyli kilka słów o kawie Fair Trade

by joanna

Polska nieformalna kooperatywa firm wspiera peruwiańską kooperatywę rolników. I dzięki temu wielbiciele dobrej arabiki mogą sięgnąć po ekologiczną i etyczną kawę wysokiej jakości, paloną w Polsce. I przyczynić się do czynienia dobra. Nie, nie mam złudzeń, wiem, co większość Polaków myśli, słysząc, że coś jest Fair Trade…

szczyptaswiata_2

Przy okazji Dnia Sprawiedliwego Handlu (14 maja 2016 r.) oraz kawowego World Fairtrade Challenge (13–15 maja 2016 r. – dołącz!), a także dzięki nieoczekiwanemu spotkaniu z Agą Bińkowską ze Szczypty Świata wraca u nas temat kawy i Sprawiedliwego Handlu. (Nie piję kawy od 2,5 roku i tęsknię za nią!).

Pizca del Mundo (po polsku szczypta świata) to marka z pewnością znana wielbicielom etycznych produktów, zwłaszcza yerba mate i kawy. Jest to jedyna polska marka FT – firma spod Wrocławia sprowadza na nasz rynek ekologiczne i etycznie pozyskiwane surowce, które przetwarza i pakuje pod swoją nazwą. Charakterystyczne malunki zdobią każdą torebkę kawy czy mate, a nazwy są inspirowane miejscami związanymi z produktem, np. jeziorem czy wioską. – Jesteśmy geografami z wykształcenia – śmieje się Aga Bińkowska, która razem z mężem Borysem prowadzi Szczyptę Świata.

Aga i ja na warszawskim BioBazarze (niestety zdjęcie z telefonu).

Aga i ja na warszawskim BioBazarze (niestety zdjęcie z telefonu).

Kawa to jedna z najbardziej zanieczyszczonych chemią roślin na świecie – przy konwencjonalnych uprawach stosuje się silne herbicydy czy pestycydy, dlatego wybieranie tej ekologicznej powinno być nawykiem. Tak samo, jak szukanie kawy produkowanej etycznie. Europejczycy nie mają wyboru, muszą sprowadzać kawę z innych kontynentów, tym bardziej powinni przyglądać się temu, skąd pochodzi. Wspieranie małych rolników, zrzeszonych w lokalnych kooperatywach, którzy mają możliwość zadbania o swoje uprawy z należytą uwagą, to nie tylko wybieranie produktów wyższej jakości (choć dla niektórych to ona gra najważniejszą rolę). To także wkład w budowanie przeciwwagi dla monopolu gigantycznych koncernów spożywczych.

Cupping.

Cupping w wykonaniu młodej damy.

– Kiedy zamawiamy ziarna kawy w kooperatywie, wybieramy konkretnego rolnika, którego produkt smakował nam najlepiej – mówi Aga. – W tym roku zdecydowaliśmy się na zamówienie z peruwiańskiej Eco-Vrae. Znamy ją – bywaliśmy u nich, próbowaliśmy kaw i patrzyliśmy, jak pracują. Tu nie zsypuje się wszystkich ziaren razem, więc zawsze wiadomo, które ziarno od kogo pochodzi, każdy worek jest podpisany nie tylko nazwą kooperatywy, ale też nazwiskiem rolnika, zatem np. nasza jasno wypalona peruwiańska kawa to ziarna od Yovany Cordova (na zdjęciu jej córeczka pomagająca nam w cuppingu, jeszcze w magazynie w Pangoa), a z kolei ziarna od Gerardo Bravo (na zdjęciu z Agą) świetnie sprawdziły się w kawach palonych pod espresso.

szczyptaswiata_4

Peruwiańska kawa przypłynęła do Polski dzięki współpracy ponad podziałami.

– Żeby sprowadzić ziarna kawy i kakao z Peru, skrzyknęliśmy się z kilkoma niewielkimi polskimi firmami produkującymi kawę i czekoladę. Myślę, że to dość wyjątkowa sytuacja, aby zorganizować taki transport dla różnych odbiorców. Dzięki temu mniejsze firmy tak naprawdę bez pośredników dostały produkt znakomitej jakości. Towar pochodził z dwóch kooperatyw: Eco-Vrae i Satipo.

Ziarna przypłynęły do Europy kontenerowcem – ze względów logistycznych zostały wyładowane w Hamburgu i stamtąd dotarły do Polski transportem lądowym. Tu ziarna kawy zostały podzielone i producenci zajęli się nimi we własnym zakresie.

