22 IV2015

Czy dobrze kroisz czosnek?

by joanna

Czyli tekst o tym, że jest wiele rzeczy na temat czosnku, o których nie wiemy albo które wyleciały nam z głowy…

O czosnku można by napisać całe księgi, tak niezwykła i pożyteczna jest to roślina. Sięgamy po nią, gdy czujemy się osłabieni, przeziębieni, zagrypieni, a także, gdy mamy ochotę na ten ostry smak. W naszej rodzinie czosnek jest używany chyba codziennie – do humusu, mięs, ryb, spaghetti

Polski czosnek ekologiczny.

Polski czosnek ekologiczny, odmiana harnaś.

Kilka słów o pochodzeniu

Czosnek należy do roślin z rodziny amarylkowatych, jego rodzaj obejmuje około 700 gatunków. Pochodzenie tej rośliny jest prawdopodobnie azjatyckie (mówi się o terenach dzisiejszych Chin lub Syberii). Udomowiony został być może przez mieszkańców górzystych terenów dzisiejszego Pakistanu nawet 5 tysięcy lat temu. Razem z cebulą (która jest z nim blisko spokrewniona) stanowił ważny składnik diety (traktowany również – i słusznie – jako lek) już w starożytnym Egipcie, antycznej Grecji czy średniowiecznej Europie. Według pewnych wierzeń jest także skutecznym środkiem odstraszającym wampiry…

Co o czosnku wiedzieć trzeba

Naturalna penicylina i lek na raka

  • Czosnek zawiera allicynę – w jednym ząbku może znajdować się 7–15 miligramów tej substancji. Allicyna jest 15 razy mocniejsza niż penicylina pod względem właściwości bakteriobójczych (choć nie ma to bezpośredniego przełożenia na działanie po spożyciu). W dodatku bakterie nie umieją tak łatwo uodpornić się na czosnek – w przeciwieństwie do innych antybiotyków.
  • Podobno podczas II wojny światowej radzieccy żołnierze obkładali rany surowym czosnkiem w celu zapobiegania zakażeniom.
  • Do dziś na kurzajki u dzieci stosuje się domowy sposób – okład z ugniecionego czosnku zmieszanego z kredą.
  • Uważa się, że czosnek jest rośliną o najsilniejszym działaniu antynowotworowym. Jest również pożywieniem, które ma właściwości przeciwutleniające, antybakteryjne, antygrzybiczne, antywirusowe, przeciwzakrzepowe i przeciwpasożytnicze…
  • Choć zwykle nie jadamy tej rośliny w dużych ilościach, warto wiedzieć, że jest ona cennym źródłem witamin, makroelementów i pierwiastków śladowych, w tym: fosforu, potasu, siarki, selenu, germanu, wapnia, magnezu, żelaza, sodu, witamin z grupy B, witaminy A i C.

czosnek_1

Gwóźdź do trumny Candidy

Przerost ilościowy drożdżaków Candida Albicans w jelitach to jeden ze skutków ubocznych naszego „cywilizowanego” sposobu odżywania, przyjmowania antybiotyków czy hormonów. Dość powiedzieć, że osoby – nawet małe dzieci – cierpiące na alergie często mają problem z zagrzybionym układem pokarmowym i innymi organami. (Odsyłam do książki „Nie daj się zjeść grzybom Candida” Andrzeja Janusa). Czosnek jest jednym z najsilniejszych naturalnych środków przeciwgrzybiczych i dlatego jest nieodzowny w walce z Candidą, która jest dość odporna na środki farmakologiczne. Tym bardziej, że nie tylko zwalcza grzyba, ale także sprzyja rozwojowi pożytecznych bakterii w naszych jelitach.

Janus poleca jedzenie go na surowo lub picie naparu z czosnku (oczywiście po odczekaniu 10 minut po pokrojeniu). Pieczenie przełyku, żołądka czy jelit przypisuje oddziaływaniu allicyny na nadżerki przewodu pokarmowego, które czosnek jest w stanie wyleczyć. Uwaga – potwierdzają to najnowsze badania z 2014 roku! (Źródło).

Na robaki

Czosnek jest również naturalnym środkiem przeciwpasożytniczym. Można stosować go doustnie, ale także w wypadku owsików – w postaci lewatywy (3 ząbki czosnku na szklankę wody, odstawić na 2 godziny, przecedzić i… zapodać).

Jako składnik pożywienia działa również zabójczo m.in. na lamblie i inne pierwotniaki pasożytnicze, bakterie E. coli i inne (źródło 1źródło 2, źródło 3). Badania wykazały, że podawanie dzieciom zarażonym lambliozą wyciągu z czosnku rozcieńczonego wodą (5 ml ekstraktu w 100 ml wody dwa razy dziennie przez trzy dni) było bardziej skuteczne niż kuracja lekami.

Krój z zegarkiem w ręku

Dzięki lekturze „Dzikiej strony jedzenia” poznałam kilka ciekawostek na temat czosnku, a jedna szczególnie utkwiła mi w pamięci, ponieważ w pewnym stopniu zrewolucjonizowała nasze kuchenne przyzwyczajenia. Mianowicie chodzi o tę najcenniejszą zaletę czosnku – allicynę, a konkretnie o to, aby wydobyć jej jak najwięcej.

Jak pisze Jo Robinson, w 2001 roku izraelscy naukowcy odkryli, w jaki sposób allicyna pojawia się w czosnku. W nienaruszonym ząbku znajdują się dwie cząstki układanki, które muszą się spotkać, aby allicyna powstała: jest to allina (fragment białkowy) oraz allinaza (enzym, który pod wpływem wysokiej temperatury ulega destrukcji). Dopiero gdy pokroimy surowy czosnek – albo zaczniemy go gryźć – składniki połączą się i doprowadzą do powstania pożądanej allicyny.

czosnek_2

Reakcja trwa około 10 minut i tyle właśnie należy poczekać, zanim zaczniemy podgrzewać czosnek. W wysokiej temperaturze niezbędny enzym ulega zniszczeniu, ale po wytworzeniu allicyny nie jest już potrzebny. Allicyna przeżyje pieczenie czy smażenie (choć Janus twierdzi, że lepiej, aby obróbka cieplna była krótka).

Dziś gotowanie wszystkich potraw z czosnkiem zaczynamy od pokrojenia kilku ząbków i odłożenia ich na bok. Co ważne, nie należy kroić czosnku na zapas (na przykład na następny dzień), ponieważ trwałość allicyny jest ograniczona.

Krój albo prasuj

Niektórzy mistrzowie kuchni uważają przeciskanie czosnku przez praskę za obrazę. Dla zdrowotnych właściwości tej rośliny sposób, w jaki ją rozdrobnimy, nie ma żadnego znaczenia.

polski_czosnek_3

Sama wolę kroić czosnek, przede wszystkim z powodów estetycznych.

Chiński, hiszpański, polski

– Poproszę polski czosnek – powiedziałam wczoraj w warzywniaku, ponieważ chciałam sfotografować czosnek do tego tekstu.

– Nie ma. O tej porze roku nie rośnie, nawet się go jeszcze nie sadzi – dostałam odpowiedź od pana zza lady, rozbawionego moją „niewiedzą”.

Hm. Na szczęście, chociaż jest kwiecień, w sklepie Kooperatywy Dobrze polski czosnek ma się całkiem dobrze. Na zdjęciu widzicie polski czosnek, odmiana harnaś, nasz dostawca to Krzysztof Stec.

Polski czosnek ekologiczny twardołodygowy.

Polski czosnek ekologiczny twardołodygowy.

Dlaczego warto kupować polski czosnek? Przede wszystkim dlatego, że jest lokalny. Nie przemierza do sklepu tysięcy kilometrów. W dodatku będziemy mieć większą pewność, że jest wartościowy. Importowane czosnki bywają „oszukane”, pozbawione ostrego smaku (za który odpowiada właśnie allicyna).

Spotkałam się z zarzutami, że czosnek z Chin szybko się psuje – pleśnieje, a przecież nie powinien, ponieważ jest sam w sobie środkiem przeciwgrzybiczym. W dodatku nie kiełkuje, nawet kiedy powinien (włożony do ziemi). Czyli coś z nim jest nie tak.

O tym, jak to może być z tym chińskim czosnkiem, przeczytacie na blogu Klaudyny Hebdy.

Jeśli chcemy kupić czosnek ze źródła, co do którego nie mamy pewności, wybierajmy taki, który ma twardą łodygę, idącą aż do końca główki, między ząbkami. Główka czosnku z miękką łodygą ma coś, co przypomina papierowy, miękki ogonek. Czosnek twardołodygowy ma więcej wartości, ponieważ jest bardziej spokrewniony z dzikim czosnkiem, przodkiem obu odmian, najcenniejszym pod względem właściwości zdrowotnych.

Przechowywanie

Czosnek można magazynować i trzymać w domu nawet kilka miesięcy. Podobno wpływa to pozytywnie na ostrość jego smaku. Warunkiem jest przechowywanie go z dala od źródeł światła i ciepła, np. w glinianych pojemnikach z otworami wentylacyjnymi.

Przeciwwskazania

  • Allicyna może wywoływać dolegliwości gastryczne w postaci zgagi i refluksu – niektórzy nie mogą spożywać czosnku na surowo, a niektórzy wcale.
  • Czosnek obniża ciśnienie krwi, dlatego osoby z niskim ciśnieniem powinny spożywać go z umiarem.
  • Nie należy spożywać czosnku w żadnej postaci na 2 tygodnie przed planowanymi zabiegami z narkozą, ponieważ czosnek rozrzedza krew, co może wpłynąć na działanie leku usypiającego.
  • Podobnie należy uważać ze spożyciem czosnku podczas przyjmowania leków przeciwzakrzepowych.

Podsumowanie

  • Jeśli zamierzasz podsmażyć, ugotować lub upiec czosnek, posiekaj go i poczekaj 10 minut, zanim zaczniesz go podgrzewać.
  • Kupuj ekologiczny czosnek z Polski. Jeśli masz ograniczony wybór, wybieraj czosnek z Europy, odmianę twardołodygową.
  • Przechowuj czosnek w zacienionym i chłodnym miejscu.

Bibliografia

26 X2014

Trzy tygodnie bez glutenu i…

by joanna

No właśnie, okazało się, że trzeci tydzień bez glutenu był naszym ostatnim tygodniem diety bez gliadyn. Myślę, że czytelnikom należy się kilka słów wyjaśnienia, dlaczego nagle zawróciliśmy z tego kursu (patrz pierwszy i drugi tydzień bez glutenu).

Sześć i cześć

Po lekturze książki Bożeny Kropki bardzo chciałam wprowadzić naszym synkom trzymiesięczną dietę bezglutenową (sama unikam glutenu od dawna), aby rozpocząć program „Sześciu kroków wyjścia z alergii”. Pierwszy etap, trzymiesięczny, polega na odciążeniu jelit dzięki wyłączeniu z diety glutenu, cukru i mleka, aby układ pokarmowy miał czas się zregenerować. Ma to znaczenie w wypadku osób wrażliwych na gluten, w ich jelitach obecność białek gliadynowych powoduje stany zapalne, które regenerują się w ciągu kilku tygodni, minimum sześciu. Są pewne hipotezy, że dzisiejsze zboża glutenowe, szczególnie pszenica, zawierają tzw. agresywną postać glutenu, niekorzystną dla naszego zdrowia (a nieprzynoszącą żadnej korzyści), dlatego ograniczenie glutenu w zróżnicowanej i mądrze prowadzonej diecie nie powinno nikomu zaszkodzić.

jablkia_s_j

Kiedy to nie jest takie proste

Problem pojawia się w momencie, gdy mamy do czynienia z dziećmi. Mam w domu dwulatka i pięciolatka, którzy cierpią na polialergie (wziewne, pokarmowe, być może kontaktowe) i AZS (czyli genetyczne upośledzenie budowy skóry). Starszy syn od ponad roku miał dwukrotnie stwierdzone lamblie, tępione farmakologicznie, homeopatycznie, ziołowo. Wkrótce będę powtarzała badania (Felix), ale nie mam złudzeń, że akurat te pasożyty należą do wyjątkowo trudnych do wytępienia.

Dzięki restrykcyjnej diecie, przygotowywaniu posiłków do przedszkola, gotowaniu potraw od początku do końca, dbaniu o jakość produktów, prowadzeniu domu w sposób w miarę ekologiczny (żadnej mocnej chemii gospodarczej, ekologiczne pranie, ekologiczne lub naturalne kosmetyki, odzież w miarę możliwości bawełniana itp.) udało nam się sprawić, że chłopcy mają skórę w bardzo dobrym stanie (tu więcej o naszym AZS). Niestety, gorzej jest z alergiami wziewnymi, ale ponieważ jesteśmy w trakcie badań, nie będę jeszcze o tym pisać.

Dwóch Polaków, trzy opinie

Moje urwisy to bardzo asertywni obywatele, którzy mają wyrobione gusta smakowe. Niestety (dla mnie) ich gusta w dużej mierze są odmienne. Może dlatego, że starszy odziedziczył grupę krwi po mnie (A), a młodszy po tatusiu (B). W dodatku ich wybory kulinarne są ograniczone innymi alergiami (młodszy nie może nawet dotknąć jajka, starszy może zjeść prawdopodobnie jedno na tydzień). Nie narzekam na to, ale czasem muszę przygotować cztery wersje posiłku, żeby wszyscy mogli się najeść.

Kiedy nagle doszło ograniczenie w postaci bezglutenu, moje dzieci, przyzwyczajone do konkretnych rodzajów posiłków (mimo wcześniejszego przygotowywania ich na to), wyraziły swoje niezadowolenie. Stawałam na głowie, żeby przygotować im coś w rodzaju chleba do kanapek, ale gdy nie można drożdży i m.in. gryki, upieczenie czegoś chlebopodobnego jest bardzo trudne. Odważyłam się zrobić chleb na sodzie wg Olgi Smile i niestety wyrzuciłam go do śmieci: tak strasznie śmierdział i smakował sodą, że nie dało się go jeść.

maki_bezglutenowe

Piekłam więc płaskie chlebki z mieszanek mąk, smażyłam podpłomyki i naleśniki. Niektóre były pyszne, ale i tak po pewnym czasie miałam dosyć (zwłaszcza że miałam wątpliwości co do takiej ilości potraw z patelni). Zrozumiałam, że nie tędy droga – spędzanie w kuchni każdej wolnej chwili doprowadziło do sytuacji, w której na każdą krytykę przygotowanego dania lub jego składnika (często kosztownego) reagowałam wielkim stresem i złością. Planowanie posiłków, z których połowa była oceniana jako niesmaczne/brzydkie/inne niż zwykle/nie chcę, bo nie, kosztowało mnie za dużo nerwów, przez co cała atmosfera wokół jedzenia zrobiła się trudna. A przecież w posiłkach chodzi o to, żeby były zarówno zdrowe, jak i przyjemne. W dodatku przy AZS niezwykle ważne jest dbanie o komfort psychiczny, poczucie bezpieczeństwa i spokoju – na równi z dietą.

Ze starszym synem mogłam się umówić, że zje taki makaron czy inny, tyle kaszy, taki naleśnik. Z młodszym nie da się pertraktować! Spróbujcie wyjaśnić dwulatkowi wychowanemu na BLW, że powinien coś zjeść.

jablka_s

Trudna (mądra?) decyzja

Tak więc, kiedy ogłosiłam, że gluten wraca, wszyscy odetchnęli z ulgą. Mój mąż widział, że była to dla mnie trudna decyzja, bo włożyłam sporo wysiłku w przygotowania do diety i konsekwentnego jej przestrzegania. Synowie z radością powitali chleb żytni na zakwasie i „normalny” makaron. Ja z ulgą schowałam wielką patelnię do szafki.

Nie zauważyłam żadnej różnicy u chłopców ani w momencie odstawienia glutenu, ani po jego ponownym wprowadzeniu. Wiem, że trzy tygodnie to mało, nie spodziewałam się żadnych zmian w takim czasie. Pojawiające się zmiany skórne łączę z próbą rozszerzenia menu o nowe smaki.

Refleksja na koniec: cała przygoda nauczyła mnie, że przy polialergiach naprawdę czasem nie warto utrudniać sobie życia, wyłączając z diety produkty, które są tolerowane. Na bezgluten jeszcze przyjdzie czas, tymczasem zrobię, co w mojej mocy, aby zboża, które podaję, pochodziły z jak najlepszych źródeł. Czasem radość synów z podanego makaronu jest więcej warta niż z trudem wywalczone osiągnięcie bezglutenowego celu.

Szacunek dla tych, którym taka dieta się udaje!