22 IV2015

Czy dobrze kroisz czosnek?

by joanna

Czyli tekst o tym, że jest wiele rzeczy na temat czosnku, o których nie wiemy albo które wyleciały nam z głowy…

O czosnku można by napisać całe księgi, tak niezwykła i pożyteczna jest to roślina. Sięgamy po nią, gdy czujemy się osłabieni, przeziębieni, zagrypieni, a także, gdy mamy ochotę na ten ostry smak. W naszej rodzinie czosnek jest używany chyba codziennie – do humusu, mięs, ryb, spaghetti

Polski czosnek ekologiczny.

Polski czosnek ekologiczny, odmiana harnaś.

Kilka słów o pochodzeniu

Czosnek należy do roślin z rodziny amarylkowatych, jego rodzaj obejmuje około 700 gatunków. Pochodzenie tej rośliny jest prawdopodobnie azjatyckie (mówi się o terenach dzisiejszych Chin lub Syberii). Udomowiony został być może przez mieszkańców górzystych terenów dzisiejszego Pakistanu nawet 5 tysięcy lat temu. Razem z cebulą (która jest z nim blisko spokrewniona) stanowił ważny składnik diety (traktowany również – i słusznie – jako lek) już w starożytnym Egipcie, antycznej Grecji czy średniowiecznej Europie. Według pewnych wierzeń jest także skutecznym środkiem odstraszającym wampiry…

Co o czosnku wiedzieć trzeba

Naturalna penicylina i lek na raka

  • Czosnek zawiera allicynę – w jednym ząbku może znajdować się 7–15 miligramów tej substancji. Allicyna jest 15 razy mocniejsza niż penicylina pod względem właściwości bakteriobójczych (choć nie ma to bezpośredniego przełożenia na działanie po spożyciu). W dodatku bakterie nie umieją tak łatwo uodpornić się na czosnek – w przeciwieństwie do innych antybiotyków.
  • Podobno podczas II wojny światowej radzieccy żołnierze obkładali rany surowym czosnkiem w celu zapobiegania zakażeniom.
  • Do dziś na kurzajki u dzieci stosuje się domowy sposób – okład z ugniecionego czosnku zmieszanego z kredą.
  • Uważa się, że czosnek jest rośliną o najsilniejszym działaniu antynowotworowym. Jest również pożywieniem, które ma właściwości przeciwutleniające, antybakteryjne, antygrzybiczne, antywirusowe, przeciwzakrzepowe i przeciwpasożytnicze…
  • Choć zwykle nie jadamy tej rośliny w dużych ilościach, warto wiedzieć, że jest ona cennym źródłem witamin, makroelementów i pierwiastków śladowych, w tym: fosforu, potasu, siarki, selenu, germanu, wapnia, magnezu, żelaza, sodu, witamin z grupy B, witaminy A i C.

czosnek_1

Gwóźdź do trumny Candidy

Przerost ilościowy drożdżaków Candida Albicans w jelitach to jeden ze skutków ubocznych naszego „cywilizowanego” sposobu odżywania, przyjmowania antybiotyków czy hormonów. Dość powiedzieć, że osoby – nawet małe dzieci – cierpiące na alergie często mają problem z zagrzybionym układem pokarmowym i innymi organami. (Odsyłam do książki „Nie daj się zjeść grzybom Candida” Andrzeja Janusa). Czosnek jest jednym z najsilniejszych naturalnych środków przeciwgrzybiczych i dlatego jest nieodzowny w walce z Candidą, która jest dość odporna na środki farmakologiczne. Tym bardziej, że nie tylko zwalcza grzyba, ale także sprzyja rozwojowi pożytecznych bakterii w naszych jelitach.

Janus poleca jedzenie go na surowo lub picie naparu z czosnku (oczywiście po odczekaniu 10 minut po pokrojeniu). Pieczenie przełyku, żołądka czy jelit przypisuje oddziaływaniu allicyny na nadżerki przewodu pokarmowego, które czosnek jest w stanie wyleczyć. Uwaga – potwierdzają to najnowsze badania z 2014 roku! (Źródło).

Na robaki

Czosnek jest również naturalnym środkiem przeciwpasożytniczym. Można stosować go doustnie, ale także w wypadku owsików – w postaci lewatywy (3 ząbki czosnku na szklankę wody, odstawić na 2 godziny, przecedzić i… zapodać).

Jako składnik pożywienia działa również zabójczo m.in. na lamblie i inne pierwotniaki pasożytnicze, bakterie E. coli i inne (źródło 1źródło 2, źródło 3). Badania wykazały, że podawanie dzieciom zarażonym lambliozą wyciągu z czosnku rozcieńczonego wodą (5 ml ekstraktu w 100 ml wody dwa razy dziennie przez trzy dni) było bardziej skuteczne niż kuracja lekami.

Krój z zegarkiem w ręku

Dzięki lekturze „Dzikiej strony jedzenia” poznałam kilka ciekawostek na temat czosnku, a jedna szczególnie utkwiła mi w pamięci, ponieważ w pewnym stopniu zrewolucjonizowała nasze kuchenne przyzwyczajenia. Mianowicie chodzi o tę najcenniejszą zaletę czosnku – allicynę, a konkretnie o to, aby wydobyć jej jak najwięcej.

Jak pisze Jo Robinson, w 2001 roku izraelscy naukowcy odkryli, w jaki sposób allicyna pojawia się w czosnku. W nienaruszonym ząbku znajdują się dwie cząstki układanki, które muszą się spotkać, aby allicyna powstała: jest to allina (fragment białkowy) oraz allinaza (enzym, który pod wpływem wysokiej temperatury ulega destrukcji). Dopiero gdy pokroimy surowy czosnek – albo zaczniemy go gryźć – składniki połączą się i doprowadzą do powstania pożądanej allicyny.

czosnek_2

Reakcja trwa około 10 minut i tyle właśnie należy poczekać, zanim zaczniemy podgrzewać czosnek. W wysokiej temperaturze niezbędny enzym ulega zniszczeniu, ale po wytworzeniu allicyny nie jest już potrzebny. Allicyna przeżyje pieczenie czy smażenie (choć Janus twierdzi, że lepiej, aby obróbka cieplna była krótka).

Dziś gotowanie wszystkich potraw z czosnkiem zaczynamy od pokrojenia kilku ząbków i odłożenia ich na bok. Co ważne, nie należy kroić czosnku na zapas (na przykład na następny dzień), ponieważ trwałość allicyny jest ograniczona.

Krój albo prasuj

Niektórzy mistrzowie kuchni uważają przeciskanie czosnku przez praskę za obrazę. Dla zdrowotnych właściwości tej rośliny sposób, w jaki ją rozdrobnimy, nie ma żadnego znaczenia.

polski_czosnek_3

Sama wolę kroić czosnek, przede wszystkim z powodów estetycznych.

Chiński, hiszpański, polski

– Poproszę polski czosnek – powiedziałam wczoraj w warzywniaku, ponieważ chciałam sfotografować czosnek do tego tekstu.

– Nie ma. O tej porze roku nie rośnie, nawet się go jeszcze nie sadzi – dostałam odpowiedź od pana zza lady, rozbawionego moją „niewiedzą”.

Hm. Na szczęście, chociaż jest kwiecień, w sklepie Kooperatywy Dobrze polski czosnek ma się całkiem dobrze. Na zdjęciu widzicie polski czosnek, odmiana harnaś, nasz dostawca to Krzysztof Stec.

Polski czosnek ekologiczny twardołodygowy.

Polski czosnek ekologiczny twardołodygowy.

Dlaczego warto kupować polski czosnek? Przede wszystkim dlatego, że jest lokalny. Nie przemierza do sklepu tysięcy kilometrów. W dodatku będziemy mieć większą pewność, że jest wartościowy. Importowane czosnki bywają „oszukane”, pozbawione ostrego smaku (za który odpowiada właśnie allicyna).

Spotkałam się z zarzutami, że czosnek z Chin szybko się psuje – pleśnieje, a przecież nie powinien, ponieważ jest sam w sobie środkiem przeciwgrzybiczym. W dodatku nie kiełkuje, nawet kiedy powinien (włożony do ziemi). Czyli coś z nim jest nie tak.

O tym, jak to może być z tym chińskim czosnkiem, przeczytacie na blogu Klaudyny Hebdy.

Jeśli chcemy kupić czosnek ze źródła, co do którego nie mamy pewności, wybierajmy taki, który ma twardą łodygę, idącą aż do końca główki, między ząbkami. Główka czosnku z miękką łodygą ma coś, co przypomina papierowy, miękki ogonek. Czosnek twardołodygowy ma więcej wartości, ponieważ jest bardziej spokrewniony z dzikim czosnkiem, przodkiem obu odmian, najcenniejszym pod względem właściwości zdrowotnych.

Przechowywanie

Czosnek można magazynować i trzymać w domu nawet kilka miesięcy. Podobno wpływa to pozytywnie na ostrość jego smaku. Warunkiem jest przechowywanie go z dala od źródeł światła i ciepła, np. w glinianych pojemnikach z otworami wentylacyjnymi.

Przeciwwskazania

  • Allicyna może wywoływać dolegliwości gastryczne w postaci zgagi i refluksu – niektórzy nie mogą spożywać czosnku na surowo, a niektórzy wcale.
  • Czosnek obniża ciśnienie krwi, dlatego osoby z niskim ciśnieniem powinny spożywać go z umiarem.
  • Nie należy spożywać czosnku w żadnej postaci na 2 tygodnie przed planowanymi zabiegami z narkozą, ponieważ czosnek rozrzedza krew, co może wpłynąć na działanie leku usypiającego.
  • Podobnie należy uważać ze spożyciem czosnku podczas przyjmowania leków przeciwzakrzepowych.

Podsumowanie

  • Jeśli zamierzasz podsmażyć, ugotować lub upiec czosnek, posiekaj go i poczekaj 10 minut, zanim zaczniesz go podgrzewać.
  • Kupuj ekologiczny czosnek z Polski. Jeśli masz ograniczony wybór, wybieraj czosnek z Europy, odmianę twardołodygową.
  • Przechowuj czosnek w zacienionym i chłodnym miejscu.

Bibliografia

Może przeczytasz także:

3 Responses to “Czy dobrze kroisz czosnek?”

Trackbacks & Pings

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

CommentLuv badge