Wypalamy kawę w Polsce, ale w zewnętrznej palarni – mówi Aga. – Nasze peruwiańskie kawy różnią się stopniem palenia. Oconal (Villa Rica w wersji mielonej) jest średnio palona, a Pangoa (Mazamari – mielona) jasno palona. Różnica w temperaturze palenia to czasem kilka stopni – to wystarczy, żeby zmienić smak. Przykładowo Pangoa jest palona w 215°C, a Patuca – w 227°C. Polacy nadal gustują niestety w ciemno palonej kawie, ale powoli się to zmienia. I dobrze, ponieważ im jaśniejsza kawa, tym więcej smaków można w niej poczuć. Popularne na naszym rynku palenie w wysokiej temperaturze bywa spowodowane niską jakością ziarna – przykładowo z dużą ilością defektów (powyżej 20% ziaren z pleśnią, nadjedzonych przez robaki itp.), które tuszuje się ciemnym paleniem. Wraz ze wzrostem temperatury znikają z kawy zarówno dobre smaki, jak i te złe, zmniejsza się też zawartość kofeiny czy flawonoidów, a rośnie zawartość popiołu – jak w każdym palonym produkcie.

szczyptaswiata_9

Najgorsze ziarno zwykle jest przeznaczane na kawę rozpuszczalną, którą osiąga się przez zmielenie kawy, zaparzenie jej, odcedzeniu fusów, a następie poddaniu wywaru wysokiej temperaturze (tzw. spray-drying). Tak powstaje proszek – kawa instant, dużo mniej wartościowa niż parzona.

– My również produkujemy kawę rozpuszczalną – opowiada Aga – jednak stosujemy liofilizację (tzw. freeze-drying) i przede wszystkim dobrej jakości ekologiczne ziarna. Zamiast dwukrotnie poddawać wywar wysokiej temperaturze, po filtracji jest ona zamrażana, a następnie w procesie sublimacji pozbywa się lodu. Taka kawa ma wyższą jakość niż ta w proszku, a można ją poznać po tym, że jest w postaci kryształków.

szczyptaswiata_3

Spytałam Agi, jak wygląda praca na miniplantacjach kawy. – Zazwyczaj to poletka od 2,5 do 5 czy 10 hektarów, zwykle zacienionych wysokimi drzewami, dzięki czemu kawa smakuje lepiej, a gniazdujące na nich ptaki pomagają w redukcji ilości szkodników (zdjęcie). Te mniejsze raczej nie stanowią jedynego źródła utrzymania rodziny, większe już tak. Panuje tam zwyczaj pomagania sobie po sąsiedzku, dzięki czemu praca idzie sprawniej. Pomagają też starsze dzieci, ale nie wyobrażajmy sobie zaraz jakiejś niewolniczej pracy pięciolatków – uspokaja Aga. – Na tej samej zasadzie, jak my angażujemy dzieci do pomocy w domu, tak peruwiańskie dzieci po powrocie ze szkoły pomogą w drobnych pracach. W Peru nie ma problemu pracy dzieci, które normalnie chodzą tam do szkoły.

szczyptaswiata_5

Choć Fair Trade dla Polaków to wciąż często fanaberia, bo trudno uwierzyć w dość abstrakcyjną pomoc ludziom na drugiej półkuli, mam przekonanie, że każda taka inicjatywa wpływa na świadomość potencjalnych klientów. Mało produktów spożywczych jest tak popularnych na całym świecie, jak kawa czy kakao, co jest wykorzystywane przez gigantycznych producentów, zalewających rynek produktami pośledniej jakości. To odbija się zarówno na pierwszym ogniwie łańcucha – ludziach pracujących przy uprawach kawowców i kakaowców – jak i konsumentach, którzy zachęceni niższą ceną wybierają niższą jakość.

Jeśli nigdy wcześniej nie próbowaliście kawy ze znakiem Fair Trade, a cenicie dobry smak i aromat, zachęcam Was do kupienia na próbę produktu ze znakiem FT. W wypadku kawy cena nie jest aż tak wysoka, żeby był to luksus – a być może zasmakujecie również w dokładaniu swoich kilku groszy do szlachetnej inicjatywy.

szczyptaswiata_6

Wszystkie zdjęcia bez sygnaturki – szczyptaswiata.pl.

Zajrzyj: