23 XI2013

Faza 4. Pszenica – mój utajony wróg

by joanna

Dla tych, co nie śledzą mojego bloga, krótkie streszczenie: zrobiłam test na nietolerancję pokarmową i właśnie przechodzę przez miesięczny okres wyciszania organizmu z niepożądanych reakcji dietozależnych. Poszczególne etapy polegają na stopniowym włączaniu do diety poszczególnych pokarmów. Była już faza 1. połączona z 2. oraz faza 3. Rozpoczęła się faza 4.

Faza 4. to przede wszystkim włączenie soczewicy i pszenicy (za zbóż wcześniej tylko orkisz i samopsza). Dwa dni jedzenia pszenicy w postaci makaronów i… wszystkie dolegliwości związane z trawieniem powróciły. Bóle brzucha, bulgotanie, zaparcia, wzdęcia. Zupełnie inna jakość trawienia.

Nie powiem, żeby to mnie bardzo zdziwiło. Chociaż wynik pokazywał tolerancję pszenicy (jednak blisko granicy):

pszenica_3

Dzisiejsza pszenica nijak się ma do tej, którą jedli nasi przodkowie (chyba że jemy orkisz, samopszę czy płaskurkę). Ale to nic. W pszenicy (podobnie jak w życie, owsie i jęczmieniu) znajduje się gluten, białko tyle bezwartościowe w sensie odżywczym, co niebezpieczne. Ale smaczne, prawda? To dzięki niemu makarony są sprężyste, ciasto takie elastyczne.

pszenica_1

Cytaty przeciw glutenowi

Wiele się pisze o tym, że pszenica nam szkodzi. I nie chodzi tylko o białą mąkę, która ma wysoki indeks glikemiczny i wspaniale dokarmia Candida Albicans. Gluten jest tak samo w mące razowej.

Tak pisze o glutenie Józef Słonecki (wspominałam już o nim – autor kontrowersyjny, choć czasem trudno odmówić jego wypowiedziom celności):

Ze zdrowotnego punktu widzenia gluten nie przejawia żadnych pozytywnych cech, za to negatywnych ma sporo. Przede wszystkim skleja skrobię i błonnik w nierozpuszczalne, a zatem niestrawne grudki, które po dotarciu do jelita grubego zbijają się w duże, zwarte grudy, powodujące zatwardzenie stolca. (…)

Warto wiedzieć, że gluten nigdy nie wchodził w skład pożywienia naszych praprzodków myśliwych-zbieraczy. Jako pożywienie człowieka gluten pojawił się dopiero po wynalezieniu rolnictwa, czyli zaledwie 7 tysięcy lat temu. To po pierwsze, a ponadto – przez te siedem tysięcy lat  ludzie jedli zupełnie inne produkty z mąki glutenowej, ponieważ uprawiali  zupełnie inne odmiany zbóż niz te, z którymi mamy do czynienia obecnie.

Józef Słonecki, „Zdrowie na własne życzenie”, Strzelce Opolskie 2011, t. 1, s. 219-220.

Słonecki wymienia różne skutki nietolerancji glutenu, o którą podejrzewa nawet 50% populacji. Celiakia dotyczy ponoć tylko 1% ludzi, reszta niepożądanych reakcji przebiega w sposób mniej oczywisty na zewnątrz, wewnątrz organizmu natomiast objawia się na przykład autoagresją układu odpornościowego (zwalczaniem własnych komórek). Gluten przenikający przez nieszczelne jelita do krwiobiegu powoduje także różne reakcje łatwiejsze do zaobserwowania, m.in. stany zapalne i choroby skóry (organizm próbuje pozbyć się tej toksycznej lektyny – pojawia się wysypka, AZS, łuszczyca itp.).

Skąd wobec tego w naszej diecie tyle glutenu, skoro podejrzewa się go o powodowanie wielkiego spustoszenia w naszym organizmie? (I dlaczego wciąż piramidy zdrowego odżywiania opierają się na zbożach???).

pszenica_02

Schizofrenia a pszenica

Sięgam po Udo Pollmera.

Pytanie pozostaje bez odpowiedzi: co skłoniło naszych przodków do zmiany wydajnego zbierania żołędzi, gdy mogli uzyskać plony ok. 70 kwintali z hektara, które mogli zebrać w czasie 40 godzin pracy, na trudna uprawę traw?

Udo Pollmer, „Smacznego! Chorzy z powodu zdrowego jedzenia”, Warszawa 2010, s. 179.

Pollmer wysuwa hipotezę, że musiał to być głód. W dodatku zmiana sposobu żywienia spowodowała spore problemy zdrowotne ludzi:

Prehistoryczne znaleziska pokazują, że długość życia plemion, które zaczęły zmieniać dietę na zbożową, znacznie spadła. Odnotowano większą śmiertelność dzieci, wady kości spowodowane nieprawidłowym odżywianiem oraz przypadki śmierci spowodowane obrażeniami, będącymi skutkiem wojen. Wiele setek lat minęło, zanim człowiek podniósł się po tym szoku żywieniowym i na tyle udoskonalił techniki uprawy i obróbki zboża, że może pozostać zdrowy, spożywając taki pokarm. Jesteśmy potomkami tych, którzy przetrwali, ponieważ potrafili się dostosować. (s. 179).

Jednak modyfikacja genetyczna zbóż spowodowała, że nasze przystosowanie do spożywania traw znowu okazuje się bezużyteczne. Mimo to chleb jest naszym pokarmem powszednim i często nie wyobrażamy sobie dnia bez produktów mącznych. Ciekawy aspekt łaknienia pszenicy Udo Pollmer naświetla przy okazji pisania o egzorfinach:

Egzorfina z białek pszenicy okazuje się nawet sto razy mocniejsza niż sama morfina. Teraz już wiemy, dlaczego bułeczki i ciasta z jasnej mąki mogą powodować zaparcia. Egzorfiny „uspokajają”  jelito.

Egzorfiny mogą także dostarczyć wyjaśnienia pewnej dawnej obserwacji: stan wielu schizofreników może się polepszyć, jeśli wykreślą oni ze swojego jadłospisu pszenicę. Kiedy powrócą do pszenicy, powraca schizofrenia. (s. 275).

Tę obserwację o schizofrenikach przytacza także Słonecki.

Pszenica? Dziękuję

Nie mam pewności, czy w moim wypadku winę za problemy gastryczne ponosi po prostu dzisiejsza pszenica, czy sam gluten. Faktem jest, że z diety musiałam wyrzucić już żyto. Orkisz i samopsza w moim wypadku nie przyczyniają się do tak dużych problemów, więc zostaną w menu. Na razie.

Kolejna książka do przeczytania? „Dieta bez pszenicy” Williama Davisa. A już myślałam, że porzucę poradniki na jakiś czas…

11 XI2013

Fenyloetyloamina – sprawczyni niejednej migreny?

by joanna

Tak to już jest: coś, co nasz organizm produkuje samodzielnie, aby działać sprawnie, przyjmowane w postaci pokarmu może nieźle namieszać w homeostazie. Każdy z nas jest inny i różnie reagujemy na wszelakie składniki pożywienia. Jednym szkodzi marchewka, a innym jabłko (ale wszystkim szkodzi cukier, naprawdę!). Mnie być może szkodzi fenyloetyloamina – podejrzana o wywoływania moich paskudnych migren.

fenyloetyloamina

Czym jest fenyloetyloamina? Wiadomości na stronie Wikipedii są dosyć skąpe, jeśli chodzi o interesujące mnie podejście do tematu. Oprócz właściwości chemicznych opisano tam prawdopodobne właściwości tej aminy, naturalnie występującej w naszym mózgu:

  • jest neuroprzekaźnikiem (przenosi sygnały między komórkami nerwowymi),
  • spożywana z pokarmem być może ma działanie psychoaktywne,
  • wydziela się naturalnie podczas wysiłku i być może jest odpowiedzialna za euforię związaną z aktywnością fizyczną (tzw. euforia biegacza – większa odporność na ból, mniejsze zmęczenie),
  • jej zwiększony poziom stwierdzono u osób zakochanych,
  • „na bazie fenyloetyloaminy otrzymano wiele syntetycznych substancji psychoaktywnych. Najbardziej znane to amfetamina, MDMA i metamfetamina”.

Sporo wątpliwości budzi ten związek organiczny, który, pochłaniany z pokarmem, wydaje się dostarczać naszemu organizmowi dawkę przyjemności, mimo że w układzie pokarmowym dość szybko ulega rozkładowi przez enzym MAO-B.

Według badań wysoki poziom fenyloetyloaminy (PEA) powoduje powstawanie dopaminy, wpływającej z kolei na produkcję oksytocyny. Każda z tych cząsteczek ma swoje zadanie jako neuroprzekaźnik, w odpowiednich warunkach dzięki nim odczuwamy przyjemne pobudzenie, przywiązanie i inne pozytywne emocje.

Oprócz wspaniałych właściwości pobudzających fenyloetyloamina ma prawdopodobnie działanie szkodliwe na nasze zdrowie, w tym (jak przeczytałam w materiałach Programu LEAP) powodowanie migren, nudności, uderzeń gorąca, nadmiernego pocenia się, nad- i niedociśnienia.

Migreny i niskie ciśnienie – to ja.

czekolada_FT

Czekolada

Fenyloetyloamina występuje między innymi w kakao – ale nie tym naturalnym, tylko tym, które przetworzono do spożycia, czyli m.in. poddano fermentacji. Pisze o tym m.in. Udo Pollmer:

W czasie każdej fermentacji powstają tzw. aminy biogenne. Najbardziej znaną aminą w kakao jest fenyloetyloamina, której w stugramowej tabliczce czekolady jest ok. 0,7 g. Fenyloetyloaminę zwykle produkuje sam organizm, w działaniu podobna jest do serotoniny, podnosi nastrój i pozytywnie wpływa na równowagę psychiczną. (s. 281)

Jak podkreśla jednak Pollmer, to nie dlatego tak kochamy czekoladę, zwłaszcza mleczną. O to uzależnienie autor „Smacznego! Chorzy z powodu zdrowego jedzenia” obwinia opiaty, powstające podczas produkcji czekolady właśnie z fenyloetyloaminy.

By z kakao i cukru uzyskać czekoladę, masa przetrzymywana jest przez kilka godzin w cieple. Ten proces – decydujący o jakości wyrobu – nazywa się mieszaniem mas. Panują wówczas idealne warunki dla wcześniej wspomnianej „biogennej aminy” do tworzenia opiatów.
Ten proces może być wzmożony przez proszek mleczny. Tabliczka czekolady zawiera więcej białka niż szklanka mleka, wśród tych białek znajdziemy oczywiście naturalne egzorfiny. (s. 281-282)

Wśród substancji psychoaktywnych w czekoladzie znajdziemy też np. pobudzającą teobrominę. Oczywiście, nie jest tak, że czekolada to tylko otumaniacz  i polepszacz nastroju – już pisałam o tym, że prawdziwa czekolada, bezmleczna, ma w sobie np. sporo antyoksydantów i niewielka ilość kakao dziennie może być traktowane jak lekarstwo.

Nie tylko PEA

W materiałach, które dostałam w związku z testem MRT, opisano fenyloetyloaminę jako związek występujący w kiszonej kapuście, serach dojrzewających, ekstraktach drożdżowych, winie i piwie. Aby być bardziej precyzyjnym, należałoby jednak uściślić, że chodzi o pochodną PEA, również migrenogenną tyraminę (występowanie: sery żółte i pleśniowe, czerwone mięso, wino, cytrusy, sos sojowy, mocna kawa i herbata, ryby marynowane).

Inne składniki naszych pokarmów podejrzane o powodowanie bólów głowy to:

  • histamina (piwo, ryby, wino, sery dojrzewające),
  • fenole (występują w roślinach, być może osoby ze skłonnościami do migren mają problem z ich rozkładem w organizmie),
  • dodatki do żywności.

Inne naturalne źródła PEA

Najbardziej naturalnym źródłem – jak już wspomniałam – jest nasz organizm. Co ciekawe (i straszne), na Zachodzie popularne są suplementy diety zawierające fenyloetyloaminę – dla tych, którym nie chce się ćwiczyć czy iść na spacer. Na stronie Fundacji Livestrong znajdziemy listę pokarmów dostarczających tę aminę w mniej sztuczny sposób. Pierwsza jest oczywiście czekolada i wszystkie produkty zawierające ziarna kakaowca.

Kolejnym źródłem – choć niebezpośrednim – PEA są rośliny wysokobiałkowe: m.in. soja, soczewica, orzeszki ziemne, migdały, ciecierzyca, nasiona sezamu i lnu. Zawierają dużo fenyloalaniny, z której nasz organizm wytwarza sobie fenyloetyloaminę (moim zdaniem to znacznie bezpieczniejsze źródło, ponieważ to nasz organizm decyduje, ile PEA wyprodukuje). Fenyloalanina znajduje się także w mięsie (wołowinie, wieprzowinie, rybach), owocach morza oraz mleku, w tym oczywiście ludzkim.

Migrena

Migrenowe bóle głowy to jedna z tych uciążliwych dolegliwości, której przyczyny są prawdopodobnie niezwykle złożone i niejednoznaczne. Jedną z prawdopodobnych przyczyn są zaburzenia poziomu neuroprzekaźników (np. serotoniny), co powoduje stan zapalny, rozszerzenie się naczyń krwionośnych i ucisk nerwów (który właśnie powoduje ten straszny ból).

Nie ma jednego sposobu na uniknięcie jednostronnych bólów głowy – osoby podatne na migreny, takie jak ja, często łączą napady bólu z cyklem hormonalnym, pogodą (ciśnieniem, opadami deszczu, duchotą przed burzą), a także zmęczeniem, stresem, problemami z kręgosłupem, nieodpowiednim odżywianiem (w tym dostarczeniu sobie zbyt małej ilości pożywienia i wody przy większym wysiłku). Ktokolwiek przeżył choć raz napad migreny, ten wie, że jest to koszmar odbierający wszelką radość i wyłączający człowieka z życia na kilka godzin – do kilku dni.

Oczywiście, są sposoby farmakologiczne na blokowanie objawów migreny, a także zapobieganie jej atakom. Zazwyczaj nieskuteczne. Ponieważ cierpię na napady bólów głowy od kilkunastu lat, szukałam różnych sposobów na nie i przerabiałam kilka rodzajów leków, takich jak divascan czy coffecorn, a także homeopatię i leki antropozoficzne. Leki na receptę wywoływały u mnie dziwne stany euforyczne, ale niekoniecznie pomagały na głowę. Tak jak homeopatię cenię i czasem stosuję, tak w tym wypadku efekty były nieoczekiwanie złe (wymioty). Ciąże i laktacja ograniczyły mi możliwości brania leków przeciwbólowych do paracetamolu – bywa za słaby…

Żegnaj, kakao?

Jeśli to prawda, że w moim wypadku choć częściowo winna jest fenyloetyloamina i inne związki pozyskiwane z pokarmów (a dokładnie – nieodpowiednie rozkładanie tych związków w układzie pokarmowym, np. niedobór wymienionego wcześniej enzymu MAO, czyli nietolerancja pokarmowa tych związków pokarmowych), miałabym klucz do ograniczenia napadów migren. Co oznacza, że muszę zrezygnować z pewnych produktów spożywczych. Patrząc na listę najbardziej podejrzanych produktów, można by stwierdzić, że w takim razie nie należy jeść niczego…

Do produktów najczęściej wymienianych i najczęściej badanych pod kątem wywoływania migren należą:

  • pszenica,
  • pomarańcze,
  • jajka,
  • kawa,
  • herbata,
  • czekolada,
  • mleko,
  • sery pleśniowe,
  • wołowina,
  • kukurydza,
  • trzcina cukrowa,
  • drożdże.

Zaczynam od definitywnego odstawienia: kawy, mocnej herbaty, czekolady i kukurydzy, bo od dawna nie jem już mleka, wołowiny, cukru i drożdży. Pszenicę zostawiam w postaci samopszy i orkiszu, a pomarańcze jem tak rzadko, że chyba ich nie skreślę.

W domu nie mam ani jednej pastylki środka przeciwbólowego. Sprawdzę, ile czasu nie będę miała migreny (ostatni raz zdarzył mi się 10 dni temu). Czas start.

Przeczytaj: 2 miesiące bez migreny. Podejrzany to…

Słowniczek (za Wiki i nie tylko)

  • fenyloetyloamina (2-fenyloetyloamina, fenetylamina, PEA) – organiczny związek chemiczny, amina o silnym działaniu biologicznym. Występuje w ludzkim mózgu, przypuszcza się, że może pełnić rolę neuroprzekaźnika. Wiele pochodnych fenyloetyloaminy ma silne działanie psychoaktywne – psychodeliczne, stymulujące lub empatogenne, ale najczęściej wszystkie te efekty z przewagą jednego, co decyduje o klasyfikacji efektów. Pochodne fenyloetyloaminy nazywa się wspólnie fenetylaminami. Fenetylaminy występują w naturze jako hormony, neuroprzekaźniki oraz jako alkaloidy.
  • tyramina (4-hydroksyfenyloetyloamina) – organiczny związek chemiczny, biogenna amina, będąca hydroksylową pochodną fenyloetyloaminy. Występuje obficie w pokarmach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Najwięcej znajduje się w serach twardych, czekoladzie, śledziach, mięsie czerwonym, niektórych ekstraktach mięsnych.
  • histamina – organiczny związek chemiczny, heterocykliczna amina będąca pochodną imidazolu. Histamina występuje naturalnie w organizmie ludzkim, pełni funkcję mediatora procesów zapalnych, neuroprzekaźnika oraz pobudza wydzielanie kwasu żołądkowego.
  • endorfiny – grupa hormonów peptydowych, wywołują doskonałe samopoczucie i zadowolenie z siebie oraz generalnie wywołują wszelkie inne stany euforyczne (tzw. hormony szczęścia). Tłumią odczuwanie drętwienia i bólu. Są endogennymi opioidami.
  • egzorfiny – związki chemiczne, w budowie bardzo podobne do produktów naszego własnego organizmu zwanych endorfinami, występują m.in. w pszenicy, mleku, jęczmieniu, kukurydzy (źródło).
  • dopamina – organiczny związek chemiczny z grupy katecholamin. Ważny neuroprzekaźnik syntezowany i uwalniany przez dopaminergiczne neurony ośrodkowego układu nerwowego.
  • oksytocyna – cykliczny hormon peptydowy złożony z 9 aminokwasów (nonapeptyd), neuroprzekaźnik, uwalnia się okresowo, dobrze rozpuszczalny w wodzie. U ssaków, w zależności od ich samopoczucia, napędza uległość, ufność, zazdrość, szczodrość, protekcjonizm czy współpracę.
03 V2013

Samopsza – lepsza pszenica

by joanna

Wpis zaktualizowany 28 listopada 2013 r.

Coraz więcej się mówi o szkodliwości glutenu, zwłaszcza gdy w grę wchodzą alergie czy problemy z jelitami (w dwóch słowach: gluten zakleja nam przewód pokarmowy, zaburza trawienie, gnije w kiszkach). Na szczęście Baranowscy nie mają celiakii, więc możemy jeść chleb. Dobrze jednak, aby chleb był dobry… No właśnie. Aby chleb był dobry, trzeba piec go samemu. (Prosty, uaktualniony przepis – na samym dole).

Odkryłam niedawno, że można obniżyć zawartość szkodliwego glutenu w chlebie, stosując odpowiednią, dobrą mąkę. I nie chodzi o mąkę bezglutenową, ale o mąkę ze zbóż uprawianych tysiące lat temu, potem zapomnianych. Dzięki temu, że zaczęto na nowo hodować te odmiany, mamy dostęp do zbóż w niemal czystej postaci – niemodyfikowanych przez człowieka. To ważne, ponieważ dzisiejsza pszenica nie przypomina tej, którą jadał człowiek pierwotny i na której kształtował się nasz układ pokarmowy.

Trzy najważniejsze odmiany pszenicy, którymi warto zastąpić białą mąkę pszenną, to: orkisz, płaskurka i samopsza. Orkisz już znamy, chleby orkiszowe można kupić w każdej piekarni (nie kupujcie, pieczcie własne, na zakwasie!). Płaskurkę i samopszę odkryłam dopiero co, ale niestety udało mi się kupić tylko samopszę (BioBabalscy).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Na zdjęciu powyżej widać kłosy – od lewej: samopszy, orkiszu i płaskurki. Gołym okiem zauważymy, jak różne są to zboża, choć z jednej rodziny.

Zaskakująco dużo informacji na temat samopszy i płaskurki znalazłam w książce „Dieta bez pszenicy” Williama Davisa (wydawnictwo Bukowy Las, Warszawa 2013), po którą sięgnęłam w kryzysowym momencie: okazało się, że zwykła pszenica mi bardzo szkodzi.

Dieta bez pszenicy-okl.wst-500

Autor skupia się na udowodnieniu, że dzisiejsze zboże, znane pod nazwą pszenica, to w rzeczywistości szkodliwy efekt modyfikacji genetycznej tej trawy, którą naukowcy w ciągu kilkudziesięciu lat XX wieku zmienili z normalnego zboża w hiperwydajną roślinę. Tak wydajną, że pewnie uratowała od głodu miliony ludzi w krajach rozwijających się. Tylko że osiągnięcia w dziedzinie hybrydyzacji pszenicy (polegające na krzyżowaniu różnych gatunków traw) przebiegały bez kontroli wpływu nowych zbóż na organizmy ludzi i zwierząt.

współczesna pszenica, poddana genetycznym zmianom mającym ulepszyć setki, jeśli nie tysiące cech określanych przez geny, trafiła do światowych zasobów żywnościowych ludzkości bez stwierdzenia przez kogokolwiek, czy nadaje się do spożycia przez człowieka. (s. 44)

Do bezpieczniejszych odmian tego zboża William Davis zalicza te najstarsze odmiany, o prostym genotypie, takie jak orkisz, samopsza czy młodsza od niej płaskurka. Samopsza ma 14 chromosomów, płaskurka – 28 (powstała w wyniku skrzyżowania się samopszy z pewną dziką trawą). Z kolei płaskurka skrzyżowała się z inną trawą i tak powstała Triticum tauschii, przodkini dzisiejszej pszenicy. Miała 42 chromosomy, dzięki czemu możliwość jej modyfikacji była o wiele większa niż 14-chromosomowej samopszy.

Przez większą część tych dziesięciu tysięcy lat [odkąd człowiek zaczął jeść zboże – J.B.], kiedy pszenica zajmowała poczesne miejsce w jaskiniach, szałasach, chatkach z suszonej cegły i na stołach ludzi, zmiany w obrębie tego gatunku następowały stopniowo, aż to, co na początku było pszenicą samopszą, a potem płaskurką, w końcu stało się uprawianym gatunkiem Triticum aestivum. Pszenica z XVII wieku była pszenicą z XVIII wieku, która z kolei była prawie taka sama, jak pszenica z XIX i pierwszej połowy XX wieku. (…) Nawet wytrawne oko miałoby trudności z odróżnieniem pszenicy z początków XX wieku od jej poprzedniczek z wcześniejszych stuleci. (s. 30)

Różnice między pszenicą Natufijczyków [pierwotnego plemienia, koczującego w okolicach dzisiejszego Izraela ok. 8500 lat p.n.e.] a tym, co w XXI wieku nazywamy pszenicą, byłyby widoczne na pierwszy rzut oka. Pierwotna samopsza i płaskurka miały łuski, a ich ziarna mocno przylegały do łodygi. We współczesnej pszenicy ziarna są „nagie”, dzięki czemu łatwiej  oddzielają się od źdźbła. (…) Współczesna pszenica jest znacznie niższa. (s. 36)

O dzisiejszej pszenicy będę jeszcze pisać, ten wpis poświęcam właśnie tej najstarszej odmianie zboża.

samopsza_0

Samopsza, najpierw zbierana jako roślina dzika, była hodowana już 7 tysięcy lat temu, między innymi w Mezopotamii. Jej właściwości są tak cenne, że uważa się ją za roślinę prozdrowotną. Do najważniejszych zalet samopszy zaliczamy:

  • cenne aminokwasy, niewytwarzane przez człowieka: fenyloalaninę, tyrozynę, metioninę i izoleucynę, ważne dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego,
  • inny rodzaj glutenu, co można poznać choćby po innym zachowaniu się ciasta (ten gluten jest mniej rozciągliwy gorzej zatrzymuje wodę); obecne badania pozwalają przypuszczać, że ten gluten jest lepiej tolerowany przez osoby z celiakią, ponieważ gliadyny, których te osoby nie trawią, występujące w samopszy charakteryzują się niską toksycznością (źródło: artykuł Samopsza (Triticum monococcum L.) szansą rozwoju lokalnych producentów żywności dr inż. Elżbiety Suchowilskiej z Katedry Hodowli Roślin i Nasiennictwa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie),
  • wysoka zawartość popiołu, a więc i makro-, i mikroelementów, takich jak magnez, żelazo, cynk, mangan,
  • zawartość karetonoidów (stąd żółty kolor).

Uprawa samopszy ozimej.

W smaku chleb z zawartością mąki z samopszy jest bardzo delikatny, niektórzy mówią o orzechowym posmaku.

Autor „Diety bez pszenicy”, któremu to zboże w dzisiejszej postaci bardzo szkodzi, przeprowadził na sobie eksperyment: zjadł chleb z samopszy, a następnego dnia – pszeniczny. Po pierwszej próbie nie zauważył żadnych niepokojących objawów (podczas obserwacji mierzył sobie cukier we krwi). Po zwykłym chlebie czuł się fatalnie przez półtorej doby, miał bardzo duży skok glukozy we krwi, nie mógł dobrze spać, czuł się otępiały i  cierpiał na biegunkę. Wierzę mu. Po odstawieniu pszenicy na kilka tygodni jej powrót do menu zaowocował fatalnym samopoczuciem i bólami brzucha. Samopsza takich sensacji nie powoduje.

Uwaga, przepis! Na mój prosty chleb orkiszowo-samopszowy.

Składniki:

  • 600 g mąki (na przykład 300 g samopszy, 300 g orkiszu), najlepiej typu 1850 lub 2000,
  • kilka łyżek zakwasu żytniego/orkiszowego,
  • 10 (lub mniej) łyżek płatków owsianych,
  • łyżka soli (można więcej, jeśli ktoś lubi),
  • ziarna np. słonecznika, siemienia lnianego – według uznania,
  • 450 ml wody.

Zakwas* przed użyciem wyjmuję z lodówki i czekam, aż się ociepli. Dokarmiam ekologiczną mąką typ 1850 lub 2000 i zostawiam w cieple na kilka godzin – często na cały dzień. Zakwas powinien trochę się burzyć, bąbelkować, urosnąć. Nie może być w nim ani śladu pleśni (pleśń oznacza, że zakwas jest do wyrzucenia, ponieważ zdrowy zakwas zwalcza pleśń dzięki pałeczkom kwasu mlekowego).

Mieszam łyżką wszystkie składniki w misce bardzo dokładnie, aż uzyskam gęste (ale nie za gęste) ciasto. Odstawiam w ciepłe miejsce pod ściereczką znów na kilka godzin. Ciasto powinno urosnąć. Wtedy mieszam jeszcze raz i przekładam do formy uprzednio posmarowanej oliwą i posypanej otrębami. Zawijam w ściereczkę i odstawiam w ciepłe miejsce na 2 do 3 godzin. Wszystko zależy od warunków, czasem chleb rośnie bardzo szybko, czasem trzeba poczekać. Z wierzchu posypuję ziarnami, na które akurat mam ochotę (sezam, dynia, słonecznik…).

Wkładam ciasto do piekarnika nagrzanego do 180°C na 45 minut.

Bywa, że po tym czasie chleb wymaga jeszcze 15 minut pieczenia. Można go też zostawić w już wyłączonym, nagrzanym piekarniku.

Smacznego!

Aha. Można mieszać mąki według uznania i gustu. Można też dodać do chleba ziarna itp., co kto lubi.

*Zakwas zrobicie sami: przepis tutaj.

Zdjęcia zbóż zamieściłam dzięki uprzejmości Pana Mieczysława Babalskiego, http://biobabalscy.pl/