03 V2016

Wężymord – to się je!

by joanna

Może polska nazwa tego warzywa nie jest bardzo wdzięczna, z kolei oryginalna nastręcza trudności w prawidłowym wymówieniu (skor-z-onera!). Jest to jednak niewątpliwie roślina, którą warto poznać. Kiedyś leczono nią ukąszenia żmii, dziś znajdziemy ją jak na lekarstwo…

skorzonera_0

Skorzonerę zaczęto prawdopodobnie uprawiać około VII wieku na terenach dzisiejszej Hiszpanii. Dziś popularna jest głównie w Belgii, Holandii, Francji, a także w Niemczech, ale uprawia się ją również w Europie Środkowej i Azji. Jej oryginalna nazwa może pochodzić od starofrancuskiego scorzon (wąż), polski „wężymord” również jest związany z dawnym przekonaniem, że roślina neutralizuje jad żmii; dawniej sądzono też, że leczy dżumę.

Skorzonera należy do rodziny astrowatych, czyli jest pokrewna m.in. z topinamburem, słonecznikiem, karczochem czy cykorią. W kuchni wykorzystuje się korzeń, który może osiągać długość do 30 cm. Pokryty jest czarną lub ciemnobrązową skórą, pod którą kryje się białe wnętrze – szybko ciemniejące pod wpływem światła, po obraniu można skropić korzeń sokiem z cytryny.

skorzonera_2

To nie tylko przysmak, który urozmaici nasz stół. Skorzonera jest wykorzystywana jako roślina lecznicza w leczeniu chorób przewodu pokarmowego, układu krążenia i cukrzycy oraz w profilaktyce schorzeń.

Do jej największych zalet należy zawartość:

  • inuliny, która obniża poziom cukru we krwi oraz poziom cholesterolu, a także wpływa na rozwój flory bakteryjnej jelit (jest naturalnym prebiotykiem), może jednak powodować wzdęcia;
  • błonnika, który ogranicza wchłanianie szkodliwych substancji, obniża ciśnienie krwi;
  • glikozydów nadających smak, pewną ilość witamin (głównie E, B1, B2 i C) i łatwo przyswajalnych związków mineralnych (sód, potas, magnez, wapń, żelazo, fosfor, chlor, karoten), a także kwasu nikotynowego, asparaginy, choliny i lewuliny.

Charakterystyczny dla wężymordu jest mleczny, lepki sok, który wycieka po uszkodzeniu skóry korzenia (jeśli niechcący uszkodzimy warzywo, należy je szybko zjeść, ponieważ zwiędnie). Niektórzy z tego powodu do obierania skorzonery zakładają rękawiczki, ponieważ sok ciemnieje pod wpływem światła i zabarwia skórę.

skorzonera_frytki

Skorzonera pieczona w piekarniku.

Kiedy kupować skorzonerę?

Zbiory wężymordu zaczynają się w październiku, ponieważ jest to jednak roślina odporna na mrozy, można ją wykopywać przez całą zimę, aż do wiosny. Po kupieniu przechowujemy ją w lodówce i zjadamy w ciągu kilku dni, ponieważ szybko więdnie.

A więc teraz (maj) mamy ostatnią szansę na spróbowanie skorzonery z tego sezonu!

Jak jeść skorzonerę?

Walory smakowe skorzonery, porównywanej do szparagów, wydobędziemy na kilka sposobów. Można ją na przykład ugotować. Najsmaczniejszy sposób według mnie polega na upieczeniu obranych korzeni w marynacie z oliwy, soli i cytryny. Wężymord można pokroić w słupki, jak frytki, położyć na blasze i piec około 30 minut w temperaturze 180°C.

Można także ją poddać grillowaniu lub upiec nad ogniskiem, co – jak się okazuje – jest dość czasochłonne.

Grillowana skorzonera.

Grillowana skorzonera.

Odmiany skorzonery to m.in.: Jednoroczna Olbrzymia, Czarny Piotruś, Wulkan, Rosyjska Olbrzymia, Einjährige Riesen, Meres, Prodola, Lange Jan, Maxima, Westlandia i Duplex. Różnią się nieco wymaganiami i zawartością np. błonnika. W Polsce podobno najlepiej rosną odmiany Einjhrigr Riesen (niemiecka) i Lange Jan (holenderska). Jednak ponieważ u nas i tak bardzo trudno kupić wężymord, sądzę, że niełatwo dowiedzieć się o to, jaką odmianę udało nam się kupić. O ile się udało.

skorzonera_1

Wybrana bibliografia